Fizičko-kemijska svojstva šećera

• Hipoglikemija

Primjer najčešćih disaharida u prirodi (oligosaharidi) je saharoza (šećerna repa ili šećerna trska).

Biološka uloga saharoze

Najveća vrijednost u ljudskoj prehrani je saharoza, koja u značajnoj količini ulazi u tijelo s hranom. Kao i glukoza i fruktoza, sukroza se nakon probave u crijevu brzo apsorbira iz gastrointestinalnog trakta u krv i lako se koristi kao izvor energije.

Najvažniji izvor hrane saharoze je šećer.

Struktura saharoze

Molekularna formula saharoze C₁₂H₂₂oh₁₁.

Saharoza ima složeniju strukturu od glukoze. Molekula saharoze sastoji se od ostataka glukoze i fruktoze u njihovom cikličkom obliku. One su međusobno povezane zbog interakcije hemiacetalnih hidroksila (1 → 2) -glukozidne veze, tj. Nema slobodnog hemiacetalnog (glikozidnog) hidroksila:

Fizikalna svojstva saharoze i postojanja u prirodi

Saharoza (obični šećer) je bijela kristalna tvar, slađa od glukoze, dobro topljiva u vodi.

Talište saharoze je 160 ° C. Kada se rastaljena saharoza učvrsti, formira se amorfna prozirna masa - karamela.

Saharoza je disaharid koji je vrlo čest u prirodi, nalazi se u mnogim plodovima, voću i bobicama. Posebno puno toga sadrži šećerna repa (16-21%) i šećerna trska (do 20%), koji se koriste za industrijsku proizvodnju jestivog šećera.

Sadržaj šećera u šećeru iznosi 99,5%. Šećer se često naziva "nosačom praznih kalorija", budući da je šećer čisti ugljikohidrat i ne sadrži druge hranjive tvari, kao što su, na primjer, vitamini, mineralne soli.

Kemijska svojstva

Za sukrozne karakteristične reakcije hidroksilnih skupina.

1. Kvalitativna reakcija s bakrenim (II) hidroksidom

Prisutnost hidroksilnih skupina u molekuli saharoze lako se potvrdi reakcijom s metalnim hidroksidima.

Video test "Dokaz o prisutnosti hidroksilnih skupina u saharozi"

Ako se u otopinu bakrenog (II) hidroksida doda otopina saharoze, formira se svijetloplava otopina bakrenog saharathisa (kvalitativna reakcija polihidroksilnih alkohola):

2. Oksidacijska reakcija

Smanjenje disaharida

Disaharidi, u molekulama od kojih je sačuvan hemiacetalni (glikozidni) hidroksil (maltoza, laktoza), u otopinama su djelomično pretvoreni iz cikličkih oblika u otvorene aldehidne oblike i reagiraju, karakteristični za aldehide: reagiraju s amonijačnim srebrovim oksidom i obnavljaju bakreni hidroksid (II) na bakar (I) oksid. Takvi se disaharidi nazivaju redukcijskim (smanjuju Cu (OH))₂ i Ag₂O).

Srebrna zrcalna reakcija

Ne-reducirajući disaharid

Disaharidi, u molekulama kojih nema hemiacetalnog (glikozidnog) hidroksila (saharoze) i koji se ne mogu pretvoriti u otvorene karbonilne oblike, nazivaju se nereducirajućim (ne smanjuju Cu (OH))₂ i Ag₂O).

Saharoza, za razliku od glukoze, nije aldehid. Saharoza, dok je u otopini, ne reagira na "srebrno ogledalo" i kada se zagrijava s bakrenim (II) hidroksidom ne tvori crveni oksid bakra (I), jer se ne može pretvoriti u otvoreni oblik koji sadrži aldehidnu skupinu.

Video test "Nepostojanje sposobnosti smanjivanja saharoze"

3. Reakcija hidrolize

Disaharide karakterizira reakcija hidrolize (u kiselom mediju ili pod djelovanjem enzima), zbog čega nastaju monosaharidi.

Saharoza se može podvrgnuti hidrolizi (kada se zagrijava u prisutnosti vodikovih iona). U isto vrijeme, molekula glukoze i molekula fruktoze nastaju iz jedne molekule saharoze:

Video eksperiment "Kisela hidroliza saharoze"

Tijekom hidrolize, maltoza i laktoza su podijeljeni na svoje sastavne monosaharide zbog loma međusobnih veza (glikozidne veze):

Dakle, reakcija hidrolize disaharida je obrnuti proces njihovog stvaranja iz monosaharida.

U živim organizmima dolazi do hidrolize disaharida uz sudjelovanje enzima.

Proizvodnja saharoze

Šećerna repa ili šećerna trska pretvaraju se u sitne čips i stavljaju se u difuzore (velike kotlove), u kojima topla voda ispire saharozu (šećer).

Zajedno sa saharozom, druge komponente se također prenose u vodenu otopinu (različite organske kiseline, proteini, bojila itd.). Da bi se ti proizvodi odvojili od saharoze, otopina se tretira vapnenim mlijekom (kalcijev hidroksid). Kao rezultat toga, formiraju se slabo topljive soli, koje se talože. Sukroza formira topivi kalcij saharoza C s kalcijevim hidroksidom₁₂H₂₂oh₁₁· CaO2H₂O.

Ugljični monoksid (IV) oksid prolazi kroz otopinu kako bi se razgradio kalcij saharat i neutralizirao višak kalcijevog hidroksida.

Istaloženi kalcijev karbonat se odfiltrira i otopina se upari u vakuumskom aparatu. Kao što je formiranje kristala šećera odvojeno pomoću centrifuge. Preostala otopina - melasa - sadrži do 50% saharoze. Koristi se za proizvodnju limunske kiseline.

Odabrana saharoza je pročišćena i obezbojena. Za to se otopi u vodi i dobivena otopina se filtrira kroz aktivni ugljen. Zatim se otopina ponovno upari i kristalizira.

Primjena saharoze

Saharoza se uglavnom koristi kao samostalni prehrambeni proizvod (šećer), kao iu proizvodnji slastica, alkoholnih pića, umaka. Koristi se u visokim koncentracijama kao konzervans. Hidrolizom se iz nje dobiva umjetni med.

Saharoza se koristi u kemijskoj industriji. Korištenjem fermentacije iz nje se dobivaju etanol, butanol, glicerin, levulinat i limunske kiseline i dekstran.

U medicini se saharoza koristi u proizvodnji prašaka, smjesa, sirupa, uključujući i za novorođenčad (dajući slatki okus ili konzervaciju).

Zlatni pijesak

Svojstva šećera

Šećer je kolokvijalni naziv za saharozu. Formula je kako slijedi: C12H22O11. Šećer se uglavnom izlučuje iz trske ili repe. To je bitna komponenta prehrane stanica, neophodna za mozak. Šećer je najčišći ugljikohidrat koji osigurava fizičku i mentalnu aktivnost. Za razliku od škroba, koji je također ugljikohidrat, tijelo ga brzo obrađuje i apsorbira. Probavni trakt razgrađuje saharozu u jednostavne šećere - glukozu i fruktozu. Glukoza osigurava više od polovice tjelesnih troškova energije.

Fizikalna i kemijska svojstva šećera

Saharoza je bezbojni kristali koji se lako otapaju u vodi. Bjelina zbog male frakcije i loma svjetlosti po licima. Na temperaturama od 160 ° C dolazi do taljenja, pri čemu se očvrsne viskozna prozirna masa nazvana karamelnim oblicima.
Saharoza ima složenu molekularnu strukturu u usporedbi s glukozom. Sadrži hidroksilnu skupinu (OH), što dokazuje tolerancija šećera na oksidaciju metala. Aldehidi (alkohol bez vodika) sadržani su u svim klasama ugljikohidrata, osim saharoze. Međutim, pojavljuje se s glukozom kada se molekule šećera razgrađuju u probavnom sustavu tijela.
Saharoza je najvažniji element među disaharidima čije se molekule sastoje od dva atoma. U ovom slučaju, glukoza i fruktoza. Za razliku od ostatka (laktoza, maltoza, celobioza), saharoza je najviše ugljikohidratni šećer.

Molarna masa saharoze 342 g / mol

Korisna svojstva šećera

Glavni potrošač glukoze u ljudskom tijelu su neuroni mozga. Kisik i šećer su glavne hranjive tvari središnjeg živčanog sustava. Glukoza je potrebna za metabolizam. Njeguje kardiovaskularni sustav.
Kao što znate, glukoza doprinosi oslobađanju endorfina (hormona sreće), koji su prirodna obrana od stresa. Slatki čaj ili čokolada - najbolji asistenti za ispite ili intervjue.

Štetna svojstva šećera

Šteta koja uzrokuje tijelo šećeru, teško je precijeniti. Višak šećera uzrokuje nepopravljivu štetu jetri, koja je obavija masnim slojevima. Slično tome, fruktoza dolazi iz srca, što dovodi do srčanog udara, koronarne bolesti.
Šećer je nutrijent ne samo mozga, nego i bakterija. Plak na zubima ili u pukotinama, teško dostupnim mjestima usne šupljine može sadržavati najveći dio ljepljivog šećera, što je ugodno plodno tlo za stotine patogenih vrsta mikroflore. S povećanjem apetita, ljudi iz usta uzimaju zubnu caklinu i dentin, što dovodi do karijesa.
Šećer ne sadrži druge hranjive tvari osim ugljikohidrata. Koristiti ga u čistom obliku vrlo je nepoželjno. Pretjeran unos kalorija dovodi do problema s metabolizmom, kasnije se stvaraju ozbiljne bolesti, kao što je dijabetes. Bolje je jesti šećer od voća koje osim ugljikohidrata nosi i niz vitamina. Glukoza se nalazi u kruhu koji je bogat vitaminom B, tikvicama i drugim povrćem.

Fizikalno-kemijska i tehnološka svojstva šećera i šećernih tvari

Šećer je jedna od glavnih vrsta sirovina u prehrambenoj tehnologiji. To je gotovo čista saharoza. Prema žigovima, saharoza je kristalna, bezbojna tvar s točkom taljenja kristala od 185... 186 o C.

Glavna tehnološka svojstva šećera, koji su istovremeno funkcionalna svojstva saharoze, uključuju:

Ø sposobnost otapanja uz formiranje otopina različite debljine;

Ø njegovu kristalizaciju iz otopina;

Ø specifična i karakteristična točka vrenja otopina;

Ø sposobnost termičke transformacije s formiranjem karamela i melanoidina;

Ø sposobnost kiselinske i enzimatske hidrolize;

Ø sposobnost da djeluje kao dehidrator sustava i da ima higroskopna svojstva;

Ø djelovati kao strukturiran i biti u staklastom, kristalnom stanju ili u obliku otopine određene koncentracije;

To sposobnost djelovanja kao materijala za parenje i kao boja.

Topivost. Saharoza je dobro topljiva u vodi. S povećanjem temperature, topivost se poboljšava i na 100 ° C je 2,4 puta veća nego na 20 ° C. U alkoholima se saharoza ne otapa.

Tablica 4.3. Topljivost raznih šećera pri 20 ° C

Točka vrenja. Ovisnost vrelišta otopina saharoze o koncentraciji određena je apsolutnom koncentracijom u sustavu. S povećanjem koncentracije od 10% do 60%, točka ključanja otopine raste od 105 do 119,6 o C. Vrelište se može povećati uvođenjem u sustav drugih slatkih tvari - glukoze, fruktoze, melase.

Sposobnost zasićenja. U tehnološkoj praksi supersaturirane otopine dobivaju se hlađenjem zasićenih otopina na niže temperature; uvođenje u zasićenu otopinu pri temperaturi zasićenja dodatnih tvari koje mogu uzimati vlagu; isparavanje zasićene otopine, što dovodi do povećanja koncentracije krutih tvari. Prezasićene otopine mogu kristalizirati, pri čemu se brzina kristalizacije i veličina kristala može značajno smanjiti dodavanjem glukoze, invertnog šećera, glukoznih sirupa, hidrokoloida. Koristi se u tehnologiji proizvodnje takvih proizvoda, gdje se saharoza, u visokoj koncentraciji, ne treba kristalizirati (sladoled, karamela). Proces kristalizacije saharoze nužan je u proizvodnji fondantnih masa i, obrnuto, pogoršava pokazatelje gotovog proizvoda - šećera meda, taloženja laktoze pri hlađenju kondenziranog mlijeka.

Strukturna sposobnost saharoze široko se primjenjuje u tehnologiji proizvodnje slatkih jela, sirupa, krema, sladoleda, kondenziranog mlijeka, slatkih lišća i drugih, a sposobnost oblikovanja strukture temelji se na sposobnosti otopina saharoze ili sirupa da postepeno mijenjaju viskozitet s temperaturom, bez kristalizacije. S povećanjem koncentracije šećernih tvari povećava se ovisnost viskoznosti o temperaturi.

Higroskopnost saharoze je njegova objektivna karakteristika, koja značajno utječe na uvjete skladištenja i teksturu određenih prehrambenih proizvoda. Sirupi glukoze, maltoze, glukoze su manje higroskopni od saharoze, invertnog šećera i fruktoze.

Datum dodavanja: 2016-12-26; Pregleda: 2192; PISANJE NALOGA

65. Saharoza, njezina fizikalna i kemijska svojstva

Fizička svojstva i postojanje u prirodi.

1. To su bezbojni kristali slatkog okusa, topivi u vodi.

2. Talište saharoze je 160 ° C.

3. Kada se rastaljena saharoza učvrsti, formira se amorfna prozirna masa - karamela.

4. Sadržano u mnogim biljkama: u soku od breze, javor, u mrkvi, dinje, kao iu šećernoj repi i šećernoj trsti.

Struktura i kemijska svojstva.

1. Molekularna formula saharoze - C₁₂H₂₂oh₁₁.

Saharoza ima složeniju strukturu od glukoze.

3. Prisustvo hidroksilnih skupina u molekuli saharoze lako se potvrdi reakcijom s metalnim hidroksidima.

Ako se otopini saharoze doda bakrovom (II) hidroksidu, formira se svijetlo plava otopina bakrene saharoze.

4. U saharozi nema aldehidne skupine: kada se zagrijava s otopinom amonijaka srebrnog oksida (I), ne daje "srebrno ogledalo", kada se zagrijava s bakrenim hidroksidom (II) ne stvara crveni oksid bakra (I).

5. Za razliku od glukoze, saharoza nije aldehid.

Saharoza je najvažniji disaharid.

7. Dobiva se iz šećerne repe (sadrži do 28% saharoze iz suhe tvari) ili iz šećerne trske.

Reakcija saharoze s vodom.

Ako razrijedite saharozu s nekoliko kapi klorovodične ili sumporne kiseline i neutralizirate kiselinu s lužinom, a zatim zagrijte otopinu s bakrenim (II) hidroksidom, ispadne crveni talog.

Kada se vrela otopina saharoze, pojavljuju se molekule s aldehidnim skupinama, koje reduciraju bakar (II) hidroksid na bakar (I) oksid. Ova reakcija pokazuje da se pod katalitičkim djelovanjem kiseline saharoza podvrgava hidrolizi, zbog čega nastaju glukoza i fruktoza:

6. Molekula saharoze sastoji se od ostataka glukoze i fruktoze međusobno povezanih.

Iz broja izomera saharoze, koji imaju molekulsku formulu₁₂H₂₂oh₁₁, mogu se razlikovati maltoza i laktoza.

1) maltoza se dobiva iz škroba djelovanjem slada;

2) također se naziva sladni šećer;

3) tijekom hidrolize stvara glukozu:

Značajke laktoze: 1) laktoza (mliječni šećer) sadržana je u mlijeku; 2) ima visoku nutritivnu vrijednost; 3) tijekom hidrolize laktoza se razlaže na glukozu i galaktozu, izomer glukoze i fruktoze, što je važna značajka.

66. Škrob i njegova struktura

Fizička svojstva i postojanje u prirodi.

1. Škrob je bijeli prah, netopiv u vodi.

2. U vrućoj vodi bubri i tvori koloidnu otopinu - pastu.

3. Budući da je proizvod asimilacije zelenih stanica (koje sadrže klorofil) ugljičnog monoksida (IV), škrob se distribuira u biljnom svijetu.

4. Gomolji krumpira sadrže oko 20% škroba, žita pšenice i kukuruza - oko 70%, riža - oko 80%.

5. Škrob - jedan od najvažnijih hranjivih tvari za ljude.

2. Nastaje kao rezultat fotosintetske aktivnosti biljaka apsorpcijom energije sunčevog zračenja.

3. Prvo, glukoza se sintetizira iz ugljikovog dioksida i vode kao rezultat niza procesa, koji se općenito mogu izraziti jednadžbom: 6SO₂ + 6H₂O = C₆H₁₂O₆ + 6o₂.

5. Makromolekule škroba nisu iste veličine: a) sadrže različit broj veza C₆H₁₀O₅ - od nekoliko stotina do nekoliko tisuća, s različitom molekularnom masom; b) također se razlikuju u strukturi: uz linearne molekule molekularne mase od nekoliko stotina tisuća postoje razgranate molekule čija molekularna težina doseže nekoliko milijuna.

Kemijska svojstva škroba.

1. Jedno od svojstava škroba je sposobnost da daju plavu boju pri interakciji s jodom. Ova boja je lako uočiti, ako stavite kapljicu otopine joda na krišku krumpira ili krišku bijelog kruha i zagrijete škrobnu pastu s bakrenim (II) hidroksidom, vidjet ćete stvaranje bakrenog (I) oksida.

2. Ako škrobnu pastu skuvate s malom količinom sumporne kiseline, neutralizirajte otopinu i provedite reakciju s bakrenim (II) hidroksidom, nastaje karakterističan talog bakrenog (I) oksida. To jest, kada se zagrijava s vodom u prisutnosti kiseline, škrob se podvrgava hidrolizi, tvoreći tako tvar koja reducira bakar (II) hidroksid na bakar (I) oksid.

3. Postupak cijepanja makromolekula škroba s vodom je postupan. Prvo, nastaju međuproizvodi s nižom molekularnom težinom od škroba, dekstrina, zatim saharoza izomer je maltoza, konačni produkt hidrolize je glukoza.

4. Reakciju pretvorbe škroba u glukozu katalitičkim djelovanjem sumporne kiseline otkrio je 1811. ruski znanstvenik K. Kirchhoff. Metoda dobivanja glukoze koju je razvio on se još uvijek koristi.

5. Makromolekule škroba sastoje se od ostataka cikličkih molekula L-glukoze.

saharoza

Saharoza je organski spoj formiran od ostataka dva monosaharida: glukoze i fruktoze. Nalazi se u biljkama koje sadrže klorofil, šećernu trsku, repu i kukuruz.

Razmotrite detaljnije što je to.

Kemijska svojstva

Saharoza se formira odvajanjem molekule vode od glikozidnih ostataka jednostavnih saharida (pod djelovanjem enzima).

Strukturna formula spoja je C12H22O11.

Disaharid se otopi u etanolu, vodi, metanolu, netopljivom u dietil eteru. Zagrijavanje spoja iznad točke taljenja (160 stupnjeva) dovodi do rastopljene karamelizacije (razgradnje i bojenja). Zanimljivo je da uz intenzivno svjetlo ili hlađenje (tekući zrak), tvar pokazuje fosforescentna svojstva.

Saharoza ne reagira s otopinama Benedicta, Fehlinga, Tollensa i ne pokazuje svojstva ketona i aldehida. Međutim, u interakciji s bakrenim hidroksidom, ugljikohidrati se "ponašaju" kao polihidrični alkohol, tvoreći svijetle plave metalne šećere. Ova se reakcija koristi u prehrambenoj industriji (u tvornicama šećera) za izolaciju i pročišćavanje "slatke" tvari iz nečistoća.

Kada se vodena otopina saharoze zagrijava u kiselom mediju, u prisutnosti enzima invertaze ili jakih kiselina, spoj se hidrolizira. Kao rezultat, nastaje mješavina glukoze i fruktoze, nazvana inertnim šećerom. Hidrolizu disaharida prati promjena znaka rotacije otopine: od pozitivnog do negativnog (inverzija).

Dobivena tekućina koristi se za zaslađivanje hrane, dobivanje umjetnog meda, sprečavanje kristalizacije ugljikohidrata, stvaranje karameliziranog sirupa i proizvodnju polihidričnih alkohola.

Glavni izomeri organskog spoja slične molekularne formule su maltoza i laktoza.

metabolizam

Tijelo sisavaca, uključujući i ljude, nije prilagođeno apsorpciji saharoze u čistom obliku. Stoga, kada tvar uđe u usnu šupljinu, pod utjecajem salivarne amilaze, započinje hidroliza.

Glavni ciklus probave saharoze javlja se u tankom crijevu, gdje se u prisutnosti enzima sukraze oslobađaju glukoza i fruktoza. Nakon toga, monosaharidi, uz pomoć proteina nosača (translokacija) aktiviranih inzulinom, isporučuju se u stanice intestinalnog trakta olakšanom difuzijom. Uz to, glukoza prodire kroz sluznicu organa kroz aktivni transport (zbog gradijenta koncentracije natrijevih iona). Zanimljivo je da mehanizam njegove isporuke u tanko crijevo ovisi o koncentraciji tvari u lumenu. Sa značajnim sadržajem spoja u tijelu, djeluje prva “transportna” shema, a sa malom, druga.

Glavni monosaharid koji dolazi iz crijeva u krv je glukoza. Nakon apsorpcije, polovica jednostavnih ugljikohidrata kroz portalnu venu transportira se u jetru, a ostatak ulazi u krvotok kroz kapilare crijevnih resica, gdje se zatim uklanjaju stanicama organa i tkiva. Nakon penetracije glukoze, ona se dijeli na šest molekula ugljičnog dioksida, zbog čega se oslobađa veliki broj energetskih molekula (ATP). Preostali dio saharida se apsorbira u crijevu olakšanom difuzijom.

Korist i dnevne potrebe

Metabolizam saharoze popraćen je otpuštanjem adenozin trifosfata (ATP), koji je glavni "dobavljač" energije tijelu. Podržava normalne krvne stanice, normalno funkcioniranje živčanih stanica i mišićnih vlakana. Osim toga, neiskorišteni dio saharida tijelo koristi za izgradnju glikogena, masti i proteinsko-ugljičnih struktura. Zanimljivo je da sustavno cijepanje pohranjenog polisaharida osigurava stabilnu koncentraciju glukoze u krvi.

S obzirom da je saharoza “prazan” ugljikohidrat, dnevna doza ne smije prelaziti jednu desetinu potrošenih kalorija.

Da bi očuvali zdravlje, nutricionisti preporučuju ograničavanje slatkiša na sljedeće sigurne norme dnevno:

• za bebe od 1 do 3 godine - 10 - 15 grama;
• za djecu do 6 godina - 15 - 25 grama;
• za odrasle 30 - 40 grama dnevno.

Zapamtite, "norma" znači ne samo saharozu u svom čistom obliku, već i "skriveni" šećer sadržan u napitcima, povrću, bobicama, voću, konditorskim proizvodima, pekarskim proizvodima. Stoga je za djecu mlađu od godinu i pol bolje isključiti proizvod iz prehrane.

Energetska vrijednost 5 grama saharoze (1 čajna žličica) je 20 kilokalorija.

Znakovi nedostatka spoja u tijelu:

• depresivno stanje;
• apatija;
• razdražljivost;
• vrtoglavica;
• migrena;
• umor;
• kognitivni pad;
• gubitak kose;
• živčana iscrpljenost.

Potreba za disaharidom raste s:

• intenzivna aktivnost mozga (zbog trošenja energije za održavanje prolaza impulsa duž akson-dendritnog živčanog vlakna);
• toksično opterećenje na tijelo (saharoza ima barijeru, štiti stanice jetre parom glukuronskih i sumpornih kiselina).

Zapamtite, važno je pažljivo povećati dnevnu stopu saharoze, jer je višak tvari u tijelu pun funkcionalnih poremećaja gušterače, kardiovaskularnih patologija i karijesa.

Šteta saharoza

U procesu hidrolize saharoze, osim glukoze i fruktoze, nastaju slobodni radikali koji blokiraju djelovanje zaštitnih antitijela. Molekularni ioni "paraliziraju" ljudski imunološki sustav, zbog čega tijelo postaje ranjivo na invaziju vanzemaljskih "agenata". Ovaj fenomen podupire hormonsku neravnotežu i razvoj funkcionalnih poremećaja.

Negativni učinak saharoze na tijelo:

• uzrokuje kršenje metabolizma minerala;
• “Bombardira” otočni aparat gušterače, uzrokujući patologiju organa (dijabetes, predijabetes, metabolički sindrom);
• smanjuje funkcionalnu aktivnost enzima;
• istiskuje bakar, krom i vitamine skupine B iz tijela, povećavajući rizik od razvoja skleroze, tromboze, srčanog udara i patologija krvnih žila;
• smanjuje otpornost na infekcije;
• zakiseli tijelo, uzrokujući acidozu;
• narušava apsorpciju kalcija i magnezija u probavnom traktu;
• povećava kiselost želučanog soka;
• povećava rizik od ulceroznog kolitisa;
• potencira pretilost, razvoj parazitskih invazija, pojavu hemoroida, plućni emfizem;
• povećava razinu adrenalina (kod djece);
• izaziva pogoršanje čira na želucu, duodenalnog ulkusa, kroničnog apendicitisa, napadaja bronhijalne astme
• povećava rizik od ishemije srca, osteoporoze;
• potencira pojavu karijesa, paradontoze;
• uzrokuje pospanost (kod djece);
• povećava sistolički tlak;
• uzrokuje glavobolju (zbog formiranja soli mokraćne kiseline);
• "Zagađuje" tijelo, uzrokujući pojavu alergija na hranu;
• krši strukturu proteina i ponekad genetske strukture;
• uzrokuje toksikozu u trudnica;
• mijenja molekulu kolagena, potencirajući pojavu rane sijede kose;
• narušava funkcionalno stanje kože, kose, noktiju.

Ako je koncentracija saharoze u krvi veća od tjelesne potrebe, višak glukoze se pretvara u glikogen, koji se taloži u mišićima i jetri. Istodobno, višak tvari u organima potencira stvaranje "depoa" i dovodi do transformacije polisaharida u masne spojeve.

Kako smanjiti štetnost saharoze?

S obzirom da saharoza potencira sintezu hormona radosti (serotonina), unos slatke hrane dovodi do normalizacije psiho-emocionalne ravnoteže osobe.

Istovremeno, važno je znati kako neutralizirati štetna svojstva polisaharida.

1. Zamijenite bijeli šećer prirodnim slatkišima (sušeno voće, med), javorov sirup, prirodnu steviju.
2. Iz dnevnog jelovnika isključite proizvode s visokim sadržajem glukoze (kolači, slatkiši, kolači, kolači, sokovi, napitci u trgovini, bijela čokolada).
3. Pobrinite se da kupljeni proizvodi nemaju bijeli šećer, škrobni sirup.
4. Koristite antioksidanse koji neutraliziraju slobodne radikale i sprječavaju oštećenje kolagena od složenih šećera, a prirodni antioksidansi uključuju: brusnice, kupine, kiseli kupus, agrume i zelenilo. Među inhibitorima vitaminske serije nalaze se: beta - karoten, tokoferol, kalcij, L - askorbinska kiselina, biflavanoidi.
5. Jedite dva badema nakon uzimanja slatkog obroka (kako biste smanjili apsorpciju saharoze u krv).
6. Pijte i po litru čiste vode svaki dan.
7. Isprati usta nakon svakog obroka.
8. Bavi se sportom. Fizička aktivnost stimulira oslobađanje prirodnog hormona radosti, zbog čega se raspoloženje podiže i žudnja za slatkom hranom se smanjuje.

Kako bi se smanjili štetni učinci bijelog šećera na ljudski organizam, preporuča se dati prednost zaslađivačima.

Ove tvari, ovisno o podrijetlu, podijeljene su u dvije skupine:

• prirodni (stevija, ksilitol, sorbitol, manitol, eritritol);
• umjetni (aspartam, saharin, kalijev kalcij, ciklamat).

Prilikom odabira sladila bolje je dati prednost prvoj skupini tvari, budući da uporaba drugog nije u potpunosti shvaćena. Istovremeno, važno je zapamtiti da je zlouporaba šećernih alkohola (ksilitol, manitol, sorbitol) prepuna proljeva.

Prirodni izvori

Prirodni izvori "čiste" saharoze - stabljike šećerne trske, korijeni šećerne repe, sok od kokosove palme, kanadski javor, breza.

Osim toga, embriji sjemena određenih žitarica (kukuruz, sirek, pšenica) bogati su spojem.

Razmotrite što hrana sadrži "slatki" polisaharid.

šećer

Šećer je prehrambeni proizvod koji se sastoji od visokog stupnja saharoze, čistoće. To je strogo ograničeno na nečistoće drugih tvari i vlage.

Saharoza ima ugodan slatki okus. U vodenim otopinama, slatkoća saharoze se osjeća pri koncentraciji od oko 0,4%. Otopine koje sadrže više od 30% saharoze, šećerne.

Saharoza se brzo i lako probavlja. Cijepanjem (u glukozu i fruktozu) pod djelovanjem enzima, ljudsko tijelo ga koristi kao izvor energije i kao materijal za stvaranje glikogena, masti, protein-ugljikovih spojeva.

Energetska vrijednost 100 g šećera tijekom oksidacije u tijelu iznosi 1.565 kJ (374 kcal). Osjećaj slatkog okusa šećera stimulira središnji živčani sustav, pridonosi pogoršanju vida, sluha. Međutim, višak šećera u prehrani ima nepovoljan učinak na tijelo. Fiziološka norma potrošnje šećera je oko 100 g na dan, ali se mora razlikovati ovisno o dobi i načinu života.

Šećer se proizvodi od šećerne trske uzgojene u područjima s tropskom i suptropskom klimom, te iz šećerne repe (oko 45%). U našoj zemlji, šećer se dobiva iz šećerne repe. Cane šećer se uvozi u obliku poluproizvoda - sirovog šećera, koji se prerađuje u komercijalni bijeli šećer.

Šećer se proizvodi u dvije glavne vrste: šećer od šećerne repe i dodatno rafinirani rafinirani šećer. Posljednjih godina počela je proizvodnja tekućeg šećera za prehrambenu industriju.

Šećer u granulama

Repe sadrži 25-28% suhih tvari, od kojih je u prosjeku 17,5% saharoza. Sadržaj šećera u repi najboljih uzgojnih sorti je 20-22%. Ostatak suhih tvari, uključujući mono- i oligosaharide. Uobičajeno se nazivaju ne-šećeri. Saharoza se otopi u soku koji ispunjava vakuole stanica. Osim saharoze, u sokovima stanica nalaze se i ne-šećeri - do 2,5% mase repe. Stanični sok od repe ima kiselu reakciju - pH 6,2-6,7. Čistoća ili čistoća soka određena je sadržajem saharoze u 100 dijelova krutina soka. Bez šećerne repe - organske tvari koje sadrže dušik (1,1%) i bez dušika (0,9%), te mineralne tvari 40,5%

Od spojeva koji sadrže dušik, od posebne su važnosti aminokiseline, betain i purinske baze koje kompliciraju kristalizaciju saharoze i sudjeluju u stvaranju bojila i aromatskih spojeva. Supstancije bez dušika: reduciranje ugljikohidrata (uglavnom glukoze i fruktoze), pektinskih tvari, rafinoze, cestoze itd.; organske kiseline - oksalna, limunska, jabučna itd.; saponini; masti i masti slične tvari.

Redukcijske tvari klasificiraju se kao štetni bez šećera, budući da se tijekom proizvodnog procesa kompleksno transformiraju: pri zagrijavanju se formira oksimetilfurfural, u alkalnom mediju, koji se mogu mljeti u šećer, glicin i druge kiseline, tamne boje. U interakciji reducirajućih tvari s aminokiselinama akumuliraju se smeđi melanoidini. Produkti alkalne razgradnje reducirajućih tvari i melanoidina glavne su komponente bojila u kristalima gotovog šećera.

Rafinoza prisutna u otopinama potiče stvaranje kristala šećera nepravilnog oblika. Pektinske tvari otežavaju čišćenje soka, njihovi produkti raspadanja pogoršavaju kvalitetu šećera. Saponini (heteroglikozidi) karakterizira visoka površinska aktivnost, što uzrokuje određivanje cijena u otopinama, čak i pri koncentraciji od 0,0005%. U repi se saponini nalaze u količini od 0,1 do 0,8%, djelomično ostaju u pročišćenom soku i padaju na površinu kristala šećera.

Od mineralnih tvari u repi najvažniji su kationi kalija i natrija, anioni klorovodične i dušične kiseline, koji se ne uklanjaju prilikom čišćenja soka. Minerali repe određuju uglavnom sastav šećernog pepela. Netopljivi dio tkiva repe - pulpa - sastoji se od celuloze, hemiceluloze, pektinskih tvari, proteina, saponina, mineralnih tvari. S pogoršanjem kvalitete repe, tvari pulpe se mogu djelomično otopiti. U repi istrunuo, smrznut, dugo pohranjene, sadržaj nasarov povećava, a saharoza smanjuje. Pri obradi ove repe smanjuje se prinos šećera, a njegova kvaliteta se pogoršava.

Fizikalna i kemijska svojstva saharoze. Kada se šećer dobiva iz repa, čuva i koristi, važna su svojstva saharoze i njezina otpornost na različite čimbenike.

Saharoza je disaharid u kojem je prvi ugljikov atom a-D-glukopiranoze povezan s drugim ugljikovim atomom P-D-fruktofuranoze. On nema reducirajuća svojstva, jer ne sadrži lako oksidirajuće aldehidne ili ketonske skupine. U vodenim otopinama, saharoza se lako hidrolizira pod djelovanjem kiselina kako bi se dobile ekvimolekularne količine glukoze i fruktoze:

Brzina hidrolize saharoze raste s padom pH i povećanjem temperature. Saharoza ima svojstva slabe kiseline i najstabilnija je u slabo alkalnim otopinama (pH-8). Sa hidratima metalnih oksida, saharoza daje saharatima spojeve tipa alkoholata.

Čisti kristali saharoze su bezbojni, imaju gustoću od oko 1.5 g / cm3, tali se na temperaturi od 185-186 ° C. Kada se suha saharoza zagrije na temperaturu iznad 160-170 ° C, dehidrira se - karamelizacija. Istodobno se stvara složena mješavina anhidrida gorkog okusa, smeđe boje, nazvana karamelan s gubitkom težine do 10%, karama-melen-15 i karamelinom - 20%. Produkti karamelizacije saharoze su tenzidi koji imaju visoku sposobnost bojenja. Huminske kiseline u svom sastavu daju koloidne otopine.

Saharoza je optički aktivna. Njezine vodene otopine rotiraju ravninu polarizacije svjetlosnog snopa u desno + 66.50 °. Ovo svojstvo se koristi za određivanje sadržaja saharoze u šećeru polarimetrijskom metodom. Relativna gustoća saharoznih otopina i njihovi indeksi loma osnova su denzimetrijskih i refraktometrijskih metoda za analizu proizvoda koji sadrže šećer.

U suhom obliku, saharoza ne stvara kristalne hidrate, blago je higroskopna. Kada se otopi u vodi, formiraju se saharozni hidrati. Njegova topljivost u vodi je visoka, s povećanjem temperature. Zasićene vodene otopine sadrže pri 20 ° C -64.18% saharoze, na 100 ° C - 82.87%. Nakon hlađenja zasićena otopina postaje prezasićena i iz njih kristalizira višak otopljene saharoze.

Topivost saharoze varira u prisutnosti drugih tvari, kao što je invertni šećer. Nesahara, doprinoseći povećanju topljivosti saharoze, otežava njegovo izdvajanje iz otopina u kristalnom obliku. Dodavanje antikristalizatora otopinama omogućuje dobivanje slastica amorfnih masa (karamela, itd.) S visokom koncentracijom saharoze.

Proizvodnja šećera. Glavne faze proizvodnje: prerada repe - uklanjanje nečistoća, pranje i rezanje na komadiće - u uske tanke ploče; dobivanje soka za difuziju; pročišćavanje soka od mehaničkih nečistoća i ne-šećera; kondenzacija soka isparavanjem; kristalizacija šećera iz sirupa, odvajanje kristala šećera iz interkristalne tekućine; sušenje, hlađenje i oslobađanje kristala iz feromagnetskih nečistoća i kuglica šećera.

Šećer iz rezanaca repe izvađen metodom difuzije. Za denaturaciju protoplazme stanica, čipovi se zagrijavaju na 70-75 ° C i šalju u aparate u kojima se šećer i druge tvari iz ćelijskog soka difundiraju u vodu i tvore difuzijski sok. Čipovi se pomiču u stroju u suprotnom smjeru od kretanja vode. S jednog kraja aparata nalazi se sok za difuziju, koji je po sastavu blizak soku stanice od repa, a od drugih - odrezani čips - pulpa, koji se koristi u stočarstvu. Difuzijski sok se pjeni, ima kiselinsku reakciju, karakterističan miris i gotovo crnu boju zbog oksidacijskih produkata tirozina i pirokatehinske cikle. Sadrži oko 17% suhih tvari koje se sastoje od saharoze (80-90%) i ne-šećera.

Mehaničke nečistoće se uklanjaju iz difuzijskog soka i prvo se obrađuju vapnenim mlijekom (vodena suspenzija kalcijevog oksida), a zatim ugljičnim dioksidom (CO2). Prvi se proces naziva defekacija, drugi - zasićenje. Pod djelovanjem mlijeka vapnenih kiselina neutraliziraju se aluminij, magnezij, soli željeza, precipitat, proteini, saponini, boje koaguliraju. U procesu izlučivanja javljaju se i reakcije razgradnje pektinskih tvari, spojeva koji sadrže dušik s otpuštanjem amonijaka, reducirajućih šećera s nastankom obojenih tvari. Nakon dodavanja mlijeka vapna, sok postaje alkalan, svijetlo žut, sadrži flokulentni sediment. Tijekom naknadnog zasićenja soka ugljičnim dioksidom, višak vapna se taloži u obliku fino-kristalnog kalcijevog karbonata, na čijoj se površini adsorbiraju čestice bez ljepila. Nakon prvog zasićenja, sok se filtrira, ponovno zasiti za potpuno uklanjanje kalcijevih iona i ponovno filtrira. Kao rezultat pročišćavanja, sadržaj ne-šećera u soku smanjuje se za 35-45%.

Da bi se spriječilo povećanje količine tvari za bojenje u daljnjim fazama proizvodnje, sok se sulfitizira, dodatno pročišćava s aktivnim ugljenom ili ionskim izmjenjivačima. Sulfacija je prerada šećernih otopina (sokovi, sirupi) sa sumpornim dioksidom (S0₂). U ovom slučaju, bisulfitni i sulfatni ioni su vezani za aldehidne i ketonske skupine reducirajućih šećera i sprečavaju njihovo sudjelovanje u stvaranju bojila. Ioniti su umjetno proizvedene smole, netopljive u vodi, sposobne za razmjenu iona vezanih za njihovu površinu za druge slične ione. Korištenjem ionskih izmjenjivača čisti sok od značajne količine koloidnih i bojila.

Sok sadrži oko 85% vode i nezasićena je otopina saharoze i bez šećera nakon pročišćavanja. Za dobivanje šećera u kristalnom obliku, sok se koncentrira isparavanjem vode. Na kvalitetu šećera - njegovu boju i sastav - utječu uvjeti isparavanja. Pri visokoj temperaturi nastavlja se razgradnja šećera u koncentriranoj otopini, u njoj se povećava sadržaj tvari za bojenje i drugih nigura.

Voda se uklanja iz soka u dvije faze. U početku se sirup dobiva iz isparivača soka. Obrađuje se adsorbentima, filtrira, dodatno sulfitira, jer kristalizacijski sirup mora biti proziran i niskih boja. Zatim se u vakuumskim strojevima na niskoj temperaturi sirup koncentrira u prezasićeno stanje i šećer kristalizira.

Za ubrzavanje nastajanja kristala u sirup unesite malo finog šećera u prahu, čije čestice služe kao centri za kristalizaciju. Njihova količina je regulirana ovisno o veličini kristala gotovog šećera: što je više kristala šećera, to je manji broj kristalizacijskih centara. Nakon punjenja kristali rastu. U tu svrhu se u vakuum aparatu uvode novi dijelovi sirupa uz istodobno intenzivno isparavanje vlage.

Kao rezultat kristalizacije šećera iz sirupa u vakuumskom aparatu nastaje maser I (prva kristalizacija) - viskozna masa koja se sastoji od kristala saharoze i interkristalne tekuće - melase. Melasa sadrži otopljeni šećer i ne-šećer, tamno zelenkasto-smeđe boje, osebujan miris. Šećer se odvaja od melase u centrifugama u kojima se drži na površini sita rotirajućeg bubnja. Na površini kristala ostaje tanak film melase. Da bi ga se potpuno uklonilo, šećer u centrifugama je tučen - opran s vodom, na pari. Istodobno se dio šećera također otapa, a nastaje bijeli sirup.

Šećer se ispušta iz centrifuga. U postrojenjima za sušenje i hlađenje smanjuje se sadržaj vlage na standard (0,05-0,14%), a temperaturu na 25 ° C. Nakon sušenja, šećer se propušta kroz magnetski hvatač. Na transporteru za sortiranje uklonite grudice nebijeljenog ili ljepljivog šećera. Kristali šećera imaju ravne reflektirajuće rubove. Na kršenje njihovog integriteta, sjaj kristala se gubi i izgled se pogoršava, povećava se higroskopnost šećera.

Pri transportu i sušenju kristali se ne smiju istrošiti. U modernim instalacijama stupanj abrazije kristala doseže 14-23%. Fragmenti kristala veličine do 0,2-0,3 mm tvore šećerni prah. Dio nje drži preostali tanki film melase na površini kristala, pa je potrebno osigurati uklanjanje prašine kristala u postrojenjima za sušenje i hlađenje.

Zelena i bijela melasa su zasićene otopine saharoze. Od njih u vakuumskom aparatu dobivaju se masa II. Melasa sadrži više ne-šećera nego sirup, tako da šećer izvađen iz masera II ima žutu boju. Otopi se, dalje pročišćava i šalje u sirup iz kojeg se dobiva bijeli šećer. Proizveden je i žuti komercijalni šećer. Koristi se uglavnom u pečenju. Ako je sadržaj šećera u sirupu melase II dovoljno visok, iz njega se dobiva maser III. Šećer se ponovno vraća u preradu, a melasa (melasa) je otpadni proizvod. Sastav melase obuhvaća šećer (više od 50 mas.%), Dušične tvari i mineralne tvari. Koristi se za dobivanje etilnog alkohola, limunske i mliječne kiseline, aminokiselina, u proizvodnji kvasca za pečenje i za druge svrhe.

Fizičko-kemijska svojstva šećera

Primjer najčešćih disaharida u prirodi (oligosaharidi) je saharoza (šećerna repa ili šećerna trska).

Oligosaharidi su proizvodi kondenzacije dviju ili više molekula monosaharida.

Disaharidi su ugljikohidrati koji se, kada se zagrijavaju s vodom u prisutnosti mineralnih kiselina ili pod utjecajem enzima, podvrgavaju hidrolizi, razdvajajući se u dvije molekule monosaharida.

Fizička svojstva i postojanje u prirodi

1. To su bezbojni kristali slatkog okusa, topivi u vodi.

2. Talište saharoze je 160 ° C.

3. Kada se rastaljena saharoza učvrsti, formira se amorfna prozirna masa - karamela.

4. Sadržano u mnogim biljkama: u soku od breze, javor, u mrkvi, dinje, kao iu šećernoj repi i šećernoj trsti.

Struktura i kemijska svojstva

1. Molekularna formula saharoze - C₁₂H₂₂oh₁₁

Saharoza ima složeniju strukturu od glukoze. Molekula saharoze sastoji se od ostataka glukoze i fruktoze, međusobno povezanih zbog interakcije hemiacetalnih hidroksila (1 → 2) -glikozidne veze:

3. Prisustvo hidroksilnih skupina u molekuli saharoze lako se potvrdi reakcijom s metalnim hidroksidima.

Ako se u otopinu bakrenog (II) hidroksida doda otopina saharoze, dobiva se svijetloplava otopina bakrene saharoze (kvalitativna reakcija poliatomskih alkohola).

4. U saharozi nema aldehidne skupine: kada se zagrijava s otopinom amonijaka srebrnog oksida (I), ne daje "srebrno ogledalo", kada se zagrijava s bakrenim hidroksidom (II) ne stvara crveni oksid bakra (I).

5. Za razliku od glukoze, saharoza nije aldehid. Saharoza, dok je u otopini, ne reagira na "srebrno ogledalo", budući da se ne može pretvoriti u otvoreni oblik koji sadrži aldehidnu skupinu. Takvi disaharidi nisu u stanju oksidirati (tj. Smanjiti) i nazivaju se nereducirajući šećeri.

Saharoza je najvažniji disaharid.

7. Dobiva se iz šećerne repe (sadrži do 28% saharoze iz suhe tvari) ili iz šećerne trske.

Reakcija saharoze s vodom.

Važno kemijsko svojstvo saharoze je sposobnost podvrgavanja hidrolizi (kada se zagrijava u prisutnosti vodikovih iona). U isto vrijeme, molekula glukoze i molekula fruktoze nastaju iz jedne molekule saharoze:

Iz broja izomera saharoze, koji imaju molekulsku formulu₁₂H₂₂oh₁₁, mogu se razlikovati maltoza i laktoza.

Tijekom hidrolize, različiti disaharidi se dijele na svoje sastavne monosaharide zbog razgradnje veza između njih (glikozidne veze):

Dakle, reakcija hidrolize disaharida je obrnuti proces njihovog stvaranja iz monosaharida.

Koja su kemijska svojstva šećera

O saharozi kao disaharidu

Saharoza se nalazi u mnogim vrstama voća, bobica i drugih biljaka - šećerne repe i šećerne trske. Potonji se koriste u industrijskoj preradi za proizvodnju šećera, koji ljudi konzumiraju.

Karakterizira ga visoki stupanj topljivosti, kemijska inertnost i neuključenost u metabolizam. Hidroliza (ili razgradnja saharoze u glukozu i fruktozu) u crijevu odvija se uz pomoć alfa-glukozidaze koja se nalazi u tankom crijevu.

U svom čistom obliku, ovaj disaharid je bezbojni monoklinski kristali. Inače, dobro poznata karamela je proizvod dobiven skrućivanjem rastaljene saharoze i daljnjim formiranjem amorfne transparentne mase.

Mnoge zemlje bave se vađenjem saharoze. Tako je do kraja 1990. svjetska proizvodnja šećera iznosila 110 milijuna tona.

Kemijska svojstva saharoze

Disaharid se brzo otapa u etanolu, a manje u metanolu, i uopće se ne otapa u dietil eteru. Gustoća saharoze na 15 stupnjeva Celzijusa iznosi 1.5279 g po cm3.

Također se može fosforizirati kada se hladi tekućim zrakom ili aktivno osvjetljava strujom jakog svjetla.

Saharoza ne reagira s reagensima Tollens, Fehling i Benedict, ne pokazuje svojstva aldehita i ketona. Također je pronađeno da dodavanjem otopine saharoze u bakreni hidroksid drugog tipa nastaje otopina bakrenog saharoze, koja ima svijetlo plavo svjetlo. Aldehidna skupina nije prisutna u disaharidu, maltozi i laktozi su drugi izomeri saharoze.

U slučaju provođenja pokusa detekcije reakcije saharoze s vodom, otopina sa disaharidom je kuhana s dodatkom nekoliko kapi klorovodične ili sumporne kiseline, a zatim neutralizirana lužinama. Zatim se otopina ponovno zagrije, nakon čega se pojavljuju aldehidne molekule, koje imaju sposobnost reduciranja bakrenog hidroksida drugog tipa na oksid istog metala, ali već prvog tipa. Tako je dokazano da je saharoza, uz sudjelovanje katalitičkog djelovanja kiseline, sposobna proći hidrolizu. Kao rezultat, nastaju glukoza i fruktoza.

Unutar molekule saharoze postoji nekoliko hidroksilnih skupina, pri čemu ovaj spoj može stupiti u interakciju s bakrenim hidroksidom drugog tipa prema istom principu kao glicerin i glukoza. Ako se precipitatu tog bakrenog hidroksida doda otopina saharoze, ona se otopi, a sva tekućina postane plava.

saharoza

Saharoza je organski spoj formiran od ostataka dva monosaharida: glukoze i fruktoze. Nalazi se u biljkama koje sadrže klorofil, šećernu trsku, repu i kukuruz.

Razmotrite detaljnije što je to.

Kemijska svojstva

Saharoza se formira odvajanjem molekule vode od glikozidnih ostataka jednostavnih saharida (pod djelovanjem enzima).

Strukturna formula spoja je C12H22O11.

Disaharid se otopi u etanolu, vodi, metanolu, netopljivom u dietil eteru. Zagrijavanje spoja iznad točke taljenja (160 stupnjeva) dovodi do rastopljene karamelizacije (razgradnje i bojenja). Zanimljivo je da uz intenzivno svjetlo ili hlađenje (tekući zrak), tvar pokazuje fosforescentna svojstva.

Saharoza ne reagira s otopinama Benedicta, Fehlinga, Tollensa i ne pokazuje svojstva ketona i aldehida. Međutim, u interakciji s bakrenim hidroksidom, ugljikohidrati se "ponašaju" kao polihidrični alkohol, tvoreći svijetle plave metalne šećere. Ova se reakcija koristi u prehrambenoj industriji (u tvornicama šećera) za izolaciju i pročišćavanje "slatke" tvari iz nečistoća.

Kada se vodena otopina saharoze zagrijava u kiselom mediju, u prisutnosti enzima invertaze ili jakih kiselina, spoj se hidrolizira. Kao rezultat, nastaje mješavina glukoze i fruktoze, nazvana inertnim šećerom. Hidrolizu disaharida prati promjena znaka rotacije otopine: od pozitivnog do negativnog (inverzija).

Dobivena tekućina koristi se za zaslađivanje hrane, dobivanje umjetnog meda, sprečavanje kristalizacije ugljikohidrata, stvaranje karameliziranog sirupa i proizvodnju polihidričnih alkohola.

Glavni izomeri organskog spoja slične molekularne formule su maltoza i laktoza.

metabolizam

Tijelo sisavaca, uključujući i ljude, nije prilagođeno apsorpciji saharoze u čistom obliku. Stoga, kada tvar uđe u usnu šupljinu, pod utjecajem salivarne amilaze, započinje hidroliza.

Glavni ciklus probave saharoze javlja se u tankom crijevu, gdje se u prisutnosti enzima sukraze oslobađaju glukoza i fruktoza. Nakon toga, monosaharidi, uz pomoć proteina nosača (translokacija) aktiviranih inzulinom, isporučuju se u stanice intestinalnog trakta olakšanom difuzijom. Uz to, glukoza prodire kroz sluznicu organa kroz aktivni transport (zbog gradijenta koncentracije natrijevih iona). Zanimljivo je da mehanizam njegove isporuke u tanko crijevo ovisi o koncentraciji tvari u lumenu. Sa značajnim sadržajem spoja u tijelu, djeluje prva “transportna” shema, a sa malom, druga.

Glavni monosaharid koji dolazi iz crijeva u krv je glukoza. Nakon apsorpcije, polovica jednostavnih ugljikohidrata kroz portalnu venu transportira se u jetru, a ostatak ulazi u krvotok kroz kapilare crijevnih resica, gdje se zatim uklanjaju stanicama organa i tkiva. Nakon penetracije glukoze, ona se dijeli na šest molekula ugljičnog dioksida, zbog čega se oslobađa veliki broj energetskih molekula (ATP). Preostali dio saharida se apsorbira u crijevu olakšanom difuzijom.

Korist i dnevne potrebe

Metabolizam saharoze popraćen je otpuštanjem adenozin trifosfata (ATP), koji je glavni "dobavljač" energije tijelu. Podržava normalne krvne stanice, normalno funkcioniranje živčanih stanica i mišićnih vlakana. Osim toga, neiskorišteni dio saharida tijelo koristi za izgradnju glikogena, masti i proteinsko-ugljičnih struktura. Zanimljivo je da sustavno cijepanje pohranjenog polisaharida osigurava stabilnu koncentraciju glukoze u krvi.

S obzirom da je saharoza “prazan” ugljikohidrat, dnevna doza ne smije prelaziti jednu desetinu potrošenih kalorija.

Da bi očuvali zdravlje, nutricionisti preporučuju ograničavanje slatkiša na sljedeće sigurne norme dnevno:

• za bebe od 1 do 3 godine - 10 - 15 grama;
• za djecu do 6 godina - 15 - 25 grama;
• za odrasle 30 - 40 grama dnevno.

Zapamtite, "norma" znači ne samo saharozu u svom čistom obliku, već i "skriveni" šećer sadržan u napitcima, povrću, bobicama, voću, konditorskim proizvodima, pekarskim proizvodima. Stoga je za djecu mlađu od godinu i pol bolje isključiti proizvod iz prehrane.

Energetska vrijednost 5 grama saharoze (1 čajna žličica) je 20 kilokalorija.

Znakovi nedostatka spoja u tijelu:

• depresivno stanje;
• apatija;
• razdražljivost;
• vrtoglavica;
• migrena;
• umor;
• kognitivni pad;
• gubitak kose;
• živčana iscrpljenost.

Potreba za disaharidom raste s:

• intenzivna aktivnost mozga (zbog trošenja energije za održavanje prolaza impulsa duž akson-dendritnog živčanog vlakna);
• toksično opterećenje na tijelo (saharoza ima barijeru, štiti stanice jetre parom glukuronskih i sumpornih kiselina).

Zapamtite, važno je pažljivo povećati dnevnu stopu saharoze, jer je višak tvari u tijelu pun funkcionalnih poremećaja gušterače, kardiovaskularnih patologija i karijesa.

Šteta saharoza

U procesu hidrolize saharoze, osim glukoze i fruktoze, nastaju slobodni radikali koji blokiraju djelovanje zaštitnih antitijela. Molekularni ioni "paraliziraju" ljudski imunološki sustav, zbog čega tijelo postaje ranjivo na invaziju vanzemaljskih "agenata". Ovaj fenomen podupire hormonsku neravnotežu i razvoj funkcionalnih poremećaja.

Negativni učinak saharoze na tijelo:

• uzrokuje kršenje metabolizma minerala;
• “Bombardira” otočni aparat gušterače, uzrokujući patologiju organa (dijabetes, predijabetes, metabolički sindrom);
• smanjuje funkcionalnu aktivnost enzima;
• istiskuje bakar, krom i vitamine skupine B iz tijela, povećavajući rizik od razvoja skleroze, tromboze, srčanog udara i patologija krvnih žila;
• smanjuje otpornost na infekcije;
• zakiseli tijelo, uzrokujući acidozu;
• narušava apsorpciju kalcija i magnezija u probavnom traktu;
• povećava kiselost želučanog soka;
• povećava rizik od ulceroznog kolitisa;
• potencira pretilost, razvoj parazitskih invazija, pojavu hemoroida, plućni emfizem;
• povećava razinu adrenalina (kod djece);
• izaziva pogoršanje čira na želucu, duodenalnog ulkusa, kroničnog apendicitisa, napadaja bronhijalne astme
• povećava rizik od ishemije srca, osteoporoze;
• potencira pojavu karijesa, paradontoze;
• uzrokuje pospanost (kod djece);
• povećava sistolički tlak;
• uzrokuje glavobolju (zbog formiranja soli mokraćne kiseline);
• "Zagađuje" tijelo, uzrokujući pojavu alergija na hranu;
• krši strukturu proteina i ponekad genetske strukture;
• uzrokuje toksikozu u trudnica;
• mijenja molekulu kolagena, potencirajući pojavu rane sijede kose;
• narušava funkcionalno stanje kože, kose, noktiju.

Ako je koncentracija saharoze u krvi veća od tjelesne potrebe, višak glukoze se pretvara u glikogen, koji se taloži u mišićima i jetri. Istodobno, višak tvari u organima potencira stvaranje "depoa" i dovodi do transformacije polisaharida u masne spojeve.

Kako smanjiti štetnost saharoze?

S obzirom da saharoza potencira sintezu hormona radosti (serotonina), unos slatke hrane dovodi do normalizacije psiho-emocionalne ravnoteže osobe.

Istovremeno, važno je znati kako neutralizirati štetna svojstva polisaharida.

1. Zamijenite bijeli šećer prirodnim slatkišima (sušeno voće, med), javorov sirup, prirodnu steviju.
2. Iz dnevnog jelovnika isključite proizvode s visokim sadržajem glukoze (kolači, slatkiši, kolači, kolači, sokovi, napitci u trgovini, bijela čokolada).
3. Pobrinite se da kupljeni proizvodi nemaju bijeli šećer, škrobni sirup.
4. Koristite antioksidanse koji neutraliziraju slobodne radikale i sprječavaju oštećenje kolagena od složenih šećera, a prirodni antioksidansi uključuju: brusnice, kupine, kiseli kupus, agrume i zelenilo. Među inhibitorima vitaminske serije nalaze se: beta - karoten, tokoferol, kalcij, L - askorbinska kiselina, biflavanoidi.
5. Jedite dva badema nakon uzimanja slatkog obroka (kako biste smanjili apsorpciju saharoze u krv).
6. Pijte i po litru čiste vode svaki dan.
7. Isprati usta nakon svakog obroka.
8. Bavi se sportom. Fizička aktivnost stimulira oslobađanje prirodnog hormona radosti, zbog čega se raspoloženje podiže i žudnja za slatkom hranom se smanjuje.

Kako bi se smanjili štetni učinci bijelog šećera na ljudski organizam, preporuča se dati prednost zaslađivačima.

Ove tvari, ovisno o podrijetlu, podijeljene su u dvije skupine:

• prirodni (stevija, ksilitol, sorbitol, manitol, eritritol);
• umjetni (aspartam, saharin, kalijev kalcij, ciklamat).

Prilikom odabira sladila bolje je dati prednost prvoj skupini tvari, budući da uporaba drugog nije u potpunosti shvaćena. Istovremeno, važno je zapamtiti da je zlouporaba šećernih alkohola (ksilitol, manitol, sorbitol) prepuna proljeva.

Prirodni izvori

Prirodni izvori "čiste" saharoze - stabljike šećerne trske, korijeni šećerne repe, sok od kokosove palme, kanadski javor, breza.

Osim toga, embriji sjemena određenih žitarica (kukuruz, sirek, pšenica) bogati su spojem.

Razmotrite što hrana sadrži "slatki" polisaharid.