Grožđe: koliko sadrži šećer

• Hipoglikemija

Kemijski sastav grožđa karakterizira raznolikost i složenost. Visok (u usporedbi s drugim tvarima) sadržaj šećera u bobicama tipičan je za ovu biljku. Razina ove tvari varira ovisno o raznolikosti i utjecaju okoliša. Da bi se znalo kakav je sadržaj šećera u grožđu i kako se on mijenja, važno je dobiti informacije o kvaliteti usjeva u regijama s pretežno definiranim usjevima.

Razina šećera varira prema sorti grožđa.

Kemijske karakteristike

Među tvarima koje čine kemijski sastav grožđa navode se:

• voda: sadržaj u soku - 55-97 posto;
• šećer (fruktoza, glukoza, saharoza);
• polioze (škrob, celuloza);
• pektinske tvari;
• organske kiseline, soli;
• minerala;
• spojevi bez dušika (štavljenje, bojanje, aromatični, masti i vosak);
• spojevi koji sadrže dušik (proteini, aminokiseline, amonijeve soli, enzimi);
• vitamina i radioaktivnih tvari.

Sastav grožđa s kemijskog stajališta određen je raznolikošću i vanjskim uvjetima (vrijeme, njega, prisutnost ili odsutnost bolesti).

Grožđe sadrži tri glavne vrste slatkih tvari:

• glukoza (najniža slatkoća);
• fruktoza (slatkoća je 2,2 puta veća od glukoze);
• saharoza (slatkoća je 1,45 puta veća od glukoze).

Potpuno zrelo grožđe sadrži istu količinu fruktoze i glukoze (omjer ima tendenciju jedinstva u većini sorti). Kilogram grožđa karakterizira 300 grama glukoze. Kod nezrelih plodova u soku dominira glukoza, au prezrelom voću dominira fruktoza.

U prezrelom voću dominira fruktoza

Ove sorte šećera nastaju tijekom fotosinteze koja se javlja u zelenom lišću, a odatle se prenose u grozdove i plodove. Šećer se u toj fazi formira u grožđu sve dok je veličine graška, a koža sadrži klorofil. Glukoza na početku zrenja (kolovoz) doseže 80 posto količine šećernih tvari u soku. Kako se šećer nakuplja, razina fruktoze se povećava.

Saharoza se nalazi u zelenim organima biljke i ulazi u grožđe. Njegova razina ovisi o količini topline i sunčeve svjetlosti koju proizvodi lišće. Također je prisutna iu američkom grožđu. Neke sorte piva sadrže od 0,04 do 0,4 posto saharoze, a ostale od 1,23 do 10,7 posto. Saharoza u plodovima grožđa neznatno je u usporedbi s količinom glukoze.

Akumulacija šećera u plodovima grožđa počinje tijekom razdoblja dozrijevanja, tj. Iz perioda bojenja plodova u kolovozu do faze žetve. Intenzitet rasta utječe na dah plodova. U početnoj fazi dolazi do brzog razvoja. Kada rast prestane, a disanje se smanjuje, nakuplja se šećer.

Uz razgradnju slatkih tvari u grožđu pojavljuju se intermedijarne tvari - organske kiseline. U zrelim bobicama, sadržaj šećera i organskih kiselina je uravnotežen, dolazi do fiziološke zrelosti. Neki se šećeri koriste za sintezu tvari u staničnoj tvari ili masti i proteinima.

Akumulacija šećera u plodovima grožđa počinje tijekom razdoblja bojenja voća

Zrelost grožđa i vinski proizvodi

Koliko će slatkiša pokupiti bobice ovisi o genotipskim karakteristikama sorte. Ovisno o tom faktoru, sadržaj ove tvari je (u gramima po kubičnom centimetru):

• vrlo visoka - više od 23 na 100;
• visoka - od 20 do 23 na 100;
• prosjek je od 17 do 20 na 100;
• niska - od 14 do 17 na 100;
• vrlo niska - manje od 14 na 100.

Prema akumulaciji šećera, grožđe pripada jednom od najslađih plodova. Koliko je šećera sadržano u plodovima naziva se gustoća sladovine. U sladoled je dopuštena razina šećera do 30%. Kada se plod osuši, slatke tvari se koncentriraju na 50% zbog gubitka vode (grožđice). Sorte s najvećim sadržajem slatkih tvari uključuju stolno zeleno (bijelo) grožđe u kojem nema fitonutrijenata. Tehnički bijele sorte od kojih se proizvodi vino manje su slatke.

Za recikliranje usjeva, on se ubire u fazi industrijske (tehničke) zrelosti. Tada su plodovi prikladni za proizvodnju određenog proizvoda:

• sorte stolnog vina - uz punu zrelost (sadržaj šećera 16-18, kiselost - 7-9% za bijela vina, odnosno 17-19 i 7-8% za crveno);
• šampanjac - nešto prije pune zrelosti;
• sorte desertnih vina - kada su prezrele (21-22% sadržaja šećera i 6-7% kiselosti) dobiva se ugodan okus grožđa.

U sjevernim regijama žetvu karakteriziraju niže razine šećera, a snaga vina zahtijeva čekanje konačne zrelosti. U južnim krajevima s toplom klimom, usjev se bere neznatno nezreo, tako da se vino ne iscrpi zbog intenzivne akumulacije šećera. Međutim, berba mora biti prilično zrela, jer se nezrela bobica vino dobiva s travnatim okusom.

Ponekad se usjevi bere nezrelo, tako da vino ne ispadne prejako

Kiselost i sadržaj šećera

Uz šećerne tvari, grožđe sadrži i kiseline:

Šećerni spojevi su u pulpi grožđa, a kiseli u srcu: sorta Pti ima sadržaj šećera od 22,4 posto, a srce 20,8. U isto vrijeme, kiselost pulpe bila je 3,9 posto, a srca 10.

Kiselost i sadržaj šećera dva su glukoacidimetrijska pokazatelja koji se koriste za određivanje vremena berbe i namjene sorte. To nisu konstantne vrijednosti, one se mijenjaju ovisno o vanjskim uvjetima.

U istoj sorti ovaj se indeks tijekom godina razlikuje. Ovisno o ovoj godini, vinogradari su definirani kao dobri i loši. U sorti Tsolikauri prosječno 2,10 se kretalo od 1,67 do 2,82. Sorta "Rkatsiteli" s prosječnim indeksom 2,18 fluktuirala je od 1,10 do 3,28.

Sadržaj šećera mjeri se masom sladovine pri korištenju refraktometra (hidrometra). Uređaji detektiraju razliku u težini (gustoći) sladovine i jedinica za vodu. Mala količina sladovine stavljena je na prizmu refraktometra i ispitana na svjetlu. S više šećera, lom svjetlosti je intenzivniji. Kada se koristi hidrometar, koncentracija sladovine ovisi o dubini uranjanja cijevi.

Od određivanja koliko šećera u usjevu ovisi o njegovoj daljnjoj uporabi u svrhu proizvodnje vina ili za izravnu potrošnju. Rezultati će pomoći u određivanju svrhe bobičastog voća i određivanju datuma prikupljanja.

U grožđu, glukozi

KORISNE TVARI:
Glukoza i fruktoza, laktoza, saharoza, maltoza i drugi šećeri, koji su manje u grožđu od glukoze i fruktoze.
Grape šećeri koji idu izravno u krvotok i jednako brzo asimiliraju i brzo nam daju energiju. Grožđe je bjelančevina, ugljikohidrati, masti, kao i izvrstan vitaminski kompleks: gotovo svi vitamini su prisutni u grožđu: vitamini skupine B i skupine P (bioflavonoidi), vitamin C, PP, A, E, K, H, B je karoten, Mineralne soli, voćne kiseline, minerali - fosfor, kalij, kalcij, magnezij, sumpor, klor, silicij, mangan, željezo, jod, cink i bakar.

Grožđe uspješno čisti krv i crijeva od toksina.

Vrijednost grožđa je glukoza, fruktoza i drugi šećeri od grožđa - izvori energije za tijelo. Ovi šećeri ne moraju biti obrađeni enzimima, oni idu izravno u krv i potpuno se probavljaju.

Liječenje grožđa: prehlada, bronhitis, gastrointestinalna upala, hemoroidi, bolesti srca i krvnih žila, giht i živčana iscrpljenost - za sve ove i mnoge druge dijagnoze grožđe je vrlo pogodno. Grožđe uklanja poremećaje u metabolizmu, čisti tijelo od toksina i toksina, eliminira mineralne neravnoteže, regulira imunološki sustav, pomlađuje sve organe ljudskog tijela, te je izvor antioksidanata.

Ova ljekovita bobica ublažit će nedostatak daha i poboljšati san, normalizirati broj otkucaja srca i krvni tlak, poboljšati sastav krvi i povećati razinu hemoglobina, prilagoditi funkciju jetre i pomoći u obnovi tijela nakon stresa ili teških opterećenja, smanjiti oticanje i ukloniti mokraćnu kiselinu iz tijela dovodi do niza kroničnih bolesti.

Za liječenje bolesti, iscjelitelji koriste, ne samo grožđe, ali i lišće, kao utvrđuju i hematopoetske, choleretic i diuretik, lijekove i baktericidno sredstvo.

Ulje koštica grožđa sadrži veliku količinu polinezasićenih kiselina koje otapaju kolesterolne plakove koji se pojavljuju na zidovima krvnih žila i neophodni su u prevenciji bolesti srca i krvnih žila.

A za zdravlje kože grožđe nikada nije bilo suvišno. Uz vještu uporabu maski od grožđa, soka i vina, koža ostaje dugo i svježa. Mala bobica je izvrstan proizvod za zdravlje i ljepotu. Sadrži antioksidativne polifenole, u kojima ima mnogo vitamina E. Upravo se taj vitamin bori protiv slobodnih radikala, koji su uglavnom odgovorni za proces starenja.

Grožđe - izvor antioksidanata i flavonoida.

Antioksidansi su tvari koje ometaju oksidacijske procese u tijelu, i to upravo zbog tih procesa. Antioksidansi neutraliziraju slobodne radikale odgovorne za proces starenja. Antioksidacijski obrambeni sustav podijeljen je na primarne (antioksidacijske enzime) i sekundarne (antioksidacijske vitamine). Sudjelujući u kemijskim reakcijama, antioksidanti se sami oksidiraju i stoga im je potrebna stalna nadopuna. Grožđe - izvrstan izvor takve nadopune.

Flavonoidi danas poznati na pet tisuća. Njihova najvažnija osobina je jačanje zidova kapilara. Ovo svojstvo naziva se P-vitaminska aktivnost. Osim toga, imaju antioksidativna, antibakterijska, antivirusna, protuupalna, choleretic i antialergijska svojstva. Oni poboljšavaju krvni tlak i funkciju srca, poboljšavaju sastav krvi i povećavaju razinu hemoglobina, normaliziraju funkcije jetre i probavnog trakta, pomažu očistiti tijelo od toksina i štetnih tvari, povećavaju ukupni tonus tijela. Flavonoidi pomažu u brzom oporavku od stresnog opterećenja. Brojni znanstvenici vjeruju da flavonoidi doprinose uklanjanju radioaktivnih tvari iz tijela i karakterizira ih antitumorska aktivnost. Okus i boja plodova i cvjetova biljaka ovise o flavonoidima.

Grožđe - odličan dobavljač organskih kiselina i pektina, vlakana (dijetalna vlakna), enzima, tanina.

Potrebne su nam organske kiseline kako bi se normaliziralo funkcioniranje probavnih organa. Pektini imaju izvanredno enterosorbirajuće (vezivanje i čišćenje štetnih tvari) svojstva, osim snižavanja razine kolesterola u krvi, su lijek za poremećaje metabolizma, s kvarovima u gastrointestinalnom traktu i kardiovaskularnom sustavu. Ako je količina pektina u tijelu normalna, štetne tvari se neće akumulirati. Bez vlakana (dijetalnih vlakana), gastrointestinalni trakt uopće ne može normalno funkcionirati. Enzimi su tvari bez kojih se ne mogu pojaviti vitalni procesi u tijelu. Enzimi su potrebni ne samo za funkcioniranje probavnih organa, već i za dobro funkcioniranje središnjeg živčanog sustava, te za rast novih stanica, kao i za oslobađanje vitamina, minerala, aminokiselina. Osim toga, enzimi su katalizatori, odnosno, uzrokuju i reguliraju zajednički rad različitih tvari u tijelu. Tanini povećavaju našu otpornost na ionizirajuće zračenje.

Koža grožđa sadrži vosak, eterično ulje, tanine i boje, flavonoidni resveratrol.

Resveratrol se nalazi u crvenom (crnom, tamnoplavom) grožđu. Mnogi znanstvenici vjeruju da može inhibirati rast stanica raka. Isto tako, prisutnost ovog flavonoida objašnjava poznati "francuski paradoks": niska razina kardiovaskularnih i onkoloških bolesti pri korištenju nedijetne hrane i velika uporaba vina, uglavnom crvene boje.

Crveno grožđe je jedinstveno po svom učinku na srce i krv - u velikoj mjeri zahvaljujući resveratrolu!

U grožđu postoje aminokiseline.

Aminokiseline su potrebne za sintezu proteina. U njima je 16 grožđa, od kojih je 7 nezamjenjivo: to su nazivi onih aminokiselina koje se ne sintetiziraju u tijelu, već se hrane njime.

Aromatične tvari koje se nalaze u svakom grožđu razlikuju se antibiotskim djelovanjem na tijelo.

Sjemenke grožđa bogate su masnim maslinovim uljem, čiji je kemijski sastav bez presedana izvrsna ljekovita i preventivna svojstva. Osim toga, tanini i brojne druge ljekovite tvari nalaze se u jamama.

Listovi sadrže šećere, tanine, organske kiseline i mnoge druge zdrave sastojke.

Glukoza i fruktoza glavna su vrijednost grožđa.
U grožđu u našem razumijevanju nema uobičajenog šećera. Grape šećer - glukoza, fruktoza, laktoza, saharoza, maltoza, i drugi - to je glavna stvar koja je u bobici grožđa. Obično sadrže od 12 do 32%, ovisno o sorti, sadržaju šećera, itd. Budući da postoji mnogo šećera u grožđu, kontraindicirano je kod dijabetesa i pretilosti.

Ako je sadržaj šećera u grožđu od 16 do 18 g na 100 ml, onda, nakon što pojedemo jedan kilogram solarnog proizvoda, dobit ćemo oko 900 kcal energije, što je trećina naše dnevne potrebe. Zanimljivo je da je kilogram grožđa jednak u kalorijama: 227 g kruha, 387 g mesa, 1 kg 100 g krumpira, 1 kg 105 g mlijeka.

Stupanj slatkoće svih šećera je različit. Na primjer, slatkoća fruktoze je 2,2 puta veća od slatkoće glukoze. Glukoza i fruktoza u grožđu najviše čine 98% svih šećera. Količina glukoze i fruktoze je otprilike ista, nalaze se u pulpi bobica. U bobicama koje su sazrele, fruktoza je više od glukoze, zbog čega su grožđice tako slatke. Glukoza je najvrednija u smislu svojih ljekovitih učinaka, ona je glavni dobavljač energije, sudjeluje u svim metaboličkim procesima. Apsolutno se svi šećeri pretvaraju u glukozu prije ulaska u krv.

U grožđu - u pulpi, koži, jamama - sadržani su gotovo svi poznati vitamini: vitamini skupine B i skupina P (bioflavonoidi), vitamin C, PP, A, E, K, H, B-karoten.

Većina vitamina u svježem grožđu, posebno u mraku (crvena, crna, ljubičasta itd.).
Iznimno su važne tri skupine vitamina koje djeluju na krvožilni sustav: vitamini skupine P normaliziraju krvni tlak, ojačavaju zidove krvnih žila, povećavaju propusnost kapilara, vitamini skupine B poboljšavaju stvaranje krvi i sintezu hemoglobina, a vitamin K regulira zgrušavanje krvi.

Što se tiče vitamina C, s dnevnom potrebom od 65-125 mg, značajan dio ove potrebe može biti zadovoljan grožđem, barem tijekom sezone grožđa - jer se grožđe (ono za koje nije kontraindicirano) može puno pojesti - čak i ako ne i kilogram, već polovicu! Osim toga, vitamin P pomoći će vitaminu C savršeno svariti!

Raspon učinaka vitamina skupine B je beskonačno opsežan.

Ulje od grožđa.
Ulje koje se nalazi u sjemenkama grožđa naziva se hormon mladosti. Ima potpuno jedinstven biokemijski sastav i bezbroj korisnih svojstava. Ima mnogo flavonoida, što znači da je ulje od grožđa veliki antioksidans koji nam je potreban za dugovječnost i ne-starenje. Osim toga, odlikuje se protuupalnim i baktericidnim, adstrigentnim i ljekovitim svojstvima, pomaže u resorpciji krvnih ugrušaka, stimulira imunološki sustav. Ulje od grožđa jača zidove krvnih žila, regulira krvni tlak, bori se protiv lošeg kolesterola. Ovaj lijek je također indiciran za bolesti probavnog sustava, žučnih kamenaca, kolecistitisa i hepatitisa, koji se često koriste u antitumorskoj terapiji.

Broj flavonoida od grožđanog ulja po strukturi je sličan glavnim ženskim hormonima - estrogenu. Stoga, za žene elegantne dobi, sjemenke grožđa su ključ za smanjenje rizika od kardiovaskularnih i onkoloških bolesti, venske tromboze. To ne znači da trebate velike količine sjemenki grožđa. Bolje je kupiti ekstrakt sjemena u ljekarni, ali svakako nakon posjeta liječniku.

Ulje grožđa ima dobar učinak ne samo na žensko, već i na muško tijelo.
Ulje koštica grožđa tretira bolnu kožu i široko se koristi u kozmetologiji za zdravu kožu i njezinu ljepotu.

Prednosti grožđa:
• Grožđe dobro pomaže kod bolesti srca, čak i kod oštećenja srca. Ljekovito bobice bori se za srčanu aritmiju, ublažava nedostatak daha, smanjuje visoki krvni tlak.
• Preporučena ampeloterapija za kronične bolesti jetre, žučnog mjehura i bilijarnog trakta različitih etiologija, osobito za hepatitis, žučnu diskineziju i žučnu kesicu; Grožđe se uspješno primjenjuje u kroničnoj bolesti bubrega.
• Liječnici preporučuju jesti grožđe za one koji imaju bronhije. Grožđe olakšava odvajanje sputuma i omekšava kašalj, pomaže kod angine, faringitisa, laringitisa. Sok nezrelog grožđa ublažava vruću groznicu. Možete ga piti, a možete i grgljati.
• Konzumiranje grožđa poboljšat će naš metabolizam, povećati imunitet, očistiti naše tijelo od toksina i šljake, alergena i radionuklida te nam pomoći da izgubimo težinu.
• Svježe grožđe pomaže u uklanjanju mokraćne kiseline iz tijela, a to je prevencija gihta. No, uz ovu bolest, preporučuje se bijelo grožđe.
• Grožđe - veliki laksativ i diuretik.
• Sok od grožđa uklanja višak kolesterola iz tijela i sprječava začepljenje krvnih žila. To je prevencija ateroskleroze i poremećaja pamćenja.
• Svakodnevno čaša soka od grožđa izvrstan je antimikrobni, antistresni i antidepresijski agens. Osim toga, savršeno pomlađuje kožu.
• Grožđe - izvrstan alat za iscrpljivanje živčanog sustava, kroničnog umora, asteničnog sindroma. Pomoći će grožđe i anemiju.
• Ampeloterapija regulira ravnotežu minerala u tijelu.
• Tamno grožđe je najjači antioksidans zbog prisutnosti u njemu resveratrol flavonoida. Djeluje mnogo jače od vitamina E: pomlađuje, usporava starenje, poboljšava metaboličke procese.
• Tamno grožđe - zbog organskih kiselina - ima veliki učinak na probavu, ima protuupalno djelovanje, blagi diuretik i choleretic učinak, bori se protiv tromboze, ubija patogene viruse i bakterije.

Grožđe - izvrstan pomoćnik u borbi protiv mnogih bolesti i snažan preventivni alat. No, treba imati na umu da za liječenje grožđa i za prevenciju bolesti uz pomoć grožđa postoje brojne kontraindikacije.

Kontraindikacije za vinogradarstvo:
Prije početka čak i malog tijeka liječenja uz pomoć grožđa potrebno je posavjetovati se s liječnikom.

Za liječenje grožđa, soka od grožđa, vina, vinskog octa, grožđica, postoje stroge kontraindikacije.

Ne možete se liječiti grožđem i njegovim derivatima za takve bolesti:
• dijabetes;
• pretilost (grožđe ima visok sadržaj kalorija zbog visokog sadržaja šećera u njemu);
• akutni i kronični kolitis;
• enterokolitis;
• intenziviranje procesa fermentacije u crijevima;
• kronični faringitis i kronični upalni procesi u plućima;
• akutni oblici tuberkuloze, pogoršanje kronične tuberkuloze;
• akutni pneumopluritis;
• kronična konstipacija;
• žučne diskinezije;
• empijem žučnog mjehura;
• čir na želucu i dvanaesniku u razdoblju pogoršanja (u razdoblju remisije možete jesti nježne, sočne sorte u kojima ima vrlo malo vlakana, kao što su shasla i rizling);
• komplikacije nakon operacije želuca;
• Ehinokoka jetre i drugih organa;
Ciroza jetre s ascitesom ili žuticom;
• akutno zatajenje srca koje je praćeno edemom i povišenim krvnim tlakom;
• kronična bolest bubrega;
• stomatitis, gingivitis, glositis;
• grožđe ubrzava propadanje zuba tijekom karijesa, tako da se prije početka liječenja zubi grožđa moraju potpuno izliječiti.

Koliko šećera sadrži grožđe?

Grožđe - ukusna voćna kultura, o blagotvornim svojstvima i jedinstvenom sastavu koji je napisan dosta. Međutim, malo ljudi pogađa što uzrokuje okus ove biljke. Razlog za sve - sadržaj šećera grožđa, razina koja ovisi o mnogim čimbenicima. Kako bi saznali koliko je šećera u plodu, važno je poznavati povijest grožđa, kao i metode i alate kojima se vrše mjerenja.

Razumijemo pojmove

Grožđe karakterizira pojam "akumulacija šećera" kojim se podrazumijeva proces nakupljanja šećernih elemenata u obliku glukoze i fruktoze u bobicama grožđa u fazi njihovog sazrijevanja.

Ovaj pokazatelj je genetska značajka određene sorte grožđa i ne ovisi o dobnim parametrima grma. Akumulacija šećera smatra se visokom ako koncentracija šećera u plodovima prelazi 23%.

U većini slučajeva opis sorte sadrži podatke o stupnju koncentracije šećera u uvjetima apsolutne zrelosti bobica, koji se postiže pod utjecajem povoljnih okolišnih čimbenika, kao i dobre prehrane. Zapravo, nakupljanje šećera određeno je kompleksom sljedećih učinaka:

• pokazatelji amplitude fluktuacija temperature zraka tijekom dnevnog i dnevnog svjetla;
• izlaganje suncu;
• oblaci;
• količina oborina;
• prinos.

Sadržaj šećera u plodovima dramatično se povećava prije početka zrenja, a ubrzana akumulacija šećera javlja se na samom početku ove faze, kada se šećer intenzivno i u velikim količinama hrani plodovima, što postaje moguće zbog kemijskih procesa.

O čemu ovisi sadržaj šećera?

Na količinu šećera u plodovima grožđa utječu sljedeći čimbenici:

1. Područje uzgoja

Kada se biljka uzgaja u klimatskim obilježjima Srednje Azije, akumulacija šećera u plodovima karakterizira najveća aktivnost, koja je određena visokom razinom opskrbe toplinom. Brojne studije grožđa uzgojenih na ovom području pokazale su da je prosječna razina šećera u voću 32%. Visok sadržaj šećera ima najpovoljniji učinak na gorje. Važno je da biljka zadrži dovoljno topline.

2. Sastav tla

Dokazano je da pjeskovito tlo, koje karakteriziraju niske razine plodnosti, omogućuju uzgoj grožđa s više šećera, čiji je sadržaj šećera veći od sadržaja biljaka koje se uzgajaju na crnom tlu. Osim toga, stupanj otpornosti kulture na različite agresivne utjecaje ovisi o sastavu tla.

3. Sigurnost vode

Na količinu šećera u grožđu utječe i razina vodoopskrbe u vinogradima. Optimalna razina sadržaja šećera postiže se kada je vlažnost tla 70-75% prije početka faze sazrijevanja. Navodnjavanje treba zaustaviti prije žetve.

Određivanje sadržaja šećera

Koliko se šećera nalazi u soku od grožđa naziva se gustoća ili koncentracija sladovine, što je važan pokazatelj kakvoće biljaka.

Stadij zrenja ploda obilježen je stjecanjem bojila i pada na kolovoz. Žetva postaje vrhunac svega. Ovo razdoblje igra važnu ulogu u razvoju grožđa, jer se proces proizvodnje šećera u lišću i njihova akumulacija u bobicama događaju. Visok sadržaj šećera uzrokovan je dobivanjem velike količine topline i svjetla. Istovremeno, sadržaj alkohola u budućem vinu ovisi o stupnju sadržaja šećera u grožđu. Svakih 16 grama šećera naknadno se pretvara u 1% alkohol.

Krivicu karakterizira indikator alkohola u rasponu od 11-14 vol. %. Zbog toga će iskusni vinar moći izračunati sadržaj šećernih komponenti kako bi postigao istu količinu alkohola.

Razina sadržaja šećera određena je u skladu s parametrima okusa sladovine primjenom posebne opreme u obliku refraktometra ili areometra.

Ako se za proizvodnju vina koriste pića od zrelog grožđa, slatkoća pića je u ovom slučaju uglavnom zbog visokog sadržaja fruktoze, koja se razlikuje po višem stupnju slatkoće od glukoze. Glukoza je druga vrsta šećera koju proizvodi vinova loza. Do početka faze zrenja u kolovozu, razina glukoze iznosi 80% ukupnog volumena šećera u soku. Proces zrenja karakterizira konstantno povećanje količine fruktoze. Na kraju faze zrenja frakcije fruktoze i glukoze postaju gotovo jednake. Međutim, kod prezrelih plodova uočava se prevlast fruktoze, koja je, štoviše, manje osjetljiva na uništavanje sirovih kalupa od strane gljivica.

Grožđe za dijabetes - Mogu li piti?

Grožđe zagrijano od sunca i zovu da pokuša. "Proizvod na proizvod je drugačiji", kaže stara dijabetička mudrost.

Pacijent s ovom bolešću treba razmisliti nekoliko puta prije nego jede proizvod. Je li moguće imati grožđe s dijabetesom?

Koje su doze bobica dopuštene? Mogu li jesti grožđe s dijabetesom tipa 2? Na početku, pažnja, razumijemo!

Grožđe - sto artikala u jednoj boci

Na prvi pogled, vinske su bobice potpuno siguran proizvod. Štoviše, proizvod vodi u količini antioksidanata i minerala. Grožđe sadrži mnogo bakra, željeza, kalija i magnezija i cinka. Bogat je vitaminima: C; A; H; K; P; PP; Grupa B.

Plodovi se koriste za liječenje kardiovaskularnih bolesti, bolesti dišnog sustava, bubrega, normalizacije gastrointestinalnog trakta. Korištenje zdravih proizvoda u umjerenim dozama zasigurno će biti od koristi.

Je li moguće imati grožđe s dijabetesom, ili je zabranjeno voće preslatko

Ahilova peta bobice je bogata ugljikohidratima. Proizvod spada u zabranjenu listu za osobe s oštećenjem metabolizma, prekomjernom težinom. Korištenje grožđa i dijabetes može dovesti do negativnih posljedica.

Činjenica je da su osobe s dijabetesom prisiljene ograničiti konzumaciju hrane bogate šećerom. Oni izazivaju oštar skok u razini glukoze u krvi, pogoršavaju tijek bolesti.

U sto grama grožđa oko 18 grama - ugljikohidrata, što je 14% od dnevne ljudske norme. Za pacijente s dijabetesom - neprihvatljiva figura. Osim toga, šećer od šećera u dijabetesu teško je postići brzom apsorpcijom u krv, a time i naglim povećanjem indeksa glukoze.

Kada je dopušteno ukloniti tabu

No, je li moguće ne očajavati kad je nutricionist zabranio grožđe sa šećernom bolešću (ili s dijabetesom tipa 2)?

Ili jednostavno dovoljno ograničenja na količinu koja se koristi?

Uski stručnjaci koji se bave terapijom takvih bolesti zaključuju da je kod dijabetesa prvog i drugog tipa propisana dijeta s niskim udjelom ugljikohidrata, uzimajući u obzir glikemijski indeks proizvoda.

Postoji mišljenje da drugi tip dijabetesa omogućuje širi raspon proizvoda i opuštenu prehranu. Stoga pitanje - je li moguće jesti grožđe sa dijabetesom tipa 2, ne podrazumijeva jasan odgovor.

Nitko od liječnika neće savjetovati osobe s visokom razinom šećera u krvi da jedu grožđe. Međutim, uporaba proizvoda u umjerenim dozama dopuštena je ako:

• pacijent zadržava strogi broj konzumiranih ugljikohidrata;
• dijabetes nije kompliciran popratnim bolestima;
• opće stanje pacijenta je zadovoljavajuće.

Što može poslužiti kao stroga kontraindikacija za korištenje

Dijabetes se boji tog lijeka, poput vatre!

Vi samo trebate podnijeti zahtjev.

Bez obzira na tip dijabetesa, stroga ograničenja uporabe grožđa nameću se u slučaju povezanih bolesti. Kod dijabetesa, stanicama nedostaje manje energije, poremećaju se metabolički procesi. Svaka bolest za dijabetičare je teža. Sve rane, čirevi na tijelu polako se zacjeljuju, zarazne bolesti traju duže.

Je li moguće jesti grožđe s dijabetesom, ako se bolesnik osjeća loše? Odgovor je ne. Ograničite preporučene bobice u pred-dijabetičkom stanju.

Kontraindikacije za korištenje grožđa za bolesnike s dijabetesom:

• Prisutnost upalnih procesa gastrointestinalnog trakta. Želučani ili duodenalni ulkus, gastritis u aktivnoj fazi je teško liječiti s povišenom razinom glukoze.
• Upala gušterače. Gušterača je vrlo agresivan organ. Enzimi gušterače mogu nagrizati tkivo koje okružuje organ. Ublažiti simptome bolesti je teško čak i za osobu koja nema dijabetes. Što možemo reći, ako je metabolizam slomljen. Stoga, kada pankreatitis u bilo kojoj fazi, potrebno je pomno pratiti razinu šećera
• Prekomjerna težina, sklonost kaženju. Većina ljudi s dijabetesom su debeli ljudi. Za njih, osim uzimajući u obzir sadržaj šećera u proizvodu, važan je i kalorijski sadržaj, a grožđe je jedno od najzadovoljnijih plodova.
• Giht. Odlaganje soli mokraćne kiseline u zglobovima može se pogoršati jedenjem grožđa. Berry sadrži puno mokraćne kiseline, višak koji može uzrokovati pogoršanje bolesti od gihta.
• Zatajenje bubrega. Kršenje odljeva tekućine iz tijela - vrlo opasno stanje. Dodatno opterećenje u obliku slatkih bobica je neprihvatljivo.
• Prisutnost neriješenih zubnih problema. Karijes, parodontitis, stomatitis će samo pogoršati plodovi grožđa. Prisutnost šećera i kiselina uništava caklinu zdravih zuba. Također je kontraindiciran u grožđu s čirevima i tokovima u ustima, kako u akutnoj fazi, tako iu kroničnoj fazi.
• Onkološke bolesti. Dijabetičar mora uložiti svu svoju snagu u borbi protiv strašne bolesti. Je li vrijedno govoriti o nepoželjnosti skokova šećera u onkologiji?
• Virusne bolesti jetre, kronični hepatitis, ciroza. Sve bolesti glavnog pročišćivača krvi teško se mogu liječiti u prisustvu dijabetesa. Lijekovi za liječenje jetre obično sadrže glukozu. Jedna doza za dijabetičare je prepolovljena, pa je liječenje dva puta sporije. Stoga nije potrebno komplicirati situaciju s opterećenjem šećerom.

Koje su doze grožđa dopuštene

Ako su isključene kontraindikacije za korištenje grožđa, tada možete pojesti malu količinu proizvoda.

Dio je individualan, u skladu s prirodom bolesti. Ne više od 10-12 malih plodova dnevno.

Bolje je podijeliti iznos na 3-4 porcije. Ima bolje grožđe bez žurbe, pažljivo žvakanje bobica.

Vrijedno je izabrati zrelu četku, bez traga truleži. U nezrelim plodovima prevladava glukoza, a prezrelo u postocima sadrži više fruktoze. Bolje je ostati na plodovima uzgojenim bez kemijske obrade.

Bolje je jesti grožđe u sezoni, pa je vjerojatnost dobivanja plodova bez štetnih konzervansa mnogo veća.

Dijabetes je zabranio mnoge namirnice. Mogu li piti rakiju s dijabetesom? U članku se govori o posljedicama uporabe rakije za dijabetičare.

Ovdje pročitajte o leći kao komponenti prehrane za dijabetes.

O nacionalnoj metodi liječenja dijabetesa - oguliti luk, pročitajte u ovoj publikaciji. Recepti na bazi šećera.

Kakvu ocjenu dati prednost

Tijekom vremena, problemi s razinom šećera mogu dovesti do čitavog niza bolesti, kao što su problemi sa vidom, kožom i kosom, čirevima, gangrenom, pa čak i rakom! Ljudi podučavani gorkim iskustvom normaliziraju razinu upotrebe šećera.

Sadržaj šećera u grožđu ovisi o različitim čimbenicima: klimatskim uvjetima, stupnju zrelosti, raznolikosti. U pravilu, što više vinove loze raste na jugu, u njemu ima više šećera. Lideri u smislu sadržaja šećera su sorte kishmish, kodryanka, muškatni oraščić, isabella. Smatra se da zelene bobice sadrže manje glukoze.

Glikemijski indeks grožđa

Plodovi grožđa imaju prilično visok glikemijski indeks.

To znači da se nakon uzimanja bobica razina glukoze u krvi dramatično povećava.

Kod dijabetesa se preporučuju proizvodi s glikemijskim indeksom manjim od 50 jedinica. Grožđe se približava toj liniji s pokazateljem od 45 jedinica.

Ali ipak, liječnici ga ne savjetuju da jede dijabetičare i ljude koji žele izgubiti težinu.

Osim visokog sadržaja glukoze, plodovi imaju i veliku količinu fruktoze. Elementi se brzo apsorbiraju u krvi, uzrokujući nagli porast sadržaja šećera.

Proizvodi od grožđa

Grožđice, zapravo, "koncentriraju" grožđe.

Ima povećani glikemijski indeks (65 jedinica), kao i veći kalorijski sadržaj - oko 267 kcal.

Sok od grožđa je proizvod koji je također na crnoj listi dijabetičara.

Piće je vrlo hranjivo i sadrži od 20 do 30% šećera.

Kod dijabetesa konzumacija vina je neprihvatljiva. Piće sadrži maksimalnu dozu glukoze koja negativno utječe na opće zdravstveno stanje.

Grožđe sadrži mnogo šećera. Što je glikemijski indeks grožđica? Je li moguće barem malo grožđica za osobu koja boluje od dijabetesa prvog i drugog tipa?

O prednostima i opasnostima smokava u dijabetesu pročitajte na ovoj stranici.

Potrebno je procijeniti opće stanje, osobne karakteristike, prije nego se pita može li se grožđe koristiti kod šećerne bolesti (ili dijabetesa tipa 2).

Za neke dijabetičare, svaki porast razine šećera prijeti ozbiljnim poremećajem normalnog stanja, neki pacijenti lako smanjuju razinu glukoze, za druge to nije lak zadatak. Iako je bolest jedna za mnoge milijune ljudi, ipak je bolest svaki pojedinac.

Video na temu

• Dugo stabilizira razinu šećera
• Vraća proizvodnju inzulina u gušteraču

Sorte grožđa šećera, o čemu ovisi, stol

Koliko šećera u grožđu morate znati da biste razumjeli koju vrstu za koju svrhu je bolje koristiti - za sušenje, pripremanje pića. Vinarima su potrebni ovi pokazatelji kako bi odredili okusne karakteristike vina, kako bi utvrdili koje su sirovine najbolje za njihove proizvode. Važno je razumjeti da je potrebno uzeti u obzir ne samo slatkoću, već i kiselost, kao i njihov omjer. Sve ove brojke malo će reći prosječnom čovjeku, ali bez njih proizvođači neće moći stvoriti istinski očaravajući okus pića.

Razumijemo pojmove

Postoje pokazatelji "sadržaja šećera" ili "akumulacije šećera", koji su vrlo važni za određivanje kvalitete sirovina za daljnju preradu. Njihove su razine sastavljene od glukoze i fruktoze, premda se do početka berbe u plodovima nakupljaju i druge tvari - galaktoza, riboza, maltoza, rafinoza, ksiloza itd. U prosjeku, broj varira između 13-28% 40%. Ovisno o razini sadržaja šećera određuje se kvaliteta usjeva i naknadna uporaba.

Među sortama grožđa posebno mjesto zauzima muškatni oraščić, aristokracija u svijetu proizvodnje vina. Najvjerojatnije je...

Pri opisivanju sorte uzima se u obzir prosječna koncentracija šećera, ali ona može varirati ovisno o uvjetima zrenja, tlu, oborinama i sunčanim danima. Glavna slatkoća bobičastog voća beru se posljednjih dana prije žetve. Za stolna vina, bobice se beru tijekom punog zrenja, za šampanjac počinju malo ranije, a malo kasnije dobivaju desertne napitke, ostavljajući grožđe zrelo.

O čemu ovisi sadržaj šećera?

Ovaj pokazatelj ovisi o sorti i njezinim karakteristikama. Također je važno uzeti u obzir nekoliko drugih čimbenika koji zajedno utječu na ukus i sadržaj šećera:

• tip tla (kiselost, vlažnost, gustoća, mineralni sastav);
• zemljopisni položaj (klima, oborine, nadmorska visina);
• stupanj insolacije (indeks sunčevog zračenja);
• blizina vodnih tijela;
• razina poljoprivrednog inženjerstva.

Rastuća regija

Što je veća prosječna godišnja temperatura i broj sunčanih dana u području uzgoja, to je viša razina akumulacije šećera u plodu. Azijska, srednjoazijska i obalna područja izvrsna su u pogledu klime, jer ima toplog vremena, što doprinosi boljem zrenju i većem sadržaju šećera u grožđu. U prosjeku, ovdje uzgojene sorte imaju oko 30-32%. Također je vrijedno spomenuti da gorje ima povoljan učinak na okus i slatkoću. Planine štite od jakih vjetrova, obilnih kiša, što također pridonosi očuvanju visokog okusa usjeva.

Sastav tla

Grožđe može rasti na svakom tlu, ali okus, sadržaj šećera, veličina četkica bit će vrlo različita čak i unutar iste sorte. Stoga je vrijedno razmatranja nekih značajki koje će pomoći rastu slađe usjeva. Na černozemu je bolje ne zasađivati ​​sorte vina, zbog visokog sadržaja dušika u tlu, stabljike će biti snažne i formiranje loze je slabo. Miješana tla su najprikladnija - pješčana, pjeskovita, ilovasta, glinasta sa sadržajem mulja, kamenja, organskih tvari. Glavna stvar je da je zemlja dobro troši vodu, a ona nije stagnirala.

Sigurnost vode

Za uzgoj dobrog usjeva s naglašenim sadržajem šećera, potrebno je uzeti u obzir osobitosti ovog usjeva kada zalijemo. Optimalni uvjeti - periodično zalijevanje u vrijeme rasta stabljika i lišća, odsutnost tijekom zrenja grožđa prije žetve. Važno je održavati ravnotežu u kojoj biljke primaju dovoljnu količinu vlage, ali ne podliježu suši ili stajaćoj vodi u tlu. Uz pretjeranu vlagu, bobice rastu vodene, bez izraženog buketa okusa, s nedostatkom bobica postaju slatke, ali ostaju male. Ako se razina podzemne vode ne nalazi dublje od 6 m, a godišnja količina oborina nije manja od 400 mm, tada vinogradi mogu bez dodatnog navodnjavanja. U sušnijoj klimi ili dubokim podzemnim izvorima morat će se izgraditi dodatni sustav za navodnjavanje. U prosjeku, razinu vlažnosti tla treba održavati na oko 70-75%, a zatim će pokazatelji slatkoće uživati.

Određivanje sadržaja šećera

Sadržaj šećera određen je dodatnim uređajima - areometrom ili refraktometrom. Za kombinirane uzorke bit će potrebno oko 3 kg. grožđe ili 1 kg. pulpa za kemijsku analizu izravnom volumetrijskom titracijom. Da bi se analize procijenile na cijelom vinogradu, potrebno je sakupiti bobice iz različitih grmlja, dodajući one koje rastu na dnu, vrhu, u sredini grma. Ako se uzorci izrađuju u vinogradu, odaberite terenski refraktometar. Mjerenja se provode tri puta u roku od 15 dana prije početka prikupljanja, svakih 5 dana. Od početka tehničke zrelosti, uzorci se prave svakodnevno. Kako bi se dobili objektivni pokazatelji prosječnog sadržaja šećera, potrebno je provesti najmanje 10 uzoraka na svakom mjestu.

Vrste šećera

Postoje 3 glavne vrste šećernih tvari: glukoza, fruktoza i saharoza. U isto vrijeme, prema karakteristikama, glukoza je najmanje slatka od svega, malo slađa (1,45 puta) - saharoza, najslađa (2,2 puta veća nego u glukozi) - fruktoza. Omjer ovih tvari u plodu varira s dozrijevanjem. U zelenom lišću i stabljikama postupno se formira saharoza, a na početku formiranja bobica u pulpi se pojavljuje glukoza, koja u početku čini oko 80% ukupnog sadržaja šećera. Samo s početkom razdoblja zrelosti, razina fruktoze se povećava, u usporedbi s glukozom otprilike na pola. Ako je vino prezrelo, tada u vrijeme žetve razina fruktoze postaje veća zbog smanjenja viška vlage.

Kada plodine dobiju boju i slatkoću, postupno se javlja raspadanje šećernih tvari, što rezultira stvaranjem organskih kiselina. Oko 90-95% svih kiselina je vinska i jabučna, iako mnogo manje količine također sadrže glikolnu, limunsku, oksalnu, jantarnu i druge kiseline.

Tablica šećernog grožđa

Kako bi se utvrdilo da li treba dodati ili smanjiti količinu šećera ili kiseline, potrebno je provjeriti količinu šećera i kiselost. To će zahtijevati dodatnu opremu. Ali kod kuće nisu uvijek pri ruci, pa možete koristiti tablicu s prosječnim brojkama za svaki razred za savjet:

Kemijski sastav grožđa - uvologija

KEMIJSKA SASTAVA GROŽĐA I DISTRIBUCIJA DIJELOVA SASTAVA U TRI I BERRIJAMA
Kemijski sastav grožđa vrlo je složen i predstavljen je različitim skupinama spojeva. Neke od njih još nisu precizno definirane. Sastav grožđa uključuje sljedeće skupine spojeva: voda;
ugljikohidrati: šećeri - pentoze, heksoze, saharoze, pentozani; polioze - škrob, celuloza i njezini derivati; pektinske tvari; glukozida;
organske kiseline i njihove soli; mineralne tvari;
spojevi bez dušika: štavljenje, bojanje i aromatske tvari, ulja (masti), vosak, inozitol, tvari neizvjesne prirode;
dušične tvari: proteini, peptidi, aminokiseline, amidi, organske baze, amonijeve soli, nitrati; enzimi;
vitamini i biokatalizatori; radioaktivne tvari.
Kemijski sastav grožđa varira ovisno o prirodi sorte i utjecaju okoliša. U nekim varijacijama značajnije su kompozicijske varijacije, u drugima - manje. Utvrđivanje postojanosti sastava i fluktuacija pojedinih pokazatelja vrlo je važno za određivanje kvalitete proizvoda u područjima kulture određene sorte.
Voda. Voda je glavna komponenta sadržaja stanica. U njoj su otopljene različite tvari. Sadržaj soka u vodi kreće se od 55 do 97%.
Ugljikohidrati (glukidi). Šećerno grožđe zastupljeno je uglavnom glukozom i fruktozom. Nastaju kao rezultat fotosinteze u zelenom lišću, odakle se kreću u grozdove i bobice. U samim bobicama šećera nastaje, dok je još zelena i na koži sadrži klorofil.
U bobičastom voću, šećer se raspada da bi tvorio međuproizvode - organske kiseline. Dah bobica je energetski snažniji, a njihov rast jači. Posebno intenzivna bobica raste na početku razvoja. O prestanku rasta i slabljenju daha, šećeri se počinju akumulirati, jer njihov dotok premašuje potrošnju. Dio šećera ide na sintezu različitih spojeva koji čine stanice ili koji se akumuliraju u bobicama kao rezervne tvari (masti, proteini).
Pri punoj zrelosti sadržaj šećera i organskih kiselina gotovo se ne mijenja, a između njih se uspostavlja ravnoteža. Ovo stanje se ponekad naziva fiziološka zrelost, što znači da s početkom, sjeme stječe sposobnost klijanja. Međutim, u stvarnosti ne postoji takva slučajnost. Sjemenke mogu klijati i do pune zrelosti bobica.
Grožđe za preradu bere se u stanju nazvanom industrijska ili tehnička zrelost, pri čemu sastav grožđa odgovara namjeravanim proizvodima. Za stolna vina, tehnička zrelost se gotovo podudara s punom, za šampanjac dolazi malo ranije, za desertna vina, grožđe se bere u prezrelom stanju, itd.
Pri punoj zrelosti sadržaj glukoze i fruktoze u soku u većini sorti gotovo je isti. U soku nezrelog grožđa prevladava glukoza, au soku prezrele grožđane fruktoze.
Odnos glukoze prema fruktozi (G: F) za većinu sorti pri punoj zrelosti je blizu jedinstva. Za američke sorte G: F je 0,82 (Gayon V. i Dubourg E., 1896).
Saharoza se nalazi u zelenim dijelovima grožđa. Ranije se nalazila iu nezrelim i zrelim plodovima sorte Skapernoit (Vitis rotundifolia Michx.) U količini od 0,07-1,9% i amurskom grožđu (VItis amurensis Rupr.) - u iznosu od 0,29%. Prema Alwoodovom istraživanju (W.A. Alwood, 1909.), saharoza se nalazi u bobicama svih američkih sorti. U pivarstvu nekih sorti (Norton i Katavba) količina saharoze je neznatna (od 0,04 do 0,4%), dok je u drugim varijantama od 1,23 do 10,7%.
Saharoza se također nalazi u sortama Michurin - od 0,4-6 do 4,65 g po litri sladovine (Kulik i Franchuk, 1934).
Prema talijanskim podacima (Venenzia e Gentilini, 1935), saharoza se nalazi u svim sortama i može se smatrati normalnom komponentom u sastavu grožđa. U istraživanom talijanskom pivarstvu pronađeno je od 56 mg do 3,93 g saharoze u 100 cm8 wort1.
Sadržaj reducirajućih šećera (glukoze i fruktoze) može se smatrati jednim od najzakladnijih (slatkih) plodova. Sadržaj šećera u moštu doseže 30% i više. Kada se osuši grožđe na grmu, postotak šećera zbog koncentracije soka često doseže 50% i više.
Sadržaj šećera u grožđu obično se određuje u sladovini, jer čvrsti dijelovi grozdova gotovo da ne sadrže šećer. Mehanička analiza grožđa dopušta, ako je potrebno, popis sadržaja šećera po masi cjelovitih bobica ili grozdova.
Škrob se nalazi u stabljikama i grebenima. Osim toga, pronađen je samo u zelenim bobicama. Stoga, grožđe ne može sazrijevati u sjetvi, kao i drugo voće koje sadrži škrob.
1 Metoda inverzije invertaze kvasca korištena je za identifikaciju saharoze, koja djeluje samo na saharozu.
1 Jedno od najslađe tropsko voće, banana, sadrži 4,7% glukoze, 8,6% fruktoze i 13,7% saharoze.
Celuloza i njezini derivati ​​(hemiceluloza) dio su staničnih stijenki. U slučaju hidrolitičke enzimske razgradnje nastaju d-glukoza, heksosani i celobioza (potonja s nepotpunom hidrolizom). Propectin se smatra spojom celuloze s pektinom.
Analize grožđa za celulozu obično su ograničene na definiciju takozvanih sirovih vlakana ili drvenih dijelova. Takve tvari u portugalskim sortama sadržane su (Da Costa, 1900.): 1,80% u pulpi (od 0,21 do 11,02%), 27,39% u bobicama (od 16,15 do 45,67%). ), au grebenima 39,10% (od 18,2 do 70,21%).
Celuloza u biljkama popraćena je supstancama ili blizu njega, nazvanim hemicelulozama, ili izvrsnim, primjerice, ligninom.
Hemiceluloze se lako hidroliziraju enzimima i kiselinama i imaju međuprodukte između celuloze i škroba. Tijekom hidrolize, osim heksoze iz heksozana, dobivaju se i arabinoza i ksiloza zbog pentozana - arabana i ksilana.
Fiziološki, hemiceluloze su važne ili rezervne tvari (u njihovom sastavu prevladavaju heksosani) ili sudjeluju u izgradnji staničnih stijenki; u potonjem slučaju prevladavaju pentozani u njihovom sastavu. Formiranje pentozana u biljkama najlakše je zamisliti kao sekundarno iz heksoza (oksidacija s gubitkom jednog ugljikova atoma).
Prema Gentiloni, pentosani se nalaze u pulpi do 0,12 g na 100 ml piva.
Pentoza (C5H10O5) je pronašla 1-arabinozu i 1-ramnozu u grožđu i vinima. Arabinoza nije fermentirana kvascem, a ostatna slatkoća nakon fermentacije u nekim slučajevima može se pripisati njenom sadržaju. U litri soka pronađeno je od 0,5 do 0,86 g pentoza. Litar vina sadrži prosječno 0,88 g (od 0,5 do 1,26 g) arabinoze i 0,2 g (od 0,15 do 0,36 g) metilpentoze (ramnose).
Postoji naznaka prisutnosti u vinu i drugim pentozama (poput ksiloze), nastalih zbog glukozida, itd.
Pektinske tvari. Pektin je amorfna tvar koja daje koloidnu otopinu koja se taloži s alkoholom s vodom. Prilikom kuhanja pektina s otopinama šećera i organskih kiselina nastaje žele (žele).
Pod utjecajem enzima pektinaze pektin tvori pektinsku kiselinu C41H60O36, koja se nakon hidrolize pretvara u galakturonsku kiselinu C6H1007, metil alkohol, octenu kiselinu, arabinozu i galaktozu.
Prema modernim konceptima, pektini imaju lančani spoj molekula galakturonske kiseline esterificirane s metilnim alkoholom.
Omekšavanje ploda tijekom zrenja je posljedica hidrolize protopectina pod utjecajem enzima protopectinase s eliminacijom celuloze i stvaranjem pektina, topivog u vodi. Isto se događa pod utjecajem kiselina, pa čak i jednostavnim zagrijavanjem s vodom do 100 °.
Kilogram grožđa sadrži od 1 do 3,2 g pektinskih tvari (Miintz et Laine, 1904). U sortama Aramon pektin pronađene su supstance (u gramima po kilogramu težine): u soku - 0,72, u parenhimu - 0,69, u cjelovitim bobicama —1,19. Pri analizi sokova deset sorti grožđa južne obale Krim (E.M. Popova, "Magarach") pronađeno je od 0,09 do 0,30% pektinskih tvari.
Najviši sadržaj ovih supstanci pronađen je u bijelom muškatu (0,30%) iu muškatnom ružičastom (0,23%). Kao što je dobro poznato, mošusni likeri i desertna vina općenito se odlikuju svojom podmazanošću koja djelomično ovisi o pektinskim tvarima.
Pektinske tvari kao nestabilni zaštitni koloidi stabiliziraju zamućenost vina i sokova. Stoga, tamo gdje svojstva desertnih vina nisu potrebna, upotrebljava se umjetna razgradnja pektina uz pomoć enzima 1 dobivenog iz micelija Botrytis cinerea Persoon (plemenita trulež) i drugih plijesni.
Za ugljikohidrate, blizu hemiceluloze, uključuju se biljna sluz i guma.
Organske kiseline. Organske kiseline olakšavaju otapanje boje grožđa i, osim toga, sudjeluju u stvaranju buketa vina, formirajući estere s alkoholima. Kiseli medij sladovine doprinosi razvoju kvasca na štetu plijesni i bakterija.
Neke organske kiseline u grožđu
proizvodi se nalaze u najmanjim količinama ili čak u obliku tragova. Neke kiseline nastaju pod utjecajem
bolne promjene u grožđu kao rezultat djelovanja plijesni i. t
bakterije.
U grožđu dominiraju d-vinska i L-jabučna kiselina. Limunska kiselina se također nalazi u više ili manje vidljivim količinama.
Ako po kiselosti grožđa mislimo na sve njegove kisele spojeve, onda možemo razlikovati: ukupnu kiselost, titrirane kiseline, ne-titrirane kiseline, vezanu, poluvezanu i slobodnu kiselinu, hlapljive i nehlapljive (trajne) kiseline, i konačno, stvarnu (aktivnu) kiselost.
Titrirana kiselost sladovine znatno varira i ovisi o sorti grožđa i stupnju njegove zrelosti, kao io uvjetima okoline. U prosjeku, titracijska kiselost je u rasponu od 4 do 7 g po litri (po vinskoj kiselini), koja iznosi najviše 30-50 g i najmanje manje od 1 g. Kada se karakterizira grožđe u sladu, obično se određuje titrirana kiselost i sadržaj šećera (glukoacimetrijska određivanja). Glukoacidimetrijske podatke treba dopuniti glukoacidimetrijskim indikatorom 2 (Prostoserdov, 1917).
Glukoacidimetrijski indikator ovisi o dvije varijable - sadržaju šećera i kiselosti. Prikladno je prikazati ga u obliku omjera sadržaja šećera (postotak šećera) i titrirane kiselosti (ppm). Kada se promatra više godina, ovaj pokazatelj u pojedinim sortama određuje najbolje vrijeme za berbu i ukazuje na svrhu grožđa.

--------------------------------------------------------------------------------------------
1 Rad u tom smjeru proveo je Institut za biokemiju Akademije znanosti SSSR-a.
1 Odnos sadržaja šećera prema kiselosti. Ideja izražavanja omjera šećera prema kiselosti pripada Moritzu (Moritz), koji je ovaj pokazatelj nazvao srcem - 10,0% o.
Sastav pojedinih dijelova bobičastog voća nije isti, a to se otkriva tijekom proizvodnje vina tijekom prešanja. Pri prvom pritisku izlučuje se sok, uglavnom iz pulpe bobičastog voća, u drugom - iz srca i na kraju - s kože.
U procesu prešanja u sladovinu mijenjaju se sadržaj šećera, kiselost i količina tanina i dušičnih tvari.
Sadržaj bez šećera također se mijenja. Dakle, u litri sorte rizling, pronađeni su ne-šećeri: u gravitacijskom protoku - 26,9 g, u soku prvog prešanja - 25,5 g, u soku naknadnog prešanja - 29,7 g (Kulisch P., 1909).
Sastav pepela u različitim dijelovima grozda također je neravnomjeran.