Zašto se glikemijski indeks povećava nakon kuhanja
- Dijagnostika
Mnogi dijabetičari su iznenađeni da se u nekim namirnicama glikemijski indeks povećava nakon ključanja. Na primjer, mrkva. Njezin GI raste s 35 na 85. Također se događa s tikvicama i bundevom. U ovom članku pokušat ćemo razumjeti ovaj fenomen.
Dugi niz godina proučavam problem dijabetesa. Strašno je kad toliko ljudi umre, a još više postanu invalidi zbog dijabetesa.
Požurujem informirati dobre vijesti - Endocrinological Research Center Ruske akademije medicinskih znanosti uspio je razviti lijek koji u potpunosti liječi dijabetes melitus. U ovom trenutku, učinkovitost ovog lijeka se približava 100%.
Još jedna dobra vijest: Ministarstvo zdravstva je napravio usvajanje poseban program, koji kompenzira cijeli trošak droge. U Rusiji i zemljama ZND-a dijabetičari mogu dobiti lijek besplatno.
Škrob u hrani i njegovo cijepanje po tijelu
Većina hrane koja sadrži ugljikohidrate sadrži složene ugljikohidrate. Oni se, pak, sastoje od škroba. U ljudi, škrob se pretvara u molekule glukoze i apsorbira se u stijenkama crijeva. Tijekom apsorpcije dolazi do povećanja razine šećera u krvi.
Razgradnja (ili apsorpcija) škroba odvija se uz pomoć enzima hrane. Ali nije sav skrob razlomljen. Što je tijelo više apsorbirano, to je GI proizvod viši.
Na stupanj probavljivosti utječe ravnoteža dva sastojka u njegovom sastavu - amiloza i amilopektin. Omjer ovih dviju komponenti je promjenjiv i ne ovisi samo o vrsti proizvoda, nego io vrsti.
Kako se GI mijenja tijekom kuhanja
Kada se zagrijava u vodi, značajan dio amilopektina iz proizvoda ulazi u tekućinu. Granule škroba u proizvodu apsorbiraju vodu. Na visokim temperaturama voda počinje prelaziti u vodu i amilozu. Ovaj postupak je geliranje škroba.
Znanstvenici su dokazali da što je više škroba gelirano, to je osjetljiviji na probavu probavnih enzima. To znači da će se većina pretvoriti u glukozu. Stoga, ova hrana povećava glikemijski indeks.
Opasnost od kukuruznog modificiranog škroba
Svatko je vidio kukuruzni škrob na pakiranju praktične hrane i drugih proizvoda. Tako ćete sada točno shvatiti zašto je to toliko opasno u dijabetesu. Kukuruzni škrob se dobiva iz kukuruza bez amiloze. On savršeno zheliroet proizvode, stvara ugodnu teksturu. Ali istodobno, GI kukuruznog škroba je gotovo jednak 100. I to uvelike povećava razinu šećera u krvi nakon konzumacije.
Budite oprezni
Prema WHO, 2 milijuna ljudi umire od dijabetesa i komplikacija koje uzrokuje svake godine. U nedostatku kvalificirane podrške tijela, dijabetes dovodi do različitih vrsta komplikacija, postupno uništavajući ljudsko tijelo.
Od komplikacija koje se najčešće susreću su dijabetička gangrena, nefropatija, retinopatija, trofički ulkus, hipoglikemija, ketoacidoza. Dijabetes također može dovesti do razvoja raka. U gotovo svim slučajevima dijabetičar ili umire, bori se s bolnom bolešću ili se pretvara u pravu osobu s invaliditetom.
Što ljudi s dijabetesom? Centar za endokrinološka istraživanja Ruske akademije medicinskih znanosti uspio je učiniti lijek potpuno izlječivim od šećerne bolesti.
Trenutno, Savezni program "Zdrava Nacija" je u tijeku, prema kojem svaki stanovnik Ruske Federacije i ZND-a dobiva ovaj lijek BESPLATNO. Detaljne informacije potražite na službenim stranicama Ministarstva zdravlja.
Uzmite paket
lijekovi za dijabetes BESPLATNO
Sada znate zašto morate pažljivo jesti svoju omiljenu hranu. Čak i zdrava mrkva ili bundeve mogu postati opasne nakon kuhanja. Obratite pažnju na GI proizvode i možete bolje kontrolirati razinu šećera.
I ne zaboravite slijediti pravila prehrane za dijabetes. Uostalom, uz glikemijski indeks, još uvijek postoje mnoge značajke dijabetičke prehrane.
Izvedite zaključke
Ako čitate ove retke, može se zaključiti da vi ili vaši najmiliji imate dijabetes.
Proveli smo istragu, proučili hrpu materijala, i što je najvažnije, provjerili smo većinu metoda i lijekova za dijabetes. Presuda je:
Ako su svi lijekovi dani, onda samo privremeni rezultat, čim je liječenje zaustavljeno, bolest se dramatično povećala.
Jedini lijek koji je dao značajan rezultat je Dianormil.
Trenutno je to jedini lijek koji može u potpunosti izliječiti dijabetes. Dianormil je pokazao osobito jak učinak u ranim fazama razvoja dijabetesa.
Pitali smo Ministarstvo zdravstva:
A za čitatelje naših stranica sada postoji mogućnost
Dianormil besplatno!
Upozorenje! Bilo je čestih prodaja lažnog lijeka Dianormil.
Postavljanjem narudžbe na gore navedenim vezama jamči se kvalitetan proizvod od službenog proizvođača. Osim toga, naručivanje na službenim stranicama, dobivate jamstvo povrata (uključujući troškove prijevoza), ako lijek nema terapijski učinak.
Gi kukuruznog škroba
Ugljikohidrati imaju dvije strane kovanice: kalorije od nekih su korisnije od drugih kalorija. Oni imaju različite učinke na ljudsko tijelo.
Da bi se naše tijelo apsorbiralo ugljikohidratima, potrebno je povezati transportni hormon, inzulin, s probavnim procesom. Ona „oduzima“ konzumirane ugljikohidrate u svim stanicama tijela.
Što je više "ugljikohidrata" vaša hrana, to će vaše tijelo proizvesti taj hormon gušterače. Ako se ovo ne dogodi (nedostatak inzulina), osoba je najvjerojatnije dijabetičar, tj. stalno povećava razinu šećera u krvi.
S druge strane, višak inzulina automatski znači odlagati višak tjelesne masti. To je zbog činjenice da se transport hranjivih tvari (kada je višak ugljikohidrata) provodi u cijelom tijelu, pa čak i tamo gdje ga ne treba, naime u masnim stanicama.
Svi ugljikohidrati koji ulaze u tijelo mogu se koristiti kao energetska sirovina tek nakon razgradnje na najjednostavniju komponentu - glukozu. Ispada da su svi energetski procesi potaknuti glukozom.
Koncentracija glukoze ovisi o 2 faktora:
količina konzumiranih ugljikohidrata;
inzulin, koji tijelo proizvodi kao odgovor.
Promjena razine šećera u krvi odvija se u koracima, tj. nakon što se pojede njegova razina povećava, onda dolazi do pada, a zatim se postupno vraća na izvornu razinu. Mnogi ljudi misle da se jednostavni ugljikohidrati, zahvaljujući njihovoj pojednostavljenoj strukturi, tijelo brže apsorbira i stoga se nazivaju brzi (spori se nazivaju kompleksni). Međutim, to nije slučaj.
Pažnja, važno je! Složenost strukture ugljikohidrata ne utječe na brzinu pretvaranja u glukozu. Manipulirajući izborom jedne ili druge (brze ili spore) vrste ugljikohidrata, ne možemo utjecati na njezinu brzinu apsorpcije. Ispada da je tijelo "ljubičasto", jedemo kruh ili med, vrhunac sadržaja glukoze u oba slučaja dolazi za 30 minuta, tj. nitko nema prioritet, svi su jednaki. Vrlo je važno razumjeti.
Glekimichesky Index (GI) je kvantitativni čimbenik (po broju jedinica) sposobnost ugljikohidrata za povišenje razine šećera u krvi. Što je struktura ugljikohidrata jednostavnija, to je više GI, a što je značajnije, povećava razinu glukoze u krvi.
Jedeći proizvod s visokim glikemijskim indeksom, gušterača počinje brzo oslobađati hormon inzulin, kao odgovor na oštar skok šećera u krvi.
Ovaj hormon ima dvije funkcije u tijelu svake osobe:
Prvo, smanjuje razinu šećera u krvi;
Drugi - ne dopušta da se masna masa ponovno pretvori u glukozu, koju tijelo odmah sagorijeva. To je zaštitni mehanizam, po prirodi pomaže preživjeti razdoblja u kojima ima malo hrane, a osoba gladuje.
Uz konzumiranje dodatnog udjela ugljikohidrata, tijelo proizvodi akumulaciju masnog tkiva, s ciljem skladištenja rezervi energije i daljnje potrošnje tijekom gladnih vremena. Drugim riječima, inzulin pomaže u održavanju masnih naslaga za kišni dan.
U tom smislu preporučuje se konzumiranje dugovječnih ugljikohidrata, koji postupno povećavaju razinu šećera bez valovitih vrhova, osobito za osobe s dijabetesom.
Bez obzira na vrstu ugljikohidrata (jednostavna ili složena), brzina podizanja razine šećera u tijelu bit će ista, ali količina (brojčani ekvivalent) je različita. Dakle, različiti proizvodi imaju različite sposobnosti za hiperglikemiju, dakle različite GI.
Ali u stvarnosti, sve je mnogo složenije, jer Ako se pridržavate pravila GI, tada zabranjeni proizvodi uključuju lubenicu (GI-75), koja je jednaka indeksu krafne (GI-76). Ali nekako ne mogu vjerovati da će osoba pokupiti istu količinu tjelesne masti jedenjem lubenice umjesto krofne.
Što je glikemijsko opterećenje?
Tako dolazimo do koncepta glikemijskog opterećenja (GB) - važnog koncepta koji se temelji na glikemijskom indeksu, ali modernijeg, „naprednijeg“.
GN je pokazatelj koji pomaže predvidjeti koliko će se glukoze u krvi povećati.
Znamo da glikemijski indeks pokazuje postotak ugljikohidrata koje tijelo može apsorbirati iz određenog prehrambenog proizvoda. Dakle, ako jedete, na primjer, 100 g kruha od mekinja s glikemijskim indeksom od 45 i sadrži 50 g ugljikohidrata, tada će se 45% ugljikohidrata apsorbirati u crijevima, ili 50 g x 0,45 = 22,5 g.
Stoga je glikemijsko opterećenje od 100 g takvog kruha 22,5.
Ako jedete pola kilograma ovoga - ne raspravljam se o dobrom, zdravom kruhu, onda će tijelo apsorbirati iste 45% ugljikohidrata, ali samo iz dijela od pet stotina grama, a 112,5 grama ugljikohidrata "opterećuje" (250 g x 0,45 = 112, 5 g). Glikemijsko opterećenje 100-gramske količine kruha s mekinjama iznosi 22,5, a cijela šipka - 112,5.
Formula za izračunavanje GN je sljedeća: GI se množi količinom ugljikohidrata, a zatim se dijeli sa 100.
GN = (GI x ugljikohidrati): 100
Kao primjer možete upotrijebiti fruktozu, čiji GI iznosi 20. Na prvi pogled je mali, ali sadržaj ugljikohidrata u voćnom šećeru je gotovo 100 g, a GN je 20.
Glikemijsko opterećenje dokazuje da je konzumiranje hrane s niskim postotkom GI, koja sadrži mnogo ugljikohidrata, za gubitak težine apsolutno neučinkovito. Prema tome, vlastito glikemijsko opterećenje može se neovisno kontrolirati, samo trebate znati količinu GI i količinu ugljikohidrata po obroku za izračunavanje glikemijskog opterećenja antene.
Nutricionisti su razvili ovu skalu razina GN-a za svaku porciju hrane:
minimum je razina GN na 10;
umjerena - od 11 do 19 godina;
povišen - 20 ili više.
Usput, dnevna stopa GBV-a ne bi trebala biti veća od 100 jedinica.
Je li moguće promijeniti gn i gi?
Struktura škroba
Zrna škroba izgrađena su od molekularnih formacija dvaju tipova: amiloza i amilopektin. Što je više amiloze u usporedbi s amilopektinom, to je niža probavljivost škroba i niži glikemijski indeks. Škrob proizvoda od žitarica sadrži od 15 do 28% amiloze, ali u nekim zrnima je uvredljivo nizak.
Dakle, postoje posebne sorte kukuruza ("vosak" - "vosak"), koje se koriste za proizvodnju kukuruznog škroba, sa sadržajem amiloze od samo 1%, zbog čega, zapravo, kukuruzni škrob ima izraženi učinak želiranja. Što je manje amiloze, to su veća svojstva geliranja škroba.
Postoje sorte kukuruza koje sadrže od 55 do 80% amiloze, ali se vrlo malo uzgajaju: neprofitabilne. Nažalost, što je više amiloze, to je niži prinos. Većina sorti kukuruza koje se koriste u prehrani i komercijalno dostupne sadrže manje amiloza i prema tome ima prilično visok glikemijski indeks (žitarice - 65, kukuruzno brašno i kukuruzni griz (palenta) - 70, kukuruzne pahuljice - 85, kukuruzni škrob - 85).
Kockasti škrob sadrži manje amiloze. U svom krumpirovom škrobu, na primjer, od 17 do 22%. Mahunarke imaju veći postotak amiloze u škrobu: od 33 do 66%.
Kada se kuha u vodi, struktura škroba se mijenja. Granule škroba nabreknu i amilopektin prelazi u otopinu, a zatim, dok se zagrijava, dio amiloze ulazi u otopinu. To je želatinizacija škroba.
U ovom slučaju, što je manji udio amiloze, to je jača želatinizacija i obratno. Dokazano je da se škrobovi, siromašni amilozom, lakše transformiraju u tijelu u glukozu i uzrokuju višu glikemiju. Ovi škrobovi imaju viši glikemijski indeks (krumpirov škrob - 95, kukuruz iz "voska" - gotovo 100). Stoga, gubljenje težine, ima smisla pažljivo pogledati sastav proizvoda. Za gubitak težine, prisutnost škroba kao zgušnjivača je neprofitabilna.
Tehnologija kuhanja
Prisutnost vode i topline povećava glikemijski indeks zbog želatinizacije škroba. Dakle, u sirovim mrkvama, glikemijski indeks je 35, au kuhanoj mrkvi već 85.
Neke metode industrijske prerade sirovina hrane povećavaju glikemijski indeks (u proizvodnji kukuruznih pahuljica, "puhanih" zrna, suhog pirea, modificiranog škroba, dekstrinizacije škroba). Stoga, kao što je već napomenuto, glikemijski indeks kukuruznih pahuljica doseže 85, dok sam zrno ima glikemijski indeks od 65. Glikemijski indeks krumpirovih pahuljica za instant pire krumpir je 95, modificirani škrob je 100; "Pretjerana" zrna - kokice, napuhnuta riža - imaju glikemijski indeks 15-20% viši od početnog (zrno).
Poseban govor o špagetima i drugim tjesteninama od durum pšenice
Tehnologija njihove industrijske proizvodnje (ni na koji način domaća!) Proizvodnja podrazumijeva poseban tretman - pastifikaciju.
Pastifikacija, ili, ekvivalentno, ekstruzija - prešanje tijesta pod vrlo visokim tlakom i na visokoj temperaturi - smanjuje glikemijski indeks, što otežava hidrataciju škroba tijekom kuhanja. Tijekom ekstruzije, na površini špageta se formira zaštitni film koji usporava želatinizaciju škroba, ali pod jednim uvjetom: vrijeme kuhanja ne smije prijeći 5 minuta ("al-dente"), tada će glikemijski indeks biti oko 40. povećava se na 50, 15-20 minuta - na 55.
Tijesto za druge proizvode, kao što su ravioli, knedle, lazanje, ne prolazi pastifikaciju i stoga ima viši glikemijski indeks (oko 70).
Kod kuće je nemoguće postići učinak pastifikacije, čak i ako koristite brašno durum pšenice i prisilite specijalni stroj da razvalja tijesto: stroj štedi vrijeme i trud, ali ne smanjuje glikemijski indeks.
Kod kuće, kako će se kasnije pokazati, kako bi se smanjio glikemijski indeks i povećala vrijednost vitamina i minerala u posudi, ima smisla dodati brašnu u brašno ili napraviti tjesteninu iz nerafiniranog krupnog brašna. Zatim, zbog prisutnosti vlakana i relativno velike količine mekinja i čestica brašna, moguće je ne samo smanjiti dostupnost ugljikohidrata tijelu, nego i obogatiti svoj proizvod vitaminima, mineralima, mikroelementima.
I, naravno, vrlo dobar izbor: kupljene špagete i ostale tjestenine iz cjeline - to znači: nerafinirano - durum pšenično brašno.
Oporavak škroba (retrogradacija)
To je obrnuti proces želatinizacije. Hlađenje nakon kuhanja, škrobovi prolaze nove transformacije. Makromolekule amiloze i amilopektina vraćaju početnu molekularnu strukturu do jednog ili drugog stupnja - one se obnavljaju. Što je dulje vrijeme hlađenja i što je temperatura niža, to je potpuniji oporavak škroba.
Smanjenje škroba također se javlja tijekom sušenja. To je logično: hidratacija povećava glikemijski indeks, dehidracija ga smanjuje. Svježe pečeni topli kruh ima viši glikemijski indeks nego ohlađen ili osušen. Zbog toga je za gubitak težine korisno sušiti kruh na roštilju, ili samo dopustiti da postane ustajalo. Također možete zamrznuti svježi kruh i pustiti ga da se odmrzne na sobnoj temperaturi.
Oporavak, u pravilu, ne ostvaruje povratak na glikemijski indeks sirovog škroba, ali je ipak moguće postići određeno smanjenje glikemijskog indeksa. Korisno je napomenuti, na primjer, da je kuhana, a zatim dobro ohlađena u hladnjaku 24 sata, zelena leća ima niži glikemijski indeks (između 10 i 15) nego svježe kuhani (25). Zašto? Budući da je veći postotak amiloze, veći je učinak smanjenja škroba.
Međutim, dodavanje masti škrobu usporava oporavak.
A ako ponovno podgrijate obnovljeni, tj. prethodno ohlađen, škrob? To ne samo da ne povećava glikemijski indeks, nego ga često smanjuje.
Naposljetku, napominjemo da što više vode apsorbira proizvod pri kuhanju, pečenju ili nekoj drugoj metodi pripreme, veća je želatinizacija, a viši će biti glikemijski indeks.
U tom smislu, poželjno je kuhati tjesteninu "al dente", kao i kuhanje žitarica s parom ili ispod poklopca, slično onome kako se kuha pila.
Sadržaj proteina, vlakana i masti
Prisutnost proteina i vlakana smanjuje glikemijski indeks proizvoda. Neki proizvodi koji sadrže škrob - žitarice, mahunarke - također sadrže određenu količinu proteina i vlakana, dovoljno da značajno smanji glikemijski indeks žitarica i mahunarki kao durum pšenice (zbog prisutnosti većeg postotka glutena nego kod pšenice, mekih sorti, iz kojeg se peče kruh), smeđa riža, grubi valjani zob, leća itd.
Da bi se postigao najmanji mogući glikemijski indeks za ovu vrstu proizvoda od zrna, potrebno je da ovaj proizvod bude iz nerafiniranog (cijelog) brašna ili nerafiniranog zrna. Tada se može održavati sadržaj glutena i vlakana.
Vlakna. Ona je, kao što znamo, topljiva u vodi i netopiva u vodi. Glukoza, pire krumpir, bijeli kruh, bijela riža, tjestenina su siromašni i topljivim i netopljivim vlaknima - i imaju visok glikemijski indeks. Učinak na smanjenje glikemijskog indeksa postiže se uglavnom zbog prisutnosti topivih vlakana. Bogata je krupnom zobenom kašom i mahunarkama, osobito lećom, mnogim povrćem bez škroba i nekim plodovima.
Eksperimentalno je dokazano, uključujući Montignac, da kada proizvod sadrži dovoljno topljivih vlakana, ili kada se doda ovom proizvodu, glikemijski indeks je prepolovljen ili čak utrostručen.
O masnoći
Općenita situacija - dodavanje vrlo male (naglasiti: vrlo male) količine masti ugljikohidratima produljuje vrijeme njihove asimilacije i time smanjuje glikemijski indeks. Međutim, kao što je gore navedeno, prisutnost masti usporava oporavak škroba.
Rok dospijeća i vrijeme skladištenja
Glikemijski indeks zrelog ploda viši je od glikemijskog indeksa nezrelog voća. Međutim, prema jabuci to se pravilo ne primjenjuje.
Zrela banana je vlasnik glikemijskog indeksa 65, zelene - 40. Ako je zelena banana podvrgnuta toplinskoj obradi, njen će se glikemijski indeks povećati.
Što se duže čuvaju neke namirnice od škroba, primjerice krumpir, veća je prirodna transformacija škroba i veći je glikemijski indeks. Mladi krumpir u tom smislu zanimljiviji je od zima.
Veličina čestica
Što je brušenje finije, to je viši glikemijski indeks. Stoga je glikemijski indeks rižinog brašna veći od onog u zrnu riže. Bilo koji obrok je poželjniji od finog obroka. Izbijeljeno fino brašno ima glikemijski indeks od 70, a brašno od nerafiniranih cjelovitih žitarica - 40.
Nažalost, moderne metode "čišćenja" brašna dovode do gotovo potpunog uskraćivanja vlakana i bjelančevina, tj. Upravo ono što smanjuje glikemijski indeks i hrani tijelo aminokiselinama, vitaminima, mineralima, elementima u tragovima.
Ne bismo li trebali pokušati nadmudriti taj užurban glikemijski indeks?
Mi ćemo:
- izabrati hranu s glikemijskim indeksom ispod 50, a od tih namirnica dati prednost vlasnicima najnižih glikemijskih indeksa. Naš princip je: što je glikemijski indeks niži, to je korisnije riješiti se viška masnoće i očistiti tijelo;
- Konzumirati ugljikohidrate s visokim glikemijskim indeksom u prvoj polovici dana, kada je metabolizam najaktivniji i manje vjerojatno da će obrađivati ugljikohidrate za masnoću, a na ručku i kasnije do večeri - ugljikohidrati s niskim glikemijskim indeksom;
- kombinirajte hranu koja sadrži škrob (oni imaju prosječni glikemijski indeks) s povrćem (poznato je da imaju nizak glikemijski indeks. Tjestenina bez povrća je gora od iste tjestenine, ali s povrćem;
- koristite žitarice od cjelovitih žitarica i kruh od cjelovitih žitarica s mekinjama, a ne rafiniranim proizvodima. Prema tome, različite vrste kruha od cjelovitog zrna imaju glikemijski indeks od 45 do 77, a glikemijski indeks bageta od bijelog brašna može porasti do 96; povoljna vrijednost 45 pripada kruhu s mekinjama;
- jesti prirodna voća (oni, za razliku od sokova, sadrže vlakna). U isto vrijeme, ograničit ćemo količinu voća na nekoliko komada dnevno, a istodobno odabrati što manje slatkih plodova: unatoč niskom glikemijskom indeksu i relativno niskim kalorijskim udjelima, plodovi još uvijek sadrže dostatnu količinu šećera, uključujući i prilično podmukli fruktoza. Za apsorpciju fruktoze ne treba inzulin. Čini se korisnim za gubitak težine. Ali ne. Inzulin se ne izlučuje - smanjuje se proizvodnja leptina (u paketu) - hormon koji potiskuje apetit. Dakle, fruktoza ne stvara sitosti. Mnogi ljudi primjećuju da voće stimulira apetit, žele jesti sve više i više. Izraz je čak i ovo - "napao voćni zhor". Popularne posne dane na jabukama teško je nositi. I na kraju, najvažnija stvar. Uz visok unos fruktoze i voća, kombinacija smanjene proizvodnje inzulina s nižom proizvodnjom leptina dovodi do smanjenja osjetljivosti na inzulin i doprinosi nakupljanju masti. Stoga je u posebnoj literaturi, zbog pretjerane zaluđenosti plodovima, zabilježena stvarna opasnost od hiperinzulinemije, povećanje krvnog tlaka i razina triglicerida u krvi. Ali kako onda voće dopušta pretilost i dijabetes? Dopustite, da, ali u vrlo, vrlo ograničenim količinama;
- radije sirovo povrće kuhano. Povrće koje se kuha ne smije se kuhati vruće, mora ostati tvrdo i hrskavo. To znači - ne uništavajte vlakna;
- Ako je moguće, pokušajte konzumirati povrće i voće s kožom. I to ne samo zato što se najveći dio vitamina izravno veže uz kožu, već i zato što se koža sastoji od vrijednih vlakana koja smanjuju glikemijski indeks proizvoda. Dobar krumpir se može kuhati u odori, prethodno isprati, a zatim pojesti s kožom;
- tjesteninu nemojte kuhati u ljepljivom stanju, i kašu koja je moguća (heljda, valjani ovas), skuhajte kipuću vodu i zamotajte nekoliko sati. Tada škrob pod utjecajem vode i visoke temperature ne prelazi u stanje koje se lako i brzo apsorbira u tijelu;
- kombinirati proteinske proizvode s povrćem, jesti škrobove zajedno s proteinima;
- dobro žvakati hranu: što duže žvakate hranu, sporije varenje ugljikohidrata (na znanstveni način: što je niži post-glukozna glikemija);
- ako si doista želio slatko, nemoj ga jesti odvojeno od proteina i hrane bogate vlaknima. I nemojte jesti slatke s masnom hranom, ali dodajte minimalnu količinu masti povrću i žitaricama;
U potrazi za niskim glikemijskim indeksom, ne smijemo zaboraviti da postoje proizvodi koji imaju nizak GI, ali je sadržaj masti visok. Ovo je čokolada i većina oraha, badema i kokosovog brašna. Također treba imati na umu da glikemijski indeks proizvoda može varirati ovisno o tome kako smo ga jeli - odvojeno od ili s drugom hranom.
Ako jedno jelo ima viši GI od drugog, onda onaj koji je najviše "razbija" situaciju na svoj način. Stoga, osobito, gubitak težine se ne preporučuje za doručak i žitarice, i kajganu. Omlet treba prenijeti na sljedeći obrok, a za kašu bi bilo ispravnije pokupiti "par" također s niskim GI, na primjer, kriškom kruha od cijelog zrna.
I, konačno, mi ćemo, odabirom proizvoda s visokim glikemijskim indeksima, UZETI U RAZDOBLJE SVIH I KOLIČINA POTROŠNJE. Suprotno pretjerano optimističnim i oduševljenim tvrdnjama u popularnoj literaturi, osoba koja je postavila cilj izgubiti težinu ne može ograničiti broj proizvoda sa samo najnižim glikemijskim indeksom (ne voće: voće, usprkos niskom glikemijskom indeksu, mora biti ograničeno). Doduše, iu bilo koje doba dana može samo povrće bez škroba. Što je povrće bez škroba? Sve osim krumpira i toplinski obrađene repe i mrkve. U isto vrijeme, sirova mrkva i repa mogu se konzumirati bez brige o njihovom glikemijskom indeksu.
Kukuruzni škrob: sastav, svojstva i opseg
Kukuruzni škrob ima niz korisnih svojstava. Njegova prisutnost je nevidljiva u proizvodima, transparentna je i djelotvorna kao zgušnjivač. Kao prašak za pecivo škrob se aktivno koristi u prehrambenoj industriji i pripremi domaćih jela. Uz mnoga korisna svojstva, ovaj proizvod se također koristi u kozmetičkoj industriji i farmakologiji. Neophodan kukuruzni škrob u proizvodnji tkanina i papira.
Što je ovo?
Kukuruzni škrob je funkcionalan i široko se koristi u prehrambenoj industriji, kozmetičkoj industriji i pripremi domaćih jela. Boja škroba je prozirna ili bjelkasta, kada je impregnirana vodom, tvar je u stanju brzo povećati volumen.
Brašno za kuhanje i škrob imaju različita načela. Brašno se dobiva kao rezultat mehaničkog brušenja zrna kukuruza.
Što se tiče škroba, on se proizvodi na drugi način. Škrob se dobiva namakanjem kukuruza u sumpornoj kiselini. Kao rezultat grubog mljevenja, zrna proizvoda se odvajaju, finim mljevenjem, skrob se odvaja od vlakana. Zatim se proizvod opetovano čisti pomoću centrifuge.
Nakon čišćenja, kukuruz se natapa u vruću vodu najmanje 5 sati. Zapravo, taj se proces može nazvati kontrolirana fermentacija, u koju se dodaje sumporni oksid. Svi ti trikovi daju pozitivan rezultat: štetne bakterije su ubijene, spore gljivica i stimuliran je rast korisnih mikroorganizama. Nakon prolaska natapanja zrna su utrostručena. Nakon toga, višak vode se uklanja isparavanjem i obradom centrifugom.
Kohler škrob je ponekad različit od uobičajenog, može imati tamno žutu boju.
Ovaj proizvod je hranjiv i zdrav, ima veliki broj različitih elemenata u tragovima i masnih kiselina. Škrob doprinosi normalizaciji metabolizma, jača živčani sustav, aktivira rad mozga i srca.
Molekularna struktura škroba kukuruza i krumpira značajno se razlikuje. Smjesa potonjeg je deblja i ljepljiva. Trošak kukuruznog škroba je niži (do sto rubalja po kilogramu), njegova uporaba u industriji, s ekonomskog stajališta, više je nego opravdana. Proizvođači aktivno koriste ovaj proizvod, dodajući ga raznim proizvodima. Ova praksa je osobito raširena u SAD-u, gdje se na službenoj razini usvajaju dugoročni programi za smanjenje troškova proizvoda.
Kao i kukuruzni škrob često se može naći u proizvodnji plastičnih vrećica i PVC folije.
Što je modificirani škrob?
Modificirani škrob ni na koji način nije povezan s GMO-ima, u škrobu nema stanica, tako da se a priori ne može mijenjati na razini gena. Riječ "modificirana" znači "modificirana", to jest, tvar je bila podvrgnuta određenoj obradi, zbog čega je došlo do promjene u njegovim kvalitetama. Ukupno, prema GOST-u, koristi se najmanje dvadesetak vrsta kukuruznog škroba. Svaki od njih ima svoje karakteristike izvedbe, korištene u različitim tehnološkim ciklusima.
Prije svega, pri obradi škroba uklanja se karakterističan miris, što bi trebalo učiniti ako sirovina „djeluje“ u kozmetičkoj ili prehrambenoj industriji.
Često je škrob potreban za promjenu boje, pogotovo ako se takva potreba pojavljuje ako se tvar koristi u tehničke svrhe. Škrob se također koristi u proizvodima u rasutom stanju, zatim stječu više kvalitete, postaju plastičniji i nema značajnijeg skupljanja u njima.
Često se kukuruzni škrob koristi u proizvodnji raznih prašaka (uključujući i za bebe), pekari ga također aktivno koriste u svom radu.
U prehrambenoj industriji, škrob se najčešće nalazi u takvim proizvodima:
Kukuruzni škrob može biti prirodan i djelotvoran pojačivač okusa, stoga je najčešće prisutan u pekarskim proizvodima. U proizvodnji kobasica i kobasica škrob se koristi u stalnom modu, ovaj proizvod je manje vrijedan od soje, da ne spominjem meso. Hrana za bebe koristi poseban škrob koji je temeljito očišćen u posebnim agregatima.
Što je korisno?
Škrob nije opasan za ljudsko tijelo. Proizvod bi se ipak trebao konzumirati u razumnim količinama. Tvar se sastoji od složenih ugljikohidratnih spojeva, dakle, kod dijabetesa su prednosti kukuruznog škroba značajne, to je dio mnogih dijeta.
Razgradnja proizvoda traje dugo, tako da se razina šećera u krvi praktički ne povećava. Škrob je potreban i koristan za pacijente koji pate od:
- kardiovaskularne bolesti;
- bolesti genitourinarnog sustava;
- bolesti jetre i gušterače;
- probavni trakt.
Sastav škroba gotovo je identičan kukuruznom brašnu, pa su ta dva proizvoda međusobno zamjenjiva. Tehnologija za proizvodnju brašna je jednostavnija, ne prolazi kroz složeni ciklus obrade. Kao rezultat njegove primjene, često se može primijetiti mutni, tamni precipitat. Često se koristi za izradu raznih umaka.
Ugljikohidrati su podijeljeni prilično sporo, to daje primjetan pad u proizvodnji šećera. Vrlo dobar škrob djeluje na otporna svojstva imunološkog sustava, potiče nakupljanje mišićne mase, zaustavlja različite infektivne upalne procese. Pozitivno djeluje na neurone, što pridonosi uklanjanju mentalnog umora i depresivnog stanja.
Upotreba proizvoda preporučuje se pacijentima koji pate od anemije, kao i hipertenzije. U škrobu nema glutena, pa je idealan za pripremu raznih jela za pacijente s dijabetesom.
Također, analog takvog proizvoda može biti i tapiokini škrob, a gluten je također potpuno odsutan u njemu. Jedna od uobičajenih sorti kukuruznog škroba je amilopektinski škrob, umjetno je podrijetlo, ali su njegovi pokazatelji u smislu zgušnjavanja i prozirnosti znatno niži.
Prednosti korištenja kukuruznog škroba:
- uklanja toksine i troske;
- sprječava pretjerano zgrušavanje krvi;
- je diuretik;
- ima protuupalni učinak;
- potiče apetit;
- koristi se kao sredstvo za smanjenje težine;
- poboljšava stanje kože.
Kod dijabetesa tipa 2, kukuruzni škrob je osobito koristan za upotrebu, jer sprečava da se glukoza dugo apsorbira u krv. Treba imati na umu da škrob ne uzrokuje fluktuacije glikemije samo ako njegova količina ne prelazi 18-20%.
Tablica glikemijskog indeksa
GLYCEMIC INDEX - pokazuje sposobnost ugljikohidrata za povišenje razine šećera u krvi.
Ovo je KVANTITATIVNI pokazatelj, a ne BRZINA! Brzina će biti jednaka za svakoga (vrhunac će biti oko 30 minuta i kod šećera i u heljdi), a količina glukoze će biti različita.
Jednostavno rečeno, različite namirnice imaju različitu sposobnost podizanja razine šećera (sposobnost hiperglikemije), tako da imaju različiti glikemijski indeks.
- Što je ugljikohidrat jednostavniji, više povećavate razinu šećera u krvi (više GI).
- Što su ugljikohidrati teži, to je niža razina šećera u krvi (manje gi).
Ako je Vaš cilj: gubitak težine, onda biste trebali izbjegavati proizvode s visokim GI (u većini slučajeva), ali njihova uporaba je moguća u prehrani, ako, na primjer, koristite BUCh dijetu.
Možete pronaći bilo koji proizvod koji vas zanima pretraživanjem (u gornjem desnom kutu tablice) ili pomoću Ctrl + F tipkovne prečice, možete otvoriti traku za pretraživanje u pregledniku i unijeti proizvod koji vas zanima.
Glikemijski indeks (GI) proizvoda, tablica
Glikemijski indeks (GI) je pokazatelj koji odražava koliko se sadržaj šećera u krvi povećava nakon konzumiranja ovog proizvoda u usporedbi s čistom glukozom. U ovom slučaju, glukozni GI se uzima kao standard jednak 100. Što je GI viši, to je više ugljikohidrata iz tijela koje se može asimilirati kao glukoza, što rezultira povećanjem razine šećera u krvi.
Glikemijski indeksi određuju se samo u proizvodima koji sadrže ugljikohidrate. Za one proizvode koji se uglavnom sastoje od proteina i masti, GI nije definiran, jer tijelo se polako apsorbira i ne uzrokuje nagle promjene razine šećera u krvi.
Kako se određuje glikemijski indeks?
Uspoređujući razinu šećera u krvi nakon konzumiranja ovog proizvoda s razinom šećera nakon konzumiranja glukoze, dobivamo GI ovog proizvoda. Na primjer, GI 35 znači da 35% ugljikohidrata ovog proizvoda apsorbira tijelo u obliku glukoze. Dakle, reakcija tijela na korištenje 100 grama. proizvod s GI 35 će biti ekvivalentan 35 grama. glukoza.
Pročitajte više o glikemijskom indeksu u članku "Prevencija dijabetesa"
Tablica glikemijskog indeksa
Donje brojke su prosječni pokazatelji, budući da glikemijski indeks ovisi o mnogim čimbenicima, u plodovima i plodovima, prije svega o karakteristikama sorte, stupnju zrelosti. Kod svih proizvoda i posuđa glikemijski indeks može varirati ovisno o vrsti i stupnju toplinske obrade. Pročitajte više u članku Glycemic Product Index.
Tablica glikemijskog indeksa proizvoda
Komentari na post: 6
Ječam u vašem stolu ima glikemijski indeks od 70, ali u mnogim drugim izvorima jednak je 22. Zašto takva neusklađenost i koje su informacije točne?
Očito imam pogrešku, sada sam je provjerio u fermentiranom ječmu GI 70. Ispravit ću ga, hvala što ste ukazali na neslaganje.
Ali on nije 22. Zašto i tko je uzeo 22 biserne bačve za GI, ne znam, prema raznim izvorima, da je u prosjeku 35. A kuhanog ječma ima glikemijski indeks od 45. Ako je kaša od ječma još veća.
Pronašla je informacije od kojih je došla vrijednost 22. Ječam se tretira drugačije, postoje vrste bisernog ječma koje se prodaju u Kanadi, a njezino zrno je polirano od vanjske strane do sedefa (odatle i ime biserne perle), ali unutar njega ostaje veliki dio sjemenskog sloja.
na primjer, fotografija:
http://s020.radikal.ru/i709/1410/59/13b742ecbdc6.jpg
Izgleda kao kokice, kaput za sjeme je vidljiv i smanjuje GI. To je samo u sirovom zrnu. Vrijedi kuhati i značajno će rasti.
Ostali tretmani ječma, prije mljevenog bisera ječma, da uopće ne ostanu školjke. Ove GI su veće, ali unutar 27-35.
U svakom slučaju, čak ni indeks 45 ne zvuči prijeteći kao 70.)))
Hvala za informacije i odgovor.
Često koristim ploču glikemijskih indeksa, iako nemam dijabetes, samo da nisam htjela jesti, osobito noću.
Volim Arazisovo ulje, dobila sam staklenku iz Kanade. Ali to je sa šećerom i GI-jem, 55. A ako ima samo 40 bez šećera, završit ću svoju posudu sam.
Gi kukuruznog škroba
Da bi se škrob, koji je dio tih proizvoda, apsorbirao u crijevne zidove i ušao u krv, on se prvo mora pretvoriti u glukozu. Cijepanje je posljedica probavnih enzima, osobito amilaze. Digestija škroba počinje u ustima žvakanjem i vlaženjem slinom i nastavlja se u tankom crijevu nakon što prođu kroz želudac.
Veličina hiperglikemije ukazuje na razinu apsorpcije glukoze i, prema tome, na stupanj probavljivosti škroba.
Glikemijski indeksi odražavaju veličinu povećanja glikemije nakon probave određenog proizvoda. Brojna opažanja su pokazala da s istom količinom čistog ugljikohidrata u različitim proizvodima, razina hiperglikemije nakon njihove uporabe može značajno varirati. Veći ili manji stupanj apsorpcije hrane koja sadrži ugljikohidrate zbog činjenice da se određeni dio škroba ne može podijeliti.
Na stupanj apsorpcije škroba, izražen u glikemijskim indeksima, utječe niz čimbenika.
Struktura škroba:
Zrno škroba sastoji se od dva tipa molekularnih spojeva: amiloza i amilopektin. Oni mogu biti popraćeni malom količinom ne-ugljikohidratnih komponenti: lipida, proteina, dijetalnih vlakana, kao i elemenata u tragovima (vitamini, mineralne soli).
Fizikalno-kemijska priroda proizvoda koji sadrže škrob i njihov učinak na ljudsko tijelo određuju se uglavnom kvantitativnim omjerom između amiloze i amilopektina prisutnih u tim proizvodima.
Omjer amiloze / amilopektina može značajno varirati od jedne obitelji do druge, te od jedne vrste do druge unutar iste obitelji.
Žitarice od škroba mogu sadržavati od 15% do 28% amiloze. Ali u nekim vrstama kukuruza amiloza je prisutna u manje od 1% (na primjer, voštani kukuruz, čiji se ekstrakt koristi u prehrambenoj industriji kao ugušćivač).
Nasuprot tome, druge vrste kukuruza sadrže od 55 do 80% amiloze, ali se vrlo rijetko uzgajaju, jer što je veći sadržaj amiloze, to je niži prinos usjeva.
Gomolji škrob (krumpir, na primjer) sadrži 17-22% amiloze, dok je u škrobnom brašnu (leća, grah, slanutak...) mnogo više - od 33 do 66%.
Promjene u glikemijskom indeksu
Glikemijski indeks proizvoda koji sadrži škrob ovisi o sljedećim parametrima:
- Omjer amiloze / amilopektina
Rezultat je više ili manje značajna viskoznost suspenzije. Ovaj fenomen naziva se geliranje škroba.
Što je manja količina amiloze u produktu, to je želatinizacija intenzivnija i obrnuto. Dokazano je da što je više želatiniziranog škroba (zbog niskog sadržaja amiloze), to se lakše hidrolizira pod djelovanjem amilaza (probavni enzimi koji razgrađuju škrob u ljudskom tijelu), veći se dio pretvara u glukozu, a veći je i porast glikemije. Drugim riječima, što je manje amiloze u proizvodu koji sadrži škrob, to je viši glikemijski indeks. Nasuprot tome, što više amiloze sadrži proizvod, to je manji stupanj želatinizacije, manje glukoze nastaje tijekom cijepanja i što je glikemijski indeks niži.
Dakle, u krumpiru koji sadrži malu količinu amiloze, glikemijski indeks je visok, au lećama je nizak zbog značajne količine amiloze u njenom sastavu. Vrlo zanimljiv primjer kukuruza. Voskasti kukuruz, gotovo bez amiloze, široko se uzgaja upravo zbog visoke viskoznosti njegovog škroba. Uobičajeno se koristi kao sredstvo za zgušnjavanje raznih voćnih želea, kao i za postizanje željene konzistencije konzerviranoj i smrznutoj hrani. Na pakiranjima u dijelu "sastav", to se zove: "kukuruzni škrob."
Kao dio mnogih industrijskih jela, kukuruzni škrob, koji ima vrlo visok glikemijski indeks (blizu 100), značajno povećava ljudsku glikemiju.
Zanimljiva činjenica: u Australiji, na jednoj od pekara, kako bi se smanjio glikemijski indeks kruha, tijestu je dodan kukuruzni škrob s visokim sadržajem amiloze (više od 80%). Dobiveni kruh je jako sklon kupcima, osobito djeci koja u pravilu odbijaju kruh od krupnog brašna.
- Vrsta mehaničke i toplinske obrade kojoj je hrana podvrgnuta
Neki industrijski tretmani maksimiziraju želatinizaciju proizvoda. To vrijedi, na primjer, za izradu različitih pahuljica (instant pire krumpir, žitarice za doručak...) i veziva, kao što su modificirani škrobovi i dekstrini.
Kao rezultat takvih operacija, glikemijski indeks hrane značajno se povećava (85 za kukuruzne pahuljice, 95 za pire krumpirske pahuljice, 100 za modificirane škrobove).
Po istom principu, u proizvodnji kokica, razbijanje zrna kukuruza (ili zrna riže za proizvodnju napuhane riže) dovodi do povećanja glikemijskog indeksa izvornog proizvoda za 15-20 posto.
"Pashification" smanjuje glikemijski indeks
Međutim, postoji takav proizvod za preradu, koji usporava hidrataciju škroba. To je proces "pastifikacije" sorti tvrde pšenice. Ekstruzija (ekstruzija) tijesta kroz matricu (element za oblikovanje u matrici) dovodi do zagrijavanja, što rezultira stvaranjem zaštitnog filma, koji usporava želatinizaciju škroba tijekom kuhanja.
To se odnosi na špagete i neke vrste rezanaca, dobivene "pastiranjem", tj. Ekstrudiranjem pod visokim tlakom, ali se ne primjenjuje ni na knedle, ni na testove za lazanje, ni na svježe rezance, kuhane ručno, unatoč činjenici da su svi ti proizvodi također proizvedeni iz brašna durum pšenice.
Dakle, iz istog brašna možete dobiti proizvode s različitim glikemijskim indeksima (knedle / knedle - 70, špagete - 40).
Ali to nije sve. Način pripreme tih proizvoda kod kuće neposredno prije jela također utječe na glikemijski indeks.
Malo nedovoljno pečeni, malo hrskavi špageti na zubima (nakon 5-6 minuta kuhanja) imat će najniži mogući glikemijski indeks za njih. To je takozvani špageti al dente (al dente), koji se doslovno prevodi s talijanskog znači "na zub". Dugotrajno kuhanje (15-20 min.) Ubrzat će želatinizaciju škroba, zbog čega će glikemijski indeks špageta neizbježno porasti.
- Retrogradacija - obrnuti proces geliranja
Željene makromolekule amiloze i amilopektina postupno se ponovno preraspodjeljuju. To je retrogradacija škroba - to jest, povratak (više ili manje značajan) u molekularnu strukturu prije želatinizacije. Retrogradacija napreduje s vremenom i kako se temperatura smanjuje.
Dugotrajno skladištenje proizvoda koji sadrže škrob (gotova jela u vakuumu) na niskoj temperaturi (5 ° C) pogoduje retrogradiranju. Sušenje nekih namirnica ima isti učinak. Na primjer, što se kruh više stvrdne, to više vlage gubi i što je skroba u njoj više retrogradirana. Isto se događa ako suši kruh u pećnici ili toster.
Retrogradacija, iako ne dovodi do potpune reverzibilnosti geliranja, još uvijek omogućuje značajno smanjenje glikemijskog indeksa. Tako će špageti (čak i od bijelog brašna), pripremljeni al dente i konzumirani ohlađeni u salati, imati glikemijski indeks od 35.
Kruh od istog bijelog brašna, ovisno o tome je li svjež (i još uvijek topao), ustajao ili osušen u tosteru, imat će različiti glikemijski indeks.
Slijedeći tu logiku, možemo pretpostaviti da zamrzavanje svježeg kruha i njegovo naknadno odmrzavanje na sobnoj temperaturi značajno smanjuje njegov početni glikemijski indeks.
Zanimljivo je da ohlađena zelena leća (i još više nakon 24 sata u hladnjaku) ima čak i niži glikemijski indeks od onog koji se upravo kuha (GI između 10 i 15). To je zbog činjenice da što je više amiloze sadržano u izvornom škrobu, to je učinkovitiji proces retrogradacije.
U isto vrijeme, dokazano je da dodavanje lipida škrobu koji prolazi kroz želatinizaciju usporava naknadnu retrogradaciju.
Treba imati na umu da, kada se zagrijava, škrob, prethodno podvrgnut retrogradaciji, djelomično gubi svoju sposobnost za naknadno geliranje. Dio tog škroba (oko 10%) dobiva toplinsku stabilnost. Tako zagrijavanje proizvoda koji sadrže ugljikohidrate nakon pohranjivanja u hladnjak također smanjuje njegov glikemijski indeks.
Također treba napomenuti da se škrob u svom prirodnom obliku (sirov i neprerađeni) ne nalazi samo u sirovim namirnicama. Ponekad može zadržati svoju izvornu strukturu čak i tijekom toplinske obrade. To je zbog nedostatka dovoljne količine vlage za želatinizaciju. Na primjer, škrob prisutan u krušnoj kori i kolačima od kolača djelomično čuva zrnatost njegove strukture i nakon pečenja, a to smanjuje njegov glikemijski indeks u odnosu na želatinizirani škrob (na primjer, u mrvici).
Prema tome, pri gašenju ili kuhanju na pari, ograničen je pristup vlage proizvodu, što objašnjava niži stupanj želatinizacije njegovog sastavnog škroba, u usporedbi s ključanjem u vodi.
- Prisutnost u proizvodu proteina i dijetalnih vlakana
Prirodno prisutni u nekim proizvodima koji sadrže ugljikohidrate (na primjer, u žitaricama) proteini mogu smanjiti hidrolizu (razgradnju) škroba i posljedično smanjiti glikemijski indeks proizvoda.
Dobar primjer ove pojave su makaroni. Gluten (gluten) prisutan u njima usporava djelovanje probavnih enzima, što pak ograničava apsorpciju glukoze.
Rafiniranje suvremenih žitarica smanjuje ionako nizak sadržaj glutena u njima, što značajno povećava glikemiju osobe koja ih konzumira.
S druge strane, prisutnost u prehrambenim vlaknima proizvoda koji sadrži škrob može ograničiti djelovanje probavnih enzima (amilaza) na njega i tako smanjiti apsorpciju glukoze. Posebno djelotvorna u tom smislu, topiva vlakna, pronađena, na primjer, u mahunarkama i zobi. Dijetalna vlakna su izravna ili neizravna prepreka apsorpciji glukoze i time smanjuju glikemijski indeks ovog škroba.
- Rok dospijeća i vrijeme skladištenja
Za potpunost, dodamo da rok trajanja nekih proizvoda utječe na njihov glikemijski indeks zbog prirodne transformacije škroba sadržanih u njima. Tako je GI krumpira pohranjenog nekoliko mjeseci viši od GI svježeg krumpira.
- Veličina čestica škroba
Pri mljevenju proizvoda koji sadrže škrob, što su manje čestice škroba, lakše će se kasnije razgraditi, što ukazuje na povećanje glikemijskog indeksa.
To se posebno odnosi na žitarice koje se pretvaraju u brašno.
Tako rižino brašno ima veći GI od riže, od koje je napravljen.
U prošlosti su zrna pšenice bila smrvljena između kamenih mlinskih kamena, tako da su čestice brašna bile prilično velike. Prosijavanje nije bilo temeljito, što je dalo prilično grubo mljeveno brašno, smeđe-sivo (pekled). Takozvani “bijeli” kruh je tada imao GI između 60 i 65, što je u načelu još uvijek dopušteno. Jedan od rijetkih kruhova koji danas ispunjava ove standarde je čuveni Poalan kruh (Fr. Poilâne). Također je korisno u tome što se proizvodi isključivo od prirodnog kiselog tijesta, što pomaže u smanjenju glikemijskog indeksa kruha.
Kruh za pučane je nekada bio od cjelovitog brašna, koje je zadržalo sve sastojke pšeničnog zrna, pa se taj kruh nazvao "cijelim zrnom". Čestice brašna bile su prilično velike, u njoj su sačuvana sva dijetalna vlakna i proteini, a osim toga, kruh je proizveden na kiselom tijestu - zbog toga je glikemijski indeks bio nizak (između 35 i 40). Cjeloviti kruh Montignac, koji se može kupiti posebno iz pekarske mreže Première Moisson u Quebecu, ispunjava ovaj standard kruha.