Za slatkoću: o sadržaju šećera u vinu

• Proizvodi

Kad već govorimo o vinu, često se odmah spominju njegova boja i sadržaj šećera. Suho bijelo ili poluslatko crveno - čak i takvo kratko objašnjenje dovoljno je naučiti mnogo o piću. Danas ćemo govoriti o najvažnijim obilježjima - sadržaju prirodnog šećera u vinu, kao io slatkim i poluslatkim vinima iz "Doline Lefkadije".

U svijetu većina suhih vina. Mnogi ljubitelji vina su skeptični prema slatkim i poluslatkim opcijama, jer su u sovjetskim vremenima beskrupulozni proizvođači često prekrivali proizvodne nedostatke i lošu kvalitetu sa šećerom. Odmah razjasnimo da ćemo govoriti samo o vinima s prirodnim, prirodnim ostatnim šećerom, a ne o dodavanju šećera u vino.

Sadržaj vina u šećeru može se podijeliti u nekoliko kategorija:

• Suha vina sa sadržajem šećera od 0,3% ili do 3 grama po litri. Udio alkohola iznosi 9-13% volumena.
• Polu-suha vina sa sadržajem šećera u rasponu od 5-30 grama po litri, alkohol - 9-13% po volumenu.
• Poluslatka vina, sa sadržajem šećera u rasponu od 30-80 grama po litri, alkohol - 9-12% po volumenu.
• Jaka vina, sa sadržajem šećera u rasponu od 30-120 grama po litri, alkohol - 17-21%.
• Slatka vina, sa sadržajem šećera od 150 grama po litri, alkoholom - 14-20% po volumenu.
• Poluslatka vina, sa sadržajem šećera u rasponu od 50-120 grama po litri, alkohol - 14-16% po volumenu.
• Desertna vina, sa sadržajem šećera u rasponu od 160-200 grama po litri, alkohol - 15-17% po volumenu.
• Liker vina, sa sadržajem šećera u rasponu od 210-300 grama po litri, alkohol - 12-16% po volumenu.

Dobra slatka i poluslatka vina mogu se dobiti s dvije osnovne tehnologije: zaustavljanje fermentacije i početna koncentracija. Kako to funkcionira? Kvasac pretvara šećer u grožđe, pretvarajući ga u alkohol. To je proces fermentacije. Ako je vinifikacija prisiljena prekinuti proces zaustavljanja ove transformacije, kvasac nema vremena dovršiti svoj "posao", a šećer ostaje u piću. Na taj način se često proizvode poluslatki i polusuhi uzorci. Za zaustavljanje kvasca može doći do naglog smanjenja temperature i filtriranja ili dodavanja alkohola, kao iu proizvodnji šerija ili luke.

Druga varijanta tehnologije je uzimanje grožđa s viškom sadržaja šećera. Od takvog potpuno suhog vina izuzetno je teško dobiti, kvasac nema vremena obraditi sav šećer, jer je previše, a mi dobivamo slatko vino. Kako podići razinu šećera u plodovima? Sve je u isto vrijeme jednostavno i vrlo teško: što je grožđe duže na lozi, to se više skuplja. To su vina kasne berbe i nekoliko njihovih posebnih sorti: ledeno vino, sušenje ili kuhanje grožđa, bobice s bobicama.

Živi primjer vina kasne berbe je poluslatka bijela boja iz Sauk-Dere linije. Ovo je "Late Harvest Chardonnay" i njegova prirodna, prirodna slatkoća. Ostati duže na vinovoj lozi, grožđe dobiva više sunca, akumulira više šećera, ali zadržava svoju jaku kiselost i sortnu aromu. Njime se ispostavlja da fermentaciju sladovine zaustavi na željenoj razini sadržaja šećera, kako bi se dobilo poluslatko vino s optimalnim sadržajem alkohola (12,9% volumena) i šećera (26 g / dm3).

"Ledeno vino", kako mu i ime kaže, napravljeno je od zamrznutog grožđa. Već pravimo naše ledeno vino u dolini Lefkadia. Istina, ne prema klasičnoj njemačkoj tehnologiji. Nažalost, vrijeme ne dopušta sakupljanje grožđa nakon početka mraza, budući da se u to vrijeme najčešće vrti gotovo u potpunosti, ali posebni sustavi zamrzavanja savršeno stvaraju potrebne uvjete. Ispada prirodno slatko vino od smrznutog grožđa rizlinga. Dobivamo visoku šećernu sladovinu koja nam omogućuje proizvodnju slatkog vina relativno niske čvrstoće (10% vol.) I ugodne medene slatkoće (150 g / dm3).

Slatki "Petit Mansans" iz "Doline Lefkadije" sličan je austrijskoj i njemačkoj auslese. Vino je jedinstveno: u Rusiji nitko ne radi s ovom sortom grožđa.

Izrada vina iz takvog grožđa je težak proces, prvo morate pričekati pravi trenutak, izračunati optimalno vrijeme, pažljivo birati bobice, ručno stisnuti, što također nije tako jednostavno, a potrebno je mnogo više sirovine za proizvodnju jedne litre nego za proizvodnju vina na tradicionalan način. Osim toga, rijetko pada godina u kojoj se klimatski uvjeti podudaraju kako bi se proizvelo grožđe koje se sije na vinovu lozu. “Petit Mansan” je prvo rusko vino iz ove sorte, prirodno posijano na vinovu lozu. Dobra kiselost kao pokazatelj svoje prirodnosti u usporedbi s mnogim slatkim ruskim vinima. Nastalo desertno vino proizvedeno po klasičnoj tehnologiji iz grožđa kasne berbe sadrži 65 g / l šećera.

Inače, nije nužno kombinirati "desertna" vina s "desertima", poslužite ih sa začinskim sirevima i sirevima od plesni, jelima od piletine ili povrćem. I ne zaboravite da se ohladi na oko 12 stupnjeva!

Slatka vina su raznolika i međusobno nisu slična: razlikuju se po podrijetlu, kemijskom sastavu, tehnologiji i organoleptičkim svojstvima. Oni su rafinirani i plemeniti, mogu postati prekrasni aperitivi i digestivi, sigurno ćete naći nešto po svom ukusu među njima, glavno je odbaciti stereotipe i probati nešto novo!

Klasifikacija vina prema boji, sadržaju šećera i starenju

Samo sommelieri mogu posjedovati apsolutno znanje o suptilnosti o sortama vina i njihovoj klasifikaciji. Ti se stručnjaci već nekoliko godina posvećuju znanosti proučavanja vina, a iskustvo dolazi samo s praksom. U isto vrijeme, mnogi mogu imati ideju o sortama vina. Naravno, za to je potrebno poznavati barem osnovnu klasifikaciju vina.

Većina ljudi misli da je dijeljenje pića u grupe jednostavno. Zbog toga ne-stručnjak odgovara na pitanje kako je on: crveno-bijela, suha - poluslatka, pjenušava-desertna. U profesionalnom vinarstvu sve je mnogo kompliciranije i ima mnogo vrsta vina.

Klasifikacija vina prema sadržaju šećera i alkohola

Može biti utvrđen, kantina i jak, a svaki od njih ima svoje karakteristike. Na temelju tih nijansi razvrstavanje vina prema sadržaju šećera je kako slijedi:

Vrste hrane

U suhom piću nema šećera, jer se tijekom fermentacije pretvara u alkohol. Snaga suhog pića može varirati od 10 do 12 stupnjeva. U vrućim zemljama s toplim ljetima u bobicama se nakuplja mnogo šećera, što daje snagu do 16 stupnjeva.

Polu-suho i poluslatko se dobiva u slučaju prestanka fermentacije hladnim. Dakle, u piću ostaje oko 8% šećera. Takve sorte ne mogu se dugo skladištiti, pa stoga zahtijevaju pasterizaciju.

Snažne i utvrđene sorte

Ovaj alkohol ima jak i slatki okus. Proces fermentacije zaustavlja vinara na samom početku, dodajući alkohol u sladovinu. Dakle, dolazi do smrti kvasca, au piću ostaje najviše prirodnog šećera. Postotak sadržaja kreće se od 17 do 20 stupnjeva. Ova vrsta alkohola uključuje:

Kada je razina alkohola 13 - 16 stupnjeva, a postotak šećera je 12 - 30%., Piće pripada desertu ili slatkim sortama. Njihova popularna imena su:

U slučaju viška šećera u vrijednosti od 20%, alkoholno piće se smatra alkoholom, a poslužuje se nakon obroka.

Klasifikacija vina po boji

Vinski proizvodi nastaju iz raznih sorti grožđa brojnim metodama, pa su obojeni u različitim bojama.

Crveno vino

U procesu stvaranja crnog vina koriste se prethodno pretvoreno grožđe grimiznih sorti. U slučaju dugotrajnog starenja, piće gubi boju. Zato je mlado piće sjajno. Najpoznatije vrste crnog vina su:

1. Cabernet Sauvignon - različita složena i gusta aroma. Najčešće se poslužuje s tjesteninom i pilećim mesom.
2. Bordeaux - piće izvorno iz zapadne Francuske, za pripremu čije se mirisno grožđe koristi za crno vino. Ovaj plemeniti alkohol služi se pečenju.
3. Beaujolais - mlado i lagano vino.
4. Chianti je španjolski tip pića bogate i svijetle arome. Idealno je kombiniran s građanima i odrescima.
5. Pinot Noir - različita kiselost i debljina, ali zato što se kombinira s bilo kojim jelom.
6. Merlot - aromatični debeli alkohol, pogodan za jednostavnu hranu.

Bijela vina

Većina nas preferira bijelo vino. Često u pripremi ovog vina dodaju se crvene sorte koje se prethodno ljušte.

Bijelo grožđe proizvodi sljedeće vrste:

1. Chardonnay - star u hrastovim bačvama. Piće je prikladno za jednostavnu laganu hranu.
2. Sauvignon Blanc jedinstveno je piće karakteristične biljne arome. Dobro se slaže s ribljim jelima.
3. Shannon Blanc - proizvod slatkog okusa, ali zato što se poslužuje s povrćem i piletinom.
4. Sauternes - gusta i slatka sorta deserta.
5. Rizling - piće s nježnom aromom meda, u kombinaciji s orijentalnim jelima i teletinom.

Ružičasto vino

Kako bi dobili lijepu ružičastu boju, grožđe se ljušti nakon fermentacije. Napitak je napravljen od mješavine bijele i crvene vrste grožđa. Međutim, tehnologija se koristi kao i za bijelu sortu.

Prvo mjesto među ružičastim pićima zauzima Bandol sa zapanjujućom aromom voća.

Sorte vina na sadržaj ugljičnog dioksida

Klasifikacija vina od grožđa prisutnošću ugljičnog dioksida omogućuje da se alkoholni proizvodi podijele u dvije kategorije:

• s sadržajem ugljičnog dioksida - utvrđen, stol, jak;
• su tihi.

Druga grupa uključuje sljedeće vrste:

1. Pjenušava - prolazi sekundarna fermentacija u hermetički zatvorenom spremniku. Zatim se puni u boce.
2. U njemu se tijekom fermentacije stvara prirodni plin. Proizvodnja proizvoda provodi se u boci.
3. Gazirana - umjetno zasićena ugljičnim dioksidom.

Šištanje duhova smatra se izvrsnim dodatkom pri otvaranju posebnih događanja. Najpopularnije piće iz ove kategorije je Champagne.

Što su vina za starenje

Ovaj razred alkohola sastoji se od tri skupine: običnih, kolekcionarskih i berba vina. Neinformirani ljudi vjeruju da je obično piće loše, ali to nije istina, a mnogi preferiraju mladi alkohol.

Obične sorte

Stvorena od nekoliko sorti grožđa. Odležavaju se nekoliko mjeseci u bačvi. U gotovom obliku proizvod se puni i šalje na prodaju. Često se za proizvodnju napitka traži jedna sorta bobica.

Ako je alkohol ostario manje od godinu dana, klasificiran je kao mlad. Kada se skladišti u bačvama od 12 mjeseci, proizvod se zove stara.

Vintage sorte

Ova vina su klasificirana kao visokokvalitetna. Oni zahtijevaju određenu sortu grožđa koja se uzgaja na određenom mjestu. Ovaj alkohol ima jedinstvene organoleptičke osobine, nepromijenjene dugo vremena.

Vintage napitak mora se čuvati najmanje dvije godine, a jak - najmanje 3 godine.

Zbirke sorti

Trajanje izlaganja takvih pića doseže nekoliko desetljeća i stoljeća. Prema nekim stručnjacima, nakon 70 godina starenja, okus vina slabi. Drugi, dokazuju suprotno - Bordeaux, prikupljen 1945. - 1947., veličanstven je do danas.

Žuto vino se smatra dugovječnošću, jer njegov jedinstveni buket traje oko stoljeća. Njihova klasa uključuje suho vino od grožđa sauvignon proizvedeno u francuskom odjelu Jure.

Po sortama grožđa, piće može biti:

1. Sorta - pripremljena od jedne vrste grožđa, međutim, dopušteno je dodati 15% ostalih sorti iz jednog botaničkog vrta. To su: Luka Red Livadia, Cabernet Massandra, Aleatiko South-Dag, Bastardo Massandra.
2. Sepazhnym - izrađuje se od smjese sortnih grožđa iz proporcionalne smjese tijekom obrade. Popularni tipovi su: Crni pukovnik, Sun Valley, Black Doctor.
3. Miješano - proizvodi se od dvije ili više serija vinskih materijala (crvena luka Južne obale, bijeli crveni kameni muškat).

Primijenjeno odvajanje proizvoda pomoću soka

Sommelieri ističu da se u svijetu ne proizvodi samo piće od grožđa. Stvara se čak i iz biljaka i bobica. Međutim, većina stručnjaka vjeruje da se ne može nazvati vinom.

Voćni i voćni napitak proizvodi se od sljedećih vrsta sirovina:

• bobice - plodovi trešnje, šljive, breskve, vrta i šumskih plodova najčešće se traže;
• grožđice - od nje se proizvodi predjelo sa šećerom, kojim se pije. Sadržaj šećera ove vrste vina je različit;
• drveni sok i biljke - javor i breza sok smatraju popularnim. Kod kuće, vinari preferiraju alkohol iz latica ruže, rabarbare, dinje, parsnipsa i lubenica;
• Sok od jabuke i kruške odlična je baza za jabukovače.

Ta pića nisu uključena u službenu klasifikaciju vina, ali to ne čini alkohol manje popularnim.

Na kraju

Tako smo shvatili koje znakove vina dijelimo na kategorije. Sada možete sigurno ići u kupovinu i pravilno razumjeti veliki asortiman trgovine. Nije lako odabrati dobro piće, ali ako znate ukusno grožđe i vrijeme starenja pića, možete pronaći neke pristojne primjerke!

Sadržaj šećera u suhim vinima

Mogućnost odabira grožđa za različita jela može se smatrati vrstom umjetnosti, jer ne zna svatko u čemu je razlika između prirodnih suhih i polusuhih vina, koliko šećera sadrže i koliko alkohola. Male doze bilo kojeg vina mogu ojačati ljudski imunološki sustav, imaju pozitivan učinak na funkcioniranje tijela.

Bijela pića mogu se koristiti za sprečavanje razvoja stanica raka, a crvene jačaju krvne žile i normaliziraju krvni tlak. Suha vina savršeno se kombiniraju s ribom, kao i jela od gljiva, salata od povrća i mesa peradi, a polusuhi duhovi mogu se poslužiti prije glavnih jela, pa čak i deserta.

Svako prirodno suho vino može se dobiti iz prešanog grožđanog soka fermentacijom. Za pripremu takvih napitaka korištenjem bobičastog voća s visokim sadržajem šećera nije potrebno dodavati šećer, pa će okus vina biti lagan i nježan, žilavost je vidljiva u gotovom proizvodu.

U pravom suhom vinu bilo koje boje, maksimalna količina šećera je 1%, ali postoje i proizvodi od grožđa koji uopće ne sadrže šećer, a jačina takvog vina ne smije prelaziti 11 posto. Suho vino sazrijeva tri ili četiri mjeseca, nakon čega se osvjetljava i dobiva višestruki okus i miris. Suha vina mogu imati zlato, rubin i granat, kao i ružičaste nijanse.

Koliko šećera u polusuhom vinu

Polusuha vina od grožđa razlikuju se od ostatka neutralnosti okusa, pa se savršeno kombiniraju s bilo kojim jelom na vašem stolu. U usporedbi sa suhim pićem, te vrste mogu ostaviti dugi slatki okus.

Polusušena vina se dobivaju djelomičnim dodavanjem šećera tijekom fermentacije, ali alkohol se ne smije dodavati u sladovinu. Reakcija sirovina i kvasca potpuno se zaustavlja kada količina šećera dostigne 2,5 posto. Nakon toga, napitak se ulije u hermetičku posudu i postavi u tamnu hladnu prostoriju za zrenje. Ovaj proces traje mjesec dana, nakon čega se vino pročišćava i dobiva tvrđavu od 9-14 posto.

Imajte na umu da suha i polusuha vina ne poboljšavaju svoj ukus nakon dužeg starenja, kao desertna pića, pa ih treba konzumirati odmah nakon zrenja. Smatrana pića izvrsne arome i dobrog ukusa daju užitak i najzahtjevnijim gurmanima.

Sadržaj šećera u suhom vinu

Prvo, malo o sebi.
Godinu dana radim u vinu, čitam mnogo zanimljive literature, bio sam na nekoliko predavanja i na nekoliko degustacija, nisam stručnjak, već na amaterskoj razini, nisam ravnodušan prema ovom piću, volim jaka pića, ali kad sam bio na prvom predavanju krivnje, shvatio sam da uopće ne znam ništa o vinu, a sudeći po mjestima u kojima se vino za Picabu pojavilo, shvatio sam da ih ima mnogo, pa sam odlučio napisati niz postova kako bi se osjećao kao pravi ljubitelj vina,

Počnimo s najbanalnijim šećerom.
No, kako bih bolje razumio kako i zašto je šećer u vinu, ukratko ću opisati tehnologiju proizvodnje.

Već imamo grožđe i od njega pravimo vino. To guši, gnječi, ukratko, mi to činimo tako da sok izlazi iz grožđa. Zatim stavimo sve što se ispostavilo u posudama za fermentaciju, ako pravimo bijelo vino iz crvene sorte - filtriramo sok, ako iz bijelog - prema situaciji, pravimo crvene sokove sa pulpom, jamama i tako dalje.
Tijekom fermentacije (oko 2 tjedna), kvasac jede sve šećere. A ovisno o tome koliko je grožđe slatko, snaga vina varira. Obično od 8 do 15 stupnjeva.
Dakle, trebala su 2 tjedna, dobili smo kašu za vino, koja je filtrirana, izlivena u bačve, spremnici, bačve, koje su prethodno bile fumigirane sa sumporom, koji je potreban da bi se zaustavila fermentacija, tako da se vino ne pretvara u ocat, i dugo se skladištilo ( pišu na etiketi - postoji dodatak - sumporni dioksid, a ta stvar je u svakom vinu, ako nije napisana na boci, to ne znači da je nema, već je tu, inače ga nećete moći popiti). I odležava u bačvama od 3 mjeseca do 3 mjeseca. kao što želite)) Izlaz je suho vino.
99% vina proizvedenog u svijetu u početku je suho. Ali postoje iznimke, o njima ispod.
Detaljnije o produkciji, opisat ću u daljnjim postovima, a sada konačno o šećeru.

Tako - u sadržaju šećera suhog vina do 4 grama po litri (g / l)

Polusuho - od 4 do 18 g / l

Poluslatko od 18 do 45 g / l

Slatko najmanje 45 g / l

Desert 160-210 g / l

Liker 210-300 g / l

(iskreno spizhzheno s wikipedijom, jer u mojoj glavi ne čuvam takve informacije)

A ako je sve jasno po suhom, odakle dolazi šećer u drugim vinima?
Što se tiče slatkog, poluslatkog, polu-suhog, tu su i opcije: sušenje grožđa kako bi se načinila slađa trava, zaustavila fermentacija, zbog čega je vino manje alkoholno, dodao vinski liker ili (bubanj) dodao šećer od šećerne trske. Tadam.
Posljednji od ovih načina postizanja ljepšeg od suhog vina je najjeftiniji i najpopularniji, 99% svih polusuhih i slađih vina se proizvodi uz dodatak šećera od šećerne trske.

A ovo je loše. Zašto? Činjenica je da se, kada se odvija proces fermentacije, oslobađaju mnogi mikroelementi, nazovimo ih, eterična ulja, itd., Koja pojačavaju okus i miris vina, dobiva tzv. Buket u aromi, razne note u okusu, crni ribiz, kupina, zeljasta, voćna i tako dalje. Arome i okusi vina samo okean. Ali ako, kad odlepite čepove od čepa u vino, sipate vino u prljavu / prašnjavu čašu, ili nešto uđe u vino, može potpuno uništiti buket (aroma) i okus.

Cane šećer, gotovo, potpuno ubija buket i okus vina. Dakle, šećer se dodaje jeftinim i lošim, obično stolnim vinima, jer ako je vino jako loše, šećer će sakriti svoje nedostatke. Vi nikada neće naći doista skupo polu-slatko / polu-suho vino, barem nisam vidio jedan skuplji od 2 tisuće rubalja, to može biti skuplji, gruzijski, najvjerojatnije, ali jedva skuplji od 10 tisuća rubalja.

No, dosta tužnih stvari, doista su dobra polu-suha i poluslatka vina, od vrlo slatkog grožđa, vrlo dobre žetve, s dodatkom sladoleda iz drugih žetvi, ali i skupa. A vina koja zaustavljaju fermentaciju ispred vremena, minus je nizak sadržaj alkohola i niska aroma.

Sada o slatkim i desertnim vinima. Da, ponekad u njih dodaju i šećer, ali su već previše slatki, a ne pijete mnogo, pa se takva vina rjeđe kvare sa šećerom, ali ih je mnogo teže pronaći.
Znam 3 načina kako se takva vina proizvode. Napravljene su od bijelih sorti grožđa Muscat, Semillion, nekoliko njemačkih sorti, koje se ne sjećam, i talijanskih parova, traže lijenost za informacije.
Prvi način - sušenje (sušenje) grožđa dobre žetve u sijenu - tako se izrađuju španjolski muskati, neki talijanski (primjerice Marsala) i francuska vina (ne sjećam se imena, uglavnom u Languedocu i Provansi)

2. način - sadnja plemenite gljive botrytis vinifera, u pravilu, to se radi u vlažnim područjima, na primjer u provinciji Bordeaux postoji podregija "Sauternes", poznata po desertnim vinima, u kojima se od 140 do 240 g / l šećera. I na ovom području rijeka se nalazi viša ili na razini vinograda, zahvaljujući čemu se noću tamo nalaze magle, a tijekom dana je vrlo toplo, sva voda presuši i grožđe ne trune.
Gljiva botrytis vinifer usisava samo vodu, noću iz rosa, tijekom dana od grožđa, pa je sladovina vrlo mirisna, ukusna i gusta.
3. put - berba na -8. Poznati njemački IceWine.

Uz sve ove metode stvaranja desertnih vina, ispostavlja se da je sladovina vrlo gusta, a odatle luta duže, tehnologija proizvodnje je mnogo složenija i "s jednim lozom dobivate čašu vina". Tako se vino ispostavilo da je vrlo skupo, barem nisam vidio vino iz gore spomenutog deserta jeftinije nego za 1,5 rubalja.

Pa, okus i aromatična svojstva tih vina odgovaraju.

Tako nešto, čini se da je sve što sam htjela o šećeru, napisao, ako nešto zaboravim, dodat ću u sljedeći post.

Manje slatkoće je bolje. Koliko je šećera u suhom vinu

U kategoriju suhih vina spadaju alkoholna pića, čiji je sadržaj šećera minimalan u usporedbi s drugim kategorijama vina. Mala vrijednost ovog pokazatelja u velikoj mjeri određuje stupanj korisnosti pića za zdravlje.

vrsta

Koliko šećera i alkohola u vinu određuje je li suha, slatka ili poluslatka. Postoje dvije jedinice za izražavanje koncentracije:

• Postotak (%) - omjer mase ostatka šećera i ukupne mase pomnožen sa 100% (koliko je šećera sadržano u 100 grama);
• g / l je masa šećera u 1 litri (dm3) vina.

Koncentracija alkohola izražena je u% vol. i omjer volumena etanola nastalog kao posljedica interakcije divljeg kvasca i šećera iz soka od grožđa s ukupnim volumenom napitka, pomnoženim sa 100.

Prema tim pokazateljima suha vina su:

• prirodni: etanol - 9-13%, šećer - ne više od 0,3% (3g / l);
• posebni: etanol - 14-16%, šećer - ne više od 1% (10 g / l);
• posebna: etanol - 14-20%, šećer - ne više od 1,5% (15 g / l).

Ako ugljični dioksid endogenog podrijetla ostaje u vinu, onda je on kategoriziran kao pjenušava. Ta su pića također suha (brut) - u njima šećer ne prelazi 15,0 g / dm3, a razina suhog šećera je 20,0 - 25,0 g / dm3.

Boja i karakteristike tehnologije proizvodnje suhih vina dijele se na:

• bijelo - dobivaju se kao rezultat fermentacije soka od grožđa (koža se uklanja prije fermentacije);
• ružičasta - neko vrijeme koža je prisutna u soku, a kada dosegne željenu boju, ona se uklanja;
• crvena - dobivena fermentacijom pulpe (sok s kožom i drobljenim kamenjem).

Razlikuju se kvaliteta i vrijeme izlaganja:

• obični - izvadak od 3 mjeseca;
• berba - najmanje 1,5 godina;
• kolekcionarski - stariji od 6 godina (uključujući najmanje tri godine u bocama).

Kako piti

Budući da su bijela i crvena suha vina niska u šećeru, služe se kao aperitiv, peku se s hranom za vrijeme obroka. Postoje opći principi posluživanja različitih suhih vina i predjela za njih:

• Bijela služi više rashlađena (13-14 stupnjeva) od crvene (16-18 stupnjeva), temperatura pjenušavog mora biti 7-10 stupnjeva;
• čaše trebaju biti u obliku tulipana za bijela i rosé vina, u obliku bačve za crvenu i flautastu boju;
• ispune čaše 1 / 3-1 / 2, pjenušava - 2/3;
• Bijela i ružičasta vina poslužuju se uz bijelo meso, ribu, plodove mora;
• jela od crvenih zalogaja od janjetine, govedine, divljači, plodova mora;
• univerzalni grickalice - sirevi, slatki plodovi.

Važno je! Crveno vino treba stajati 15 minuta u čaši kako bi se smanjila razina tanina.

Sadržaj

Razvrstavanje suhih vina prema sadržaju alkohola i šećera je dominantno, budući da količina etanola i glukoze koja ulazi u tijelo s vinom ima poseban učinak na njega. Koliko je šećera sadržano u crvenim i bijelim vinima različitih marki navedeno je u tablici.

Važno je! Cahors vino proizvedeno u Rusiji pripada desertna vina, za razliku od francuskih Cahors (suho crno vino).

Dakle, suha prirodna vina (crvena, ružičasta i bijela) sadrže minimalnu količinu šećera. Odavde slijedi nizak kalorijski sadržaj ove kategorije alkoholnih pića, određen samo energetskom vrijednošću etanola. Ovaj indikator je u rasponu od 45-80 kcal.

U posebnim suhim vinima količina šećera je vrlo visoka i može doseći 12 grama u čaši vina. To je jednako 2,5 tsp. i iznosi oko norm dnevne norme za zdravu osobu.

Najkorisnija suha vina su prirodna - zbog tehnologije njihove proizvodnje pohranjuju se korisne tvari i formiraju se antioksidanti.

Prednosti

Na ovo pitanje odgovorili su potvrdno i nutricionisti i endokrinolozi. Crveno suho je osobito naširoko koristi kao tonik, kao iu liječenju anemije.

Piće pridonosi unosu nestalog željeza. Zbog niskog sadržaja šećera preporučuje se kao jedno od pomagala u liječenju dijabetesa tipa 2.

Pozitivan učinak pijenja vina u ovom slučaju je zbog visokog sadržaja antioksidativnog resveratrola, koji:

• smanjuje krvne ugruške;
• snižava razinu šećera u krvi:
• povećava osjetljivost tkiva na inzulin;
• poboljšava elastičnost kapilara;
• povećava dotok krvi u mozak.

Sadržaj resveratrola u crvenom suhom - od 5 do 13 mg / l, u bijeloj boji - 1-2 mg / l. Preporučena doza suhog crnog vina za dijabetičare tipa 2 je 30-40 ml dnevno.

Važno je! Vino za dijabetes tipa 2 može se popiti u isto vrijeme kada se konzumira hrana u slučajevima kada glukoza u krvi ne prelazi 10 mmol / l.

Treba imati na umu da je vino alkoholno piće, pa se stoga preporučuje da se pridržavate preporučenih doza i odstupaju samo od njih. Bez štete po zdravlje, možete piti jednu čašu (150 ml) suhog vina za žene i dvije za muškarce tijekom dana. Ne pijte vino dnevno, optimalnu frekvenciju - oko 2-3 puta tjedno.

Nakon proučavanja informacija o sadržaju šećera u različitim vrstama suhog vina, možete odabrati onu koja će donijeti maksimalnu korist i zdravim ljudima i onima koji imaju dijabetes.

Korisni video - kako odabrati

Video o pravom izboru suhog vina.

nalazi

Nisu sva suha vina lišena šećera: u posebnim sortama njihov sadržaj doseže 15%. Prilikom razvrstavanja suhih vina uzimaju se u obzir brojna svojstva: čvrstoća i preostali šećer, boja i tehnologija te starenje. Zbog niskog sadržaja šećera, crveno prirodno suho vino može se koristiti kao dio složenog liječenja dijabetesa tipa 2.

Sadržaj šećera u suhom vinu

Sva vina, strogo govoreći, proizvod su fermentacije soka raznih bobica i voća. I, sukladno tome, podijeljeni su na grožđe i voćne bobice. Ovisno o načinu proizvodnje, vina se dijele na prirodne - s alkoholom, koji nastaje samo kao rezultat fermentacije šećera, koji je bio u grožđu, i posebnih, u kojima je dodatno dodavan alkohol. Vinova loza prema sadržaju etanola i šećera ima svoju klasifikaciju. U pojednostavljenom obliku izgledaju ovako.

Blagovaonice
Kantine su suha, polusuha i poluslatka vina. U suhim vinima, gotovo sav šećer sadržan u grožđanom soku je u potpunosti fermentiran u alkohol. Sadržaj šećera u suhom vinu nije veći od 0,5%, alkohol - 8-14% po volumenu. Polusuho i poluslatko vino dobiva se djelomičnom fermentacijom soka, zaustavljanjem gašenjem ili zagrijavanjem fermentacijske sladovine. Sadržaj šećera je 3-10%, alkohol - 8-12% volumena.

Utvrđeno ili desertno
U utvrđenim vinima, fermentacija sladovine se zaustavlja dodavanjem grožđanog alkohola. Sadržaj šećera je 3-14%, alkohol - 17-20% volumena. Taj omjer odgovara lučkom vinu, šeriju, Madeiri. U poluslatkim vinima - šećer 8-14%, alkohol 15-16% volumena. Njihovi klasični dizajni su "Khvanchkara" i "Tvishi". U slatkim vinima - šećer 16-20%, alkohol 16-17% ib. Ovo je muškatni oraščić, tokay.

začinjen
Najpoznatiji predstavnici obitelji takvih vina su vermuti. Vermuti se dobivaju dodavanjem ljekovitog bilja, cvijeća i začina infuzijama u vinu. Sadržaj šećera je 10-16%, alkohol 16-16-18 vol.

pjenušav
To je posebna vrsta suhih, polusuhih, poluslatkih i slatkih vina zasićenih ugljičnim dioksidom. Dobivaju se sekundarnom fermentacijom (u bocama ili posebnim zatvorenim spremnicima - akratoforima) suhog vinskog grožđa s dodatkom šećera i posebnom kulturom kvasca. Sadržaj šećera je 3-10%, alkohol 11-13% volumena. (pogledajte odjeljak šampanjca).

Uz to, vinova loza podijeljena je na sortne, odnosno vina od jedne sorte grožđa, a mješovita - iz nekoliko sorti.

U našoj zemlji vina se također klasificiraju prema vremenu izlaganja: obična - prolivena gotovo odmah nakon pripreme, s izloženošću od nekoliko tjedana do nekoliko mjeseci, berba - sa starenjem ne manje od 1,5 godine, i skupljanjem - sa starenjem ne manje od 3 godine. Postoje klasifikacije vina na temelju drugog geografskog načela.

Ovdje u pojednostavljenom obliku to je sve.

Sadržaj alkohola u prirodnim vinima je 9-13% (suhi posebni 14-16%), u posebnim vinima 14-20% (liker 12-16%). Masena koncentracija šećera u prirodnim vinima na bazi grupe je suh za suha i suha posebna vina - ne više od 3 g / dm 3, polusuha - 5–25 g / dm 3, poluslatka - 30–80 g / dm 3. U posebnim suhim vinima sadržaj šećera nije veći od 15 g / dm 3, u drugim skupinama - od 30 do 300 g / dm 3.

Po boji grožđa, vina se dijele na bijelu, ružičastu, crvenu. Među bijela vina razlikovati svjetlo slame boje, svjetlo zlatne, zlatne, tamno zlatne, svjetlo jantara, jantara, tamno jantar. Boja ružičastih vina varira od svijetlo ružičaste do tamno ružičaste; crvena - od crvene do tamno crvene.

Ovisno o kvaliteti i vremenu starenja, grožđa se razvrstavaju u mlada, bez starenja, iskusnih, berbi i kolekcionarskih vina.

Početak razdoblja starenja smatra se 1. siječnja godine koja slijedi nakon berbe grožđa.

Mlađa vina su prirodna suha vina proizvedena prema opće prihvaćenoj tehnologiji od pojedinačnih sorti grožđa ili njihovih mješavina prodanih do 1. siječnja godine nakon žetve.

Vina bez izloženosti - pića pripremljena prema opće prihvaćenoj tehnologiji od pojedinačnih sorti grožđa ili njihove mješavine, koja se prodaju od 1. siječnja godine nakon žetve.

Smatra se da su trajna vina vrhunske kakvoće, dobivena posebnom tehnologijom od pojedinačnih sorti grožđa ili njihove mješavine, uz obvezno starenje prije punjenja najmanje šest mjeseci.

Vina visoke i stalne kvalitete, proizvedena posebnom tehnologijom iz određenih sorti grožđa ili posebno odabrana mješavina koja raste na reguliranim područjima, karakterizirana suptilnošću okusa i arome (buket) i obveznim starenjem prije punjenja, nisu kraća od 1,5 godina.

Kolekcionarska vina su berba vina koja se nakon završetka starenja u stacionarnom spremniku dodatno čuvaju u bocama najmanje tri godine.

Prirodna i posebna vina mogu se kontrolirati podrijetlom. To su visokokvalitetna vina dobivena posebnom ili tradicionalnom tehnologijom iz određenih sorti grožđa strogo regulirane regije, koja se razlikuju po svojim izvornim organoleptičkim svojstvima, povezana s klimatskim uvjetima određenog područja naznačenog u njihovom imenu.

Pjenušava vina uključuju višak ugljičnog dioksida. Proizvode se postupkom šampanjizacije zaslađenih suhih i desertnih vinskih materijala fermentacijom u zatvorenim posudama. Sadržaj alkohola u vinima nije manji od 8,5%, šećeri - 15,0–85,0 g / dm 3.

1. Klasifikacija vina

2. Proizvodnja i fermentacija sladovine u proizvodnji alkohola. Kemijski sastav zrelog piva

Dvadeseto stoljeće nije bilo samo stoljeće prostora i računala, prije svega, postalo je stoljeće standarda i normi. Svemu što je barem na neki način bilo podvrgnuto standardizaciji bilo mu je podvrgnuto, počevši od banana, koje su davale duljinu i debljinu, a završavale su izumima koji su jasno opisani i klasificirani prema nizu obilježja. U dvadesetom stoljeću gotovo svi prehrambeni proizvodi dobili su jasne definicije, a samo kod kuće možemo maštati i improvizirati. U restoranima, morat ćemo se suočiti s jelom u kojem je sadržaj svih sastojaka očišćen.

Ne zaobilazi standardizaciju i proizvodnju vina. I to unatoč činjenici da je vino bilo i ostaje jedan od najneobičnijih proizvoda koje čovjek priprema. U svakoj fazi vinarstva susrećemo tajanstvene procese, koji se mogu opisati s velikim poteškoćama. Svi ti procesi zahtijevaju ne samo iskustvo i vještinu, već i izvanrednu intuiciju koja razlikuje prave majstore svog obrta. Dakle, postojanje elitnih vina koja se prodaju na aukcijama ne znači da ne bi trebala postojati posebna univerzalna pravila za proizvodnju vina manje ili više običnim.

Prije nekoliko stoljeća, vina su se podijelila prema sljedećim, sasvim očitim znakovima: boja, sadržaj alkohola, sadržaj šećera, mjesto proizvodnje.

Primjerice, u skladu s ovom klasifikacijom, bilo je moguće doći do "polica" "suhog crvenog vina Bordeaux" ili "talijanskog vina bijelog likera".

Često samo takav popis nekretnina i sastavio imena običnih vina. Naravno, takva se klasifikacija koristila samo za vina masovne potrošnje, jer čak iu sedamnaestom i osamnaestom stoljeću poznavatelji su dobro znali koliko je važna godina njegova osnutka i apsolutno točno mjesto uzgoja grožđa za karakterizaciju vina.

1. Klasifikacija vina

Pobjeda za opću klasifikaciju - danas:

Still vina - opći naziv vina koja ne sadrže ugljični dioksid. Ostala vina uključuju stolna i pojačana vina.

1. Klasifikacija vina, ovisno o vremenu izlaganja

Sušena vina - vina poboljšane kvalitete uz obvezno starenje u velikim stacionarnim kontejnerima, prije flaširanja, najmanje 6 mjeseci (računajući od 1. siječnja godine nakon žetve).

Vintage vina su visokokvalitetna vina čija trajanja u velikim stacionarnim kontejnerima trebaju biti najmanje 1,5 godina za berba stolnih vina i najmanje 2 godine za berba jakih i desertnih vina (računajući od 1. siječnja godine nakon žetve).

Kolekcionarska vina su najbolja berba vina koja se nakon završetka perioda starenja u hrastovim kontejnerima ili metalnim spremnicima dodatno flaširaju i odležavaju u posebnim enotec uvjetima najmanje tri godine.

Neka vina koja se proizvode u pojedinim vinogradarskim područjima odlikuju se izvanrednim svojstvima okusa. Kao rezultat toga, u proizvodnji vina postalo je potrebno razlikovati takva vina u posebnoj kategoriji vina „s kontroliranom oznakom podrijetla“. Vina s kontroliranom oznakom podrijetla uključuju vina visoke kvalitete, koja se odlikuju izvornim organoleptičkim svojstvima, dobivena posebnim ili tradicionalnim tehnologijama iz određenih sorti grožđa uzgojenih u strogo reguliranim područjima (mikrozonama), koje karakteriziraju najpovoljnija tla i klimatski uvjeti za rast ovih sorti. grožđe. U ime takvih vina mora se navesti naziv područja u kojem se grožđe prikuplja, a ta vina se proizvode. Po zakonu, takva vina nisu nigdje drugdje za proizvodnju.

2. Klasifikacija vina prema sadržaju šećera.

Kantine Suha vina. Njihova glavna značajka je potpuna odsutnost šećera i nizak sadržaj alkohola (10-12%). Vinski materijal dobiven nakon fermentacije, nikada alkohol. U proizvodnji bijelih vina fermentira se sok koji je prethodno prešan iz grožđa. Na crveni način, vino se pravi ovako: sok se ne odvaja od zdrobljenih bobica, već se pohranjuje na pulpi, tj. zajedno s bobicama. I tek tada se sva ta fermentirana masa istisne pod prešom.

Polu-suha i poluslatka vina. Kao takvi, oni postaju zbog činjenice da je proces fermentacije umjetno prekinut oštrim hlađenjem fermentacijske sladovine. Istodobno se u njemu nakupilo 11-13% alkohola, a ostaci 3-8% šećera.

Ojačana (posebna) vina - Alkohol se dodaje u rastuću sladovinu. U isto vrijeme, fermentacija prestaje, au sladovini ostaje točno onoliko neuravnoteženog šećera koliko je potrebno. Jaka vina se dijele na jaka, delikatna i začinjena.

Jaka vina. Najznačajniji su lučko vino, Madeira, Sherry, Marsala. Portalno vino u pravilu sadrži 17–20% alkohola i 7–14% šećera. U prirodi se pojavljuju oko 10% alkohola, a ostatak su alkoholi uvedeni tijekom brisanja. Po prvi put ovo piće je dobiveno u Portugalu, u blizini grada Porto. Karakteristično obilježje vina - ton sušenog voća u aromi. To se postiže zbog dugog starenja vina u bačvama, u prostorijama (toplinskim komorama) s visokom temperaturom (do 40 stupnjeva), ili vani (na sunčanim područjima) u vrućem ljetnom razdoblju. Vrijeme izlaganja 1-2 godine.

3. Klasifikacija vina prema sadržaju alkohola

Tablica (prirodna) Vina - dobivaju se punom ili djelomičnom alkoholnom fermentacijom grozdova, pulpe ili kaše i sadrže etil alkohol dobiven kao rezultat prirodne fermentacije. Sadrže 8,5-14% volumena. alkohol.

Ojačana (posebna) vina - (jaka i desertna) proizvode se nepotpunom fermentacijom grožđa, pulpe ili kaše s dodatkom etilnog alkohola, kao i iz vinskih materijala posebnim tehnološkim tehnikama, dajući specifična organoleptička svojstva. Jaka vina sadrže više alkohola (17-20% po volumenu) i manje šećera (do 14 g / 100 ml), dok desertna vina, naprotiv, manje alkohola, 12-17% volumena i više šećera, do 35 g / 100 ml.

4. Klasifikacija vina, ovisno o kvaliteti i vremenskom okviru troškova.

Sva vina podijeljena su u dvije skupine:

Obična vina (obično tipična) su vina proizvedena od različitih sorti grožđa. Za takva vina uzgoj grožđa nije regionalno reguliran. Vina se proizvode konvencionalnom tehnologijom. Takva vina se ne skladište dulje vrijeme i njihova se provedba obično provodi najkasnije šest mjeseci nakon polaganja za skladištenje (maksimalno vrijeme čuvanja je do 1. srpnja godine nakon žetve). Obična vina podijeljena su prema uvjetima prodaje: Mlada vina su prirodna stolna vina koja se prodaju do 1. siječnja godine koja slijedi nakon berbe grožđa. Vina bez starenja dobivaju se na isti način kao i mladi, ali se prodaju nakon 1. siječnja godine koja slijedi nakon berbe grožđa [1, str.125].

Visokokvalitetna vina superiorna su u kvalitetnim vinima koja se proizvode u najpovoljnijim sortama za dozrijevanje grožđa godine. Dobiveni su od određenih visokokvalitetnih sorti grožđa, a rast grožđa je regionalno reguliran, a uzgaja se u određenim područjima (mikrozonama), gdje je priroda stvorila optimalne uvjete za rast specifičnih sorti grožđa. Prilikom sakupljanja grožđa, za ta vina, nužno je pažljivo kontrolirati i odabrati sirovine o kvaliteti sadržaja šećera i sastavu sorte, te se prerađuje na mjestu berbe. Vina se izrađuju prema tradicionalnim ili posebnim tehnologijama. Značajka tehnologije takvih vina je njihova dugotrajna izloženost u velikim (metalnim spremnicima ili hrastovim bačvama) ili malim (staklenim bocama) spremnicima, zbog čega su njihova organoleptička svojstva značajno povećana. Ova vina karakterizira stalna, visoka kvaliteta, koja se nastavlja iz godine u godinu. Žestoka pića (čvrstoća) visokokvalitetnih vina trebaju biti najmanje 10% po volumenu.

U formiranju vina važnu ulogu imaju tlo i položaj vinograda, klima i ljudski rad, ali najvažnije je grožđe. Po sorti grožđa, vina se dijele na sortne, separacijske i miješane.

Sortirano vino se proizvodi od jedne sorte grožđa, iako je dopušteno dodati do 15% ostalih sorti grožđa istog botaničkog tipa.

Sepazhzhvina se priprema iz mješavine sorti grožđa proporcionalno miješanjem tijekom obrade.

Kupazhzhin se proizvodi od dvije ili više serija vinskih materijala izrađenih od različitih sorti grožđa.

5. Klasifikacija vina ovisno o sadržaju ugljičnog dioksida Jedan od glavnih znakova vina je njihov sadržaj ugljičnog dioksida. Na temelju toga, vina su podijeljena u dvije velike skupine: mirna vina - koja ne sadrže ugljičnu kiselinu ili ih sadrže u malim količinama; pjenušava ili pjenušava - s viškom CO2.

Vina koja sadrže višak ugljičnog dioksida dijele se na: umjetno zasićene ugljikovim dioksidom - gaziranim, zasićenim ugljičnim dioksidom primarnom fermentacijom - prirodnim pjenušavim i zasićenim ugljičnim dioksidom sekundarnom fermentacijom - pjenušac proizveden klasičnom metodom (fermentacija u bocama) i pjenušac proizveden tradicionalnom metodom (fermentacija u velikim hermetičkim uvjetima) zatvoreni spremnici).

Shipuchevina - vina koja sadrže ugljični dioksid. Pjenušava vina su nezamjenjiv atribut raznih proslava, vjenčanja, rođendana ili novogodišnjih proslava. Obično se piju ohlađeni (10-12%), mogu se poslužiti na stolu ili odvojeno, uz lagani obrok. Pjenušava vina se dijele na šampanjac, pjenušac i gazirana (umjetno zasićena ugljičnim dioksidom).

Champagne je pjenušavo vino, nazvano po povijesnoj provinciji Champagne (Francuska). Šampanjac se proizvodi od posebnih sorti grožđa (Chardonnay, Pinot Menier, Pinot Noir) i bocama u hermetički zatvorenim bocama, gdje se odvija sekundarna fermentacija. Što se tiče sadržaja šećera, šampanjac se dijeli na brut (0,3%), vrlo suho (0,8%), suho (3%), polusuho (5%), poluslatko (8%) i slatko (10%).

Pjenušava vina su zasićena ugljičnim dioksidom, bilo zbog dvostruke fermentacije u hermetički zatvorenim spremnicima, bilo tijekom primarne fermentacije zbog nefermentiranog šećera. U pravilu, pjenušava vina su bijela ili ružičasta (germanske sekte, španjolska Sava, talijanski Spumante), iako postoje crvene pjenušave, primjerice australski Shiraz. Tehnologija izrade pjenušavih vina razlikuje se u usporedbi s markom vina. Na primjer, neka vina su vrlo slabo zasićena ugljičnim dioksidom (portugalskim vigno-verde ili talijanskim crvenim chiantijem), tako da se ponekad nazivaju polu-fikularnim.

Najjeftinija kategorija pjenušavih vina dobivena umjetnom aeracijom (tzv. Zasićenje). Proizvodi se od suhih vinskih materijala, koji su zaslađeni koncentratom soka od grožđa ili konzervi.

6. Klasifikacija vina ovisno o boji grožđa - njihova boja varira od svjetlo slame s zelenkastom nijansom (mlada suha) do tamno - jantarne (desert i utvrđeni). Tijekom vremena, bijela vina, s dugom izloženošću mijenjaju boju: suha tamna i postaju tamno zlatne boje, deserti i utvrđeni postaju tamni jantar.

Ružičasta vina - boja od svijetlo ružičaste, meso do tamno ružičasta, svijetlo rubin.

Crvena vina - njihova boja varira od tamnog rubina s ljubičasto-plavičastom nijansom (mlada) do tamnog granata sa smeđkastim opekom u tankom gornjem sloju (dob). Kod dužeg izlaganja, intenzitet boje crvenih vina se smanjuje, a starosna vina su uvijek lakša od mladih.

7. Aromatizirana vina. Aromatizirana vina (vermut) također su jaka i desertna. Snažni vermuti se pripremaju uz dodatak etilnog alkohola do 16-18% po volumenu, šećer - do 6-10 g / 100 ml i infuzije raznih biljaka, desert - na isti način, ali s različitim uvjetima: alkohol - 16% volumena. i šećera - 16 g / 100 ml.

8. Desertna vina. Sušena delikatna vina dijele se na poluslatke, slatke i likerske. U slatkim vinima do 20% šećera, au likerima do 32%. Glavne vrste deserta su vina, muškatni oraščić, tokay i malaga. Intenzivna boja kućišta dobiva se zagrijavanjem pulpe na 60 stupnjeva. Malaga - španjolski, likersko vino, šećer 20-30%.

9. Glavne vrste vina - Aromatično vino, koje je dobilo ime po njemačkoj riječi Wermut ("pelin"). I zasluženo - suština ove biljke je do 43% ekstrakta, koji je okusio vino od grožđa u proizvodnji vermuta. Približni udjeli ostalih komponenti ekstrakta: stolisnik - 18%, metvica - 10%, cimet - 10%, kardamom - 8%, crna bobica - 6%, muškatni oraščić - 5%, i samo do nekoliko desetaka mirisnih i začinske biljke (npr. u moldavskom vermutu ih ima četrdesetak). Među njima, ima visoku, slatku djetelinu žutu, origano. Farmaceutska oplata, gospina trava, đumbir, korijander, matičnjak, paprena metvica, pečurka, kamilica i obična kamilica, itd. Ovi sastojci obogaćuju note svoje arome i okusa vinove loze, a rezultat je mirisna i oporna pića, u kojoj se ugodna gorčina skladno uklapa u slatkoću različitih stupnjeva. Vermuti su jaki (alkohol u njima je 18%, šećer - 8%) i desert (16% alkohol i 16% šećera), a ovisno o vinu iz kojeg su napravljeni, dijele se na bijelu, crvenu i ružičastu. Dobar vermut je priznat aperitiv, ne samo da poboljšava vaše raspoloženje, već i potiče apetit.

Cahors: - Popularno desertno vino dobilo je ime po francuskom gradu Cahorsu, koji se nalazi u blizini Pirineja. Cahors se proizvodi od crvenih intenzivno obojenih sorti grožđa - Saperavi, Cabernet Sauvignon, Madrac, Kakhet, Morastel, Bastardo i drugi, a grožđe se bere kada bobice sadrže najmanje 20% šećera. Karakteristična značajka pripreme Cagore je drobljenje grožđa i zagrijavanje dobivene kaše na temperaturu od 75-80 ° C tijekom 18-24 sata (vina ovog tipa nazivaju se kuhana). Toplinska obrada doprinosi potpunijem prijelazu iz pulpe u kašu štavljenja, bojenja i drugih ekstrakcijskih tvari, čineći vino intenzivnom bojom, plemenitim buketom i punim baršunastim kolačkim okusom, u kojima se ističu tonovi šljiva i drugih plodova, često vrhnja i čokolade. Posvećeni Cahorsi već dugo se nazivaju crkvenim vinom, a koriste se u vjerskim obredima. Ritualni karakter Cahora može se pratiti u svakodnevnom životu - dobar je u uskim obiteljskim slavljima. Vino, iako se smatra desertom, ali se može koristiti tijekom cijelog obroka. Piju je u malim gutljajima, a fokusiranje na miris i okus ne bi smjeli ometati uzvišene misli o ljudima i događajima u čast kojih pijete Cahor. Treba poštovati ugled ove uloge - ujedinjuje ljude, i sa najvišim silama, i među sobom.

Madera: - Vino s poviješću od pet stoljeća dobilo je ime po otoku Madeira (Portugal). O tome kako se to prvi put dogodilo, govori legenda. Jedan je trgovac poslao veliku seriju vina u Indiju - jedrenjak pun pun spremnika počeo je svoj put s Madeire, zaokruživši Afriku i dvaput prešavši ekvator do Indije. Vino je, naravno, ostalo bez brige svih ovih nekoliko mjeseci. U Indiji se pokazalo da je kupac u međuvremenu umro, a nasljednici nisu htjeli platiti narudžbu. Kapetan je morao nositi vino natrag. Vratio se na Madeiru. Kada je trgovcu, koji je poslao vino, rečeno da se roba koju je dostavio vratio, ali nije bilo novca, bio je užasnut i, uvjeren da se vino beznadno pogoršalo, vjerujući da je bio opustošen, odlučio počiniti samoubojstvo. Prije smrti, poželio je popiti gutljaj vina, otvoriti jednu od bačava, pokušao - i shvatio da je prerano za kraj rezultata s životom. Vino je bilo izvrsno. U drugim bačvama - ista stvar, ovaj događaj izazvao je zanimljiv profesionalni interes među vinarima. U početku su zaključili da je vino tako dobro zbog dugog valjanja. Odmah je izgrađena ljuljačka za bačve, napravljena kao divovsko njihalo. Swing-rocked - vino se nije popravilo. Tada se sugeriralo da je razlog za poboljšanje kvalitete vina - u tropskoj vrućini, stoga, potrebno izvaditi bačve utvrđenog vina iz podruma na suncu. No, vruće vrijeme na Madeiri nije tijekom cijele godine, što znači da vino mora biti umjetno zagrijano. Izumljene su Maderic toplinske komore, u kojima se čuvalo obično vino na povišenim temperaturama. Međutim, kvalitetna Madeira čuva (i dalje stoji) na suncu, na otvorenim prostorima ili u posebnim staklenim staklenicima, tako da se vino ne ohladi kada temperatura padne... Tako se proizvodi vino, glavni čimbenici u kojima su povišena temperatura, kisik (za 2 - 4 godine starenja moderne marke Madeira (skupljanje vina doseže 25%) i tanina. Specifičnost podrijetla prve Madeire nije zaboravljena - na etiketama ovog vina i sada često prikazuju jedrilicu koja plovi punim jedrima na visokim valovima. Madera ima sljedeće zahtjeve: boju poput bijelog lučkog vina ili jačeg (u boju čaja), svijetli osebujan buket s "Maderny", blago karamelnim tonom i skladno ukusnim okusom alkoholizma, "vitalnosti" i neke kiselosti, čak i svjetla ugodna gorčina s punoćom i ekstraktivnošću, bez pretjerane slatkoće. Za najbolje Mader karakterizira ton prženih oraha. Dobra Madera ima izražen tonički učinak na tijelo. Madeira se proizvodi od Sersial, Albillo, Rkatsiteli, Kokur, Aligote, Shabash, grožđa Verdello. Sadržaj alkohola u Madera - 18-20%, šećer - 2-7%.

Dakle, svako dobro vino ima svoj datum rođenja, vlastito djetinjstvo, dušu, mladost, zrelu i mudru životnu dob.

2. Proizvodnja i fermentacija sladovine u proizvodnji alkohola. Kemijski sastav zrelog piva

Dobivanje sladovine. Pravilno pripremljena sladovina mora imati:

• koncentracija šećera u rasponu od 16-20% (okus je sigurno sladak);

• kiselost u rasponu od 4,5 - 5,8 pH (okus je blago kiselog);

• Dovoljna količina hranjivih tvari (dušičnih i fosfornih) tvari tijekom života kvasca.

Koncentracija šećera (ili koncentracija suhe tvari - CB) u prethodno filtriranoj sladovini mjeri se mjerenjem šećera ili hidrometrom (denzimetrom). Ne preporučuje se fermentacija pivine s koncentracijom većom od 18% CB, jer je u ovom slučaju nemoguće postići potpunu fermentaciju šećera - postoji “nedobrod”, koji izravno smanjuje prinos alkohola, a fermentacija džemova s ​​koncentracijom šećera manjom od 10% može se pretvoriti u octenu, odnosno, dovesti ih do "kiselosti" - potpunog gubitka alkohola.

Za proces fermentacije važna je kiselost sladovine koja se određuje pomoću univerzalnog indikatorskog papira, koji mijenja boju ovisno o kiselosti otopine.

Sadržaj dušika u pivarnici i ishrana fosfatom za kvasac ovisi o sirovinama od kojih se priprema. Pivnica izrađena od sirovina koje sadrže škrob (s izuzetkom čistog škroba) obično ima kompletan skup tih tvari. Bolje je preraditi šećer ili melasu u mješavini sa sirovinama koje sadrže škrob, a ako se samostalno obrađuju, potrebna je dodatna mineralna ishrana [3, str. 89].

Prema tome, sladovina se može pripraviti iz smjese bilo kojih sirovina u bilo kojem omjeru: škrob sadržava sa sadržajem škroba i šećera sa sadržajem škroba, ako samo ispunjava gore navedene zahtjeve.

Sve vrste žitarica i mahunarki se prethodno očiste od prašine, zemlje, kamenja, metala i drugih nečistoća pomoću prosijavanja, sita i magneta. Zatim se sirovine moraju slomiti (mljeti) tako da prolaz (prosijavanje) kroz sito s veličinom rupe od 1 mm iznosi 85-95%, a za kukuruz najmanje 90-95%. Možete koristiti gotova brašna.

Krumpir, jeruzalemska artičoka i šećerna repa oslobođeni su velikih grudvi zemlje, kamenja, slame, vrhova i metalnih predmeta, oprani i zgnječeni u mlinu za čekiće ili ribež (jeruzalemska artičoka se može slomiti). Veličina čestica ne smije biti veća od 3 mm.

Plodovi i bobice odvajaju se od kostiju, pulpa se pire drvenom pulpom. Pripremljena sirovina se odvagava kako bi se izračunao recept i dodatno se prilagodio proces pripreme kaše i uzimajući u obzir prinos alkohola.

Priprema sladovine od sirovina koje sadrže škrob.

Škrobaste sirovine uključuju sve poljoprivredne žitarice i mahunarke, kao i krumpir. Glavna vrijednost ove vrste sirovine je prisutnost škroba, šećera i dušičnih tvari (proteina) u njoj, vidi tablicu 1. t

Tablica 1 - Prosječni kemijski sastav žitarica, mahunarki i krumpira (u masenim%)